Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Джанфранко делает маленькую пиццу из теста, оставшегося от вчерашних виноградных пирогов. По вечерам клиентов стало меньше, и они уходят раньше. Воспользовавшись этим предлогом, Джанфранко начинает готовить, что в последнее время делает редко. Он растягивает тесто в тончайший круг, поливает маслом, присыпает солью и иглами свежего розмарина, а затем отправляет в очень жаркую духовку на пять минут, и, когда вытаскивает, мы тут же набрасываемся на готовую лепешку. Мы едим ее горячей, хрустящей, с прозрачными ломтиками прошутто, не обращая внимания на то, что подбородки блестят от масла.

Потом как-то утром он пробует приготовить сфольята ди рапе, пытаясь вспомнить, как его делала мама. Я почти забыла вкус этих пирожков в виде змейки, которые мы ели холодным ранним утром на кухне в его деревне, запивая красным вином, но теперь, глядя, как он пытается их воспроизвести, ясно вижу эту картину. Джанфранко потушил рапе (листья репы) накануне — это огромные пучки темно-зеленых листьев, похожих на шпинат, которые он готовит в оливковом масле с добавлением чеснока и небольшого количества бульона. Получилось слишком солено. «Serpenta-to!» — ругается Джанфранко: в тех редких случаях, когда готовка ему не удается, он закипает от ярости.

И вот теперь он мелко рубит листья и смешивает их со свеженатертым пармезаном и несколькими ложками оливкового масла. Тесто тонкое, как вафля, и легко рвется; он раскатывает его и распределяет по поверхности зеленую смесь, затем скручивает колбаски и сворачивает их в форме змеи на противне. Когда они готовы — золотистые, хрустящие, — мы их пробуем. Он признается, что не совсем доволен результатом: тесто следовало раскатать еще тоньше, чтобы оно было почти прозрачным и зеленая смесь просвечивала. А еще его мама всегда добавляла свекольные листья. Я наблюдаю за ним и понимаю, что именно таким люблю его больше всего — когда на щеках его появляются складки от гордой улыбки, с которой он вспоминает маму. Эта улыбка всегда меня вдохновляла. И мне кажется, что его сфольята необыкновенно вкусна и более утонченна, чем у матери.

Ho una fame da lupo.

Я проголодался, как волк.

Теперь мы редко ужинаем вместе после работы — начальство стремится сбежать как можно раньше. У меня есть некоторые сомнения по поводу нашей маленькой семейки — Джанфранко, Чинции и Тониньо, — но я вижу, что они стараются изо всех сил. Точнее, Джанфранко наконец-то начал стараться — Чинция-то всегда из кожи вон лезла. Игнацио по-прежнему живет с родителями и залечивает сломанную руку, ходит на физиотерапию; черноглазая безумная смеющаяся Донателла по-прежнему следует за ним по пятам. Их отношения остаются для меня загадкой. Она так непохожа на меня. Я задумываюсь о том, что у нас с ней может быть общего, и возвращаю презрительные взгляды, брошенные в моем направлении. Интересно, знает ли она, что у нас с Игнацио был роман?

Пока еще можно есть на улице, наша странная компания собирается за столом, уставленным всякой всячиной, но когда вечера становятся действительно холодными, мы с Альваро заводим обычай устраивать уютные ужины в его комнате. Как семейная пара средних лет, мы устраиваемся перед телевизором, на незастеленной кровати, с тарелками на коленях, обмениваемся бессвязными репликами и пьем — всегда слишком много. Альваро гасит сигареты в вонючих переполненных пепельницах. Когда он снимает рабочие башмаки, его носки распространяют вокруг овощной, слегка затхлый запах; мы отодвигаем в сторону одежду и стопки газет, чтобы освободить место для цивилизованного ужина, и в комнате воцаряется такая домашняя, спокойная и теплая атмосфера, что я начинаю ждать этих вечеров. Подружка Альваро работает официанткой в деревне за несколько километров отсюда, и иногда после работы он ездит к ней в гости. Ее зовут Рита, и она мне нравится: она похожа на птичку, носит очки с толстыми стеклами, а с Альваро держится как деспотичная мамаша. Как и многие пары, мне они кажутся странными.

