История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

Одним из тех иностранцев, которые сыграли позитивную роль, был руководитель шведской фирмы «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Я считаю, наша пищевая промышленность во многом именно ему обязана своим возрождением.

Раусинг внедрял по всей России свою новую технику, примерно половину которой продавал через наш завод. И обучал работе на этой технике российских специалистов – приглашал к себе в Мальмё группы по 10–12 человек, они стажировались там по полгода на предприятиях «Тетра Пак». Раусинг, конечно, был заинтересован в широком проникновении своего оборудования на российский рынок. Но и помог очень здорово. Кроме всего прочего он переломил психологию отечественных пищевиков, привыкших трудиться в тяжелых, убогих условиях, задал новые стандарты в работе и привил вкус к современному производству.

Но цена спасения отрасли все равно оказалась высокой. Предприятия выжили, но не стало натуральной еды.

Вся автоматизация, механизация и контрольная аппаратура современного оборудования, которым оснащена западная, а теперь и российская пищевая промышленность, нацелена на то, чтобы сделать продукт на пределе – тютелька в тютельку. Не переварить, сэкономить лишний грамм, лишний киловатт электроэнергии, не пересыпать чего-нибудь лишнего. Все эти, казалось бы, мелочи отражаются на себестоимости. Покажу на примерах.

Сегодня вы практически не увидите в магазине прежних сортов хлеба. Продаются в основном какие-то новые сорта – например, с добавлением зерна. Поясню почему.

Предположим, я хозяин хлебозавода. У меня главная цель – получить прибыль. Значит, я должен на единицу продукции использовать как можно меньше сырья, допустить как можно меньше расходов на ее изготовление, а продать как можно дороже. Но цену сбыта все-таки определяет рынок. Потому что, если для покупателя твой хлеб будет дороговат, он купит другой. То есть в начале придется определиться с ценой, по которой предстоит хлеб продавать. А вот дальше, чтобы извлечь максимальную прибыль, надо от этой цены начать отматывать назад всю технологическую цепочку и вместе с главным технологом смотреть, где на каком этапе производства что можно ускорить и сократить. Например, можно включить конвейер быстрее, пропустить какие-то технологические операции или совместить их. Но с тестом из той муки, из которой раньше делался хороший хлеб, конвейер быстрее не запустить. На то, чтобы замесить, заквасить это тесто, требуется определенное время. Однако, если поместить в тесто катализатор, скорость приготовления увеличится в два раза. Что повлияет на качество хлеба, но не критично. Зато на получение заготовки хлеба потребуется не 30 секунд, а одна-две. То есть за ту же единицу времени будет вылетать не одна заготовка, а пятнадцать.

Второй этап – надо увеличить пористость продукта. Посмотреть, какой формы хлеб чаще всего покупают в магазине, и воспроизвести точно такую же, но сделать так, чтобы он весил поменьше. Чтобы в нем было как можно больше воздуха. Для этого надо добавить в хлеб разрыхлитель.

Следующий этап: надо сделать так, чтобы он дольше не черствел. Потому что излишки хлеба, у которых вышел срок хранения, предприятие обязано забирать из торговли за свой счет. Чтобы этого избежать, добавляют стабилизатор. Раньше людям советовали: если хлеб зачерствел, заверните его в полотенце, смоченное теплой водой, держите полчаса, и тогда он снова станет годным к употреблению. Но тот, еще советский хлеб был подвержен естественному процессу черствения. А сегодня благодаря добавлению стабилизаторов процесс стал противоестественным. Бывает так, что хлеб уже позеленел, но все еще остается мягким.

Итак, благодаря катализатору мы выпускаем хлеба больше, благодаря разрыхлителю он стал меньше весить, благодаря стабилизатору не черствеет. Раз нет возвратов – довольна торговля, раз хлебушек мякенький – доволен покупатель. А давайте-ка мы еще для полного счастья закинем в тесто немолотого зерна. Объясним потребителю, какое оно полезное, и установим за это наценку. Полезное – нет спору. Зерно пшеничное и ржаное – это же отруби. Раньше чашки с бесплатