Османская Турция. Быт, религия, культура - Рафаэла Льюис

Если не считать праздников, повседневная пища в турецких домах была проста, а пили обычную воду. На еду отводилось немного времени. Когда не было гостей, хозяин дома иногда предпочитал принимать пищу вместе с женой и детьми в гареме, его обслуживали первым либо жена, либо слуги. Члены семьи стояли рядом с ним, и ни один из них не садился и не принимался за еду без разрешения главы семьи. В еде соблюдалось запретов не много, но очень строгих. Запрещалось есть мясо животного, которое не было забито по правилу: «Во имя Аллаха». Забивание этого животного следовало начинать с головы: перерезав дыхательное горло, глотку и сонную артерию. Запрещалось есть мясо погибших животных или свинину.

Завтрак, совершавшийся рано утром после молитвы на заре, для бедных состоял из куска лепешки, творога, оливок, а в холодную погоду – супа. Богатые люди ели лепешки с сыром, фруктами, вареньем и соленья, пили чай. После полудня готовили ужин, а для домашнего обеда использовали остатки пищи предыдущего дня. Бедняки сдабривали черствый хлеб большим количеством лука и чеснока, они также употребляли в пищу головы, рубец и потроха животных, забитых для богачей. Содержимое супа составлял главным образом рис и большое количество дешевых овощей. Недорого стоили и широко употреблялись молоко и кумыс. Все это быстро съедали вечером по возвращении с работы. Ремесленники и подмастерья, которые не могли забежать домой на обед, брали с собой немного халвы или кусок лепешки с луком, завернутые в платок. В полдень все это и простая вода служили им обедом. Те, кто посылали за пищей в харчевню, ели жаркое с рисом, молочные блюда, такие, как рисовый пудинг, либо сладкий творог с мускатным орехом и сливки, купленные у розничного торговца, который держал на голове поднос с чашами, наполненными подобными лакомствами.

В домах состоятельных людей, особенно когда приходили гости, на ужин подавали несколько блюд с пловом, супы и жаркое, быстро сменяя одно другим. Перед едой умывались, промывая особенно правую руку, потому что ею брали пищу. Поднос с едой ставили на низенький столик, на котором уже лежали ложки и металлические тарелки, а также большие плоские лепешки, заквашенные или приготовленные без закваски, их тоже использовали как тарелки и съедали в конце ужина. Все садились на пол, вокруг подноса, правое колено ставилось вертикально, левое лежало на полу. Таким способом вокруг круглого столика в три фута шириной могли усесться не менее двенадцати человек. Рукав правой руки закатывали до локтя, висящий конец подтыкали внутрь; было принято пользоваться индивидуальными салфетками или сообща длинным узким полотенцем, лежавшим на коленях у сидящих. Хозяин дома произносил: «Бисмилля», то есть «с Богом» – и трапеза начиналась. Ложки использовали только для супа и других жидких блюд, вся остальная пища подбиралась пальцами, поэтому готовилась кусочками удобного размера, а большие куски мяса животных и птицы подавали на костях и готовили таким образом, чтобы куски нужных размеров легко отделялись. При еде риса небольшое количество его брали с блюда, захватив щепотью, слегка спрессовав в комок, и отправляли прямо в рот. Воду, а порой шербет пили после еды. Прием пищи требовал соблюдения этикета: пальцы никогда не облизывали, не допускались отрыжка и чавканье. Затем мужчины снова мыли руки под струей воды, которую супруга или слуга лили из высокого кувшина в медный тазик с перфорированной крышкой.

Турки, да и пожалуй, все мусульмане, очень любят сладости, но никогда их не едят вместе с обычной пищей, за исключением тех случаев, когда накрывался свадебный или банкетный стол. Для приготовления сладостей использовались мед и меласса, вываренный до густоты меда виноградный сок, называемый «бекмес»; ароматические вещества также служили для приготовления десятков сладких блюд и кондитерских изделий, подаваемых порой под толстым слоем крема и потребляемых в любое время дня как мужчинами, так и женщинами.