Я в восторге от кулинарных курсов в школе «Кордон Бле». Занятия проходят в здании недалеко от виа Гибеллина, где мы жили с Игнацио. Каждый вторник, взлетев по лестнице с пакетами, полными флорентийских покупок, я сажусь на один из стульев, расставленных кругом в большой кухне.

Аннамария и Сильвия слишком стройны и красивы для профессии повара-кондитера — они похожи на манекенщиц, обеим чуть больше двадцати, а их фартучки, идеально скроенные брюки и тонкие пальчики с жемчужными наманикюренными ногтями выглядят чересчур нарядными для индустрии еды. Однако они действуют ловко и уверенно, и то, что у них получается, всегда вызывает наши восхищенные вздохи.

Сабайон (заварной крем)

8 больших яичных желтков.

100 г сахарной пудры.

250 мл сухого вина марсала.

В большой огнеупорной посуде взбейте желтки с сахарной пудрой венчиком до загустения и бледно-желтого цвета; влейте марсалу. Поставьте посуду на водяную баню с водой на стадии закипания и взбивайте до консистенции густой пены, можно сделать это и при помощи электрического миксера — это проще! Подавайте с печеньями савоярди, которые обмакивают в крем.

Каждую неделю нас учат готовить несколько различных десертов и видов выпечки: сначала демонстрация, затем дегустация; после демонстрации все активно участвуют в приготовлении. Мы до бесконечности взбиваем яичные белки в медных посудинах, тушим нарезанные кубиками яблоки в сливочном масле со специями для шарлоток, подогреваем сахарный сироп и раскатываем тесто. Когда доходит до теста, на первый план всегда выходит Сильвия. «Ha le mani fredde», — у нее холодные руки, объясняет Аннамария, а это просто необходимо для такой тонкой работы, как приготовление выпечки. От температуры рук зависит, каким выйдет тесто — легким или свинцовым.

Всего в группе двенадцать человек, в основном итальянки и в основном женщины, но есть несколько азиаток, одна латиноамериканка, немка и я. За шесть недель все наши отношения ограничиваются робкими улыбками во время работы. В конце дня, когда остальные остаются, общаются и пробуют приготовленные блюда, мне не терпится уехать домой, и я быстрым шагом иду по направлению к темнеющему фасаду собора по сумеречным улицам, чтобы успеть на автобус. Когда половина занятий на дорогих курсах пройдена, понимаю, что не так уж многому научилась — а еще, что знаю гораздо больше, чем предполагала.

Un buon vino, un buon uomo e una bella donna durano poco.

Хорошее вино, хороший мужчина и красивая женщина — вот три самые недолговечные вещи.

Как-то само собой вышло, что в «Ла Кантинетта» за мной закрепилась роль повара-кондитера, и я этому несказанно рада. Продолжаю выпекать свои знаменитые чизкейки, сотни их видов. Еще я делаю шоколадные трюфельные торты почти без муки, покрывая их темной глазурью, и пышные морковные пироги с грецкими орехами, обильно политые кремом из сливочного сыра. Тушу апельсиновую мякоть, чтобы из нее можно было сделать пюре, добавляю молотый миндаль, сахар, яйца и превращаю все это в марокканский апельсиновый торт.

Я пеку пироги и торты, каждый раз полагаясь на собственный рецепт идеального теста, который вычислила еще в двенадцать лет и который ни разу не подводил меня, невзирая на температуру рук. Яблочные пироги я обычно делаю с решеткой из теста, смазывая ее яичным желтком, который запекается восхитительной золотистой корочкой. Кростату — основу из теста — заполняю заварным кремом, а сверху выкладываю ягоды. Лучше всего выглядит кростата с разными ягодами: глазированной черникой, малиной, ежевикой и прочими маленькими дарами леса, названия которых я даже не помню. Иногда мне попадаются яйца с такими яркими желтками, что сделанный из них крема пастичьера (заварной крем) аж блестит и выглядит просто роскошно; выкладывать его поверх основы из теста — одно удовольствие.