Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Для Джервейса Маркхэма (1568–1637), автора книги «Английская хозяйка дома» (Gervase Markham. The English Huswife, 1615), несладкий пирог является жемчужиной английской кухни, а его приготовление требует «всех мыслимых приправ». Так, куриный пирог Маркхэма, о котором Элизабет Айртон в книге «Кулинария Англии» (Elisabeth Ayrton. The Cookery of England, 1974) пишет, что он «слишком насыщенный», действительно буквально переполнен корицей. То же можно сказать и о его пироге с сельдью, который, как признает Айртон, она «так и не решилась попробовать» – возможно, из-за засахаренной корочки этого изыска.

Почти во всех смесях специй, используемых в Шри-Ланке для приготовления карри, острота корицы обычно компенсируется кокосовым молоком. В этой стране едва ли не каждая семья имеет свой собственный вариант приготовления специй; у рецептов существуют и региональные особенности. В индийском штате Керала подобные смеси используются при приготовлении мяса с протертой мякотью кокоса (irachi varutharachathu) и виндалу из свинины (panniyirachi vindaloo). Последнее блюдо возникло в христианской общине Кералы среди тех, кто обратился в христианство после прибытия португальцев, и потому имеет сходство с блюдами кухни Гоа. Корица играет видную роль в виндалу, поскольку ее сладость снимает кислоту уксуса и остроту чили, которая становится особенно свирепой в том случае, когда в кушанье кладут кантари (kanthari) – местную разновидность чили «птичий глаз», содержащую 0,504 % капсаицина.

Элизабет Дэвид упоминает кипрский ресторан, где миску с порошком корицы принесли в дополнение к местному острому яично-лимонному супу авголемоно и даже попытались посыпать корицей кабачки («отличная» идея!) [149]. Использование корицы в греческой выпечке доходит до критских пирожков с сыром калицунья и сиропа, которым поливают галактобуреко, куски пирога из теста фило с заварным кремом.

А лучшая корица в мире по-прежнему происходит из Шри-Ланки, точнее, из прибрежного пояса так называемых Серебряных песков в районе Негомбо, что к северу от столицы страны Коломбо.

Sesamum indicum

В сказке «Али-Баба и сорок разбойников», одной из самых любимых арабских народных сказок, объединенных под названием «Тысяча и одна ночь», бедный дровосек обнаруживает логово разбойников, дверь которого открывается только после произнесения заклинания «Сезам, откройся». Али-Баба использует этот пароль, чтобы вынести из пещеры мешочек золотых монет – и тут же помчаться домой их взвешивать.

Его жадный старший брат оказывается менее везучим. Касиму удается попасть в пещеру, но потом он забывает пароль и не может выйти наружу. Возвратившиеся разбойники убивают его, разрубают тело на четыре части и оставляют их у входа, как говорится, décourager les autres, – чтобы другим неповадно было.

Мысль о том, что травы и специи обладают магическими свойствами, закрепилась уже в первых энциклопедиях по медицине и естественной истории. А столкновение западных и ближневосточных традиций в магии и медицине создало из этих представлений калейдоскоп новых возможностей.

Как уже говорилось (см. Введение), переводы на арабский язык произведений Плиния (22–79), Педания Диоскорида (ок. 40–90), Гиппократа (V век до н. э.), Галена (131–217) и других древних авторов дали пищу для размышлений средневековым исламским ученым, прежде всего Авиценне (980–1037), который заложил основы современной научной медицины. Но поток знаний шел и в противоположном направлении. Наибольшее влияние на Европу в этом смысле оказала деятельность арабских ученых, проживавших на Пиренейском полуострове, в частности математика Маслама аль-Маджрити (?–1007). Его (по крайней мере, приписываемое ему) произведение «Цель мудреца» («Гайят аль-Хаким») в Европе более известно под названием «Пикатрикс» (Picatrix). Именно «Пикатрикс», а также книга заклинаний «Великий светоч знания» («Шамс аль-Маариф аль-Кубра»), принадлежавшая перу египетского суфия и мага Ахмада бин Али аль-Буни (?–1225), были аккуратно переложены на латынь и «встроены» в представления об астрологии, алхимии и магии, характерные для европейского Возрождения.

Ахмад бин Али аль-Буни был противоречивой фигурой – позднее более консервативные исламские ученые оценили его учение как ересь. Сам аль-Буни особенно интересовался «магией знаков» – simiya, мистическим знанием, основанным на вере в то, что буквы алфавита имеют неясные связи с материальным миром. В одной из своих работ аль-Буни упоминает имена халдейских магов из Древней Месопотамии. Это представители той же касты священников, о которых пожилой оккультист Алье в романе Умберто Эко (1932–2016) «Маятник Фуко» (Umberto Eco. Il pendolo di Foucault, 1988) говорит, что «халдейские мудрецы приводили в движение священные механизмы при помощи одних только звуков». Более того, продолжает Алье, «священнослужители Карнака и Фив умели распахивать двери храма одним лишь своим голосом. Нужно ли после этого искать другой источник фразы «Сезам, откройся?» [150].

Действительно, не нужно. Но при чем тут сезам (sesame), что по-английски значит «кунжут»? Это своего рода код, символ или?.. Что такого особенного в кунжуте?

Ответ заключается в причине, по которой этот стойкий однолетник из тропической Африки и Индии с овальными листьями с прожилками и белыми или розовыми цветами стал одним из первых культивируемых растений. Причина эта – его масло. Слово sesame произошло от греческого sesamon, которое, в свою очередь, восходит к финикийскому прототипу, а тот – к аккадскому samassammu, что значит «масляное растение» [151]. В современном арабском языке кунжут называется simsim – и легко убедиться, что в некоторых изданиях «Тысяча и одной ночи» вместо «Сезам, откройся!» Али-Баба говорит: «Симсим, открой дверь!»

Семена кунжута отличает необычайно высокое содержание масла – от 50 до 60 %, а это означает, что кунжут всегда был нужен кулинарам, особенно востребовано его масло. Оно по-прежнему популярно, в частности в Китае. Кунжутное масло служит основой для многих разновидностей маргарина. Оно изобилует полиненасыщенными жирными кислотами. Оно выдерживает высокую температуру…

Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) писал, что «оливкового масла вавилоняне совсем не употребляют, используют только масло из сезама». Гладкие овальные семена кунжута, цвет которых меняется от жемчужно-белого до черного, были известны всему Античному миру. Когда в комедии «Ахарняне» древнегреческого драматурга Аристофана (444–380 до н. э.) говорится о «пире, к которому все уж готово», наряду с «готовыми» гетерами и красотками-танцовщицами упоминаются и «лепешки из муки тончайшей белой, что с медом и кунжута семенами». Марк Габий Апиций (I век н. э.) включает кунжут в рецепт приготовления жареного фламинго. Педаний Диоскорид полагает, что эти семена наносят вред желудку и плохо влияют на дыхание, застревая в зубах. Созревшие семена кунжута часто взрывают стручок и разлетаются по большой площади. Так, может быть, в заклинании «Сезам, откройся!» есть намек на какую-то древнюю ассоциацию со спонтанным высвобождением?