В крупных семьях продовольствие заготавливали по сезону. Обильные запасы делали на осень: сезонное масло, лук, мед и бекмес, консервированное мясо и рыбу, маринованные огурцы и варенья, фруктовые соки, рис, пшеницу и муку, орехи и сухофрукты, сыры. Курдючные овцы давали жир для приготовления пищи, так же как масло для ламп. Во дворах ставили корзины с дровами для печек и складывали корм для скота. Весной и летом в Стамбуле и других городах, куда со всех концов империи поступали многочисленные и дешевые товары, появлялось большое разнообразие свежих фруктов, овощей, зелени. В сельской местности разнообразие продуктов определялось качеством местной почвы и уровнем развития сельского хозяйства, равно как невзыскательностью и неприхотливостью к еде населения.

Независимо от достатка семьи гостеприимство считалось священным долгом, пусть даже в отношении нежданного гостя. Предлагались самые лучшие блюда и напитки, какими только располагала семья, а также постель и ночлег, если пребывание гостя продлевалось. Пока гость находился под крышей дома хозяев, выполнению его потребностей и желаний придавалось первостепенное значение. Если уезжавшему гостю предстоял длительный путь, на дорогу его обеспечивали едой.

Случайные посетители, независимо от степени знакомства с семьей, никогда не входили в дом без объявления своего имени или произнесения фразы: «С вашего разрешения», «Дестур» – с целью предупреждения женщин о своем приходе и необходимости им удалиться в гарем. Определенный этикет был характерен для общения представителей всех сословий, он строго соблюдался даже в приветствиях. Так, верховой первым приветствовал пешего, идущий по улице человек приветствовал сидящих или стоящих людей, малая группа людей первой приветствовала большую, молодой – старшего по возрасту, входящий в дом – его обитателей. Между мусульманами было принято приветствие: «Мир вам», в ответ звучало: «И вам мир, милость и благословение Аллаха». При этом правая рука касалась груди или поднималась к губам и лбу. В семейном кругу сын целовал руку отца, жена – руку мужа, раб, слуга – руку хозяина; они целовали либо рукав, либо край одежды почитаемых лиц в знак безграничной покорности.

Соблюдение этих и многих других правил поведения придавало некую торжественность общению людей, воспитательное значение этих норм в сочетании с врожденной гуманностью турок порождали достоинство и особый стиль их семейной жизни.

Сутки у турок делились на два двенадцатичасовых периода и начинались с захода солнца. Следовательно, через час после заката начинался часовой отсчет ночного времени, а через 12 часов заканчивалась ночь. Затем начинался отсчет дневных часов, включая двенадцатый час заката. Год включал 354 дня, состоял из 6 лунных месяцев по 30 дней и 6 месяцев по 29 дней. Это означало, что лунный год был на 11 дней короче солнечного и в каждом сезоне были события, повторявшиеся каждый год на 11 дней раньше. Первым годом по мусульманскому календарю считается 622 год после Рождества Христова, год хиджры пророка, его бегства из Мекки в Медину. Ежегодно издавались календари для всеобщего употребления: длинные, узкие свитки вощеной бумаги, поделенные на колонки с обозначениями часов молитв, солнечных, лунных месяцев и дней, фаз луны, времени восхода и захода солнца, а также содержащие такую специфическую информацию, как даты греческих праздников. Кроме того, в календарях содержался перечень удачных и неудачных дней для занятий каким-либо делом. Например, в 1593 году 9 сафара – второго месяца лунного календаря – было благоприятным для приглашения людей на обед, 12-е число того же месяца не сулило удачи в подаче прошения султану, 16-е – считалось неблагоприятным для путешествия, а 18-е – для покупки лошадей. Однако стиль и ритм жизни турок регулировались главным образом чередой религиозных и светских праздников, а также временами года, диктовавшими определенные задачи и сулившими определенные блага. Даже рабочий день делился часами молитв, которые служили для большинства людей ориентирами во времени. Трудовой год в жизни человека мог быть прерван семимесячной отлучкой на паломничество. Могла вернуться из похода армия для помощи в уборке урожая. Эти события давали ободряющее ощущение незыблемости жизненных устоев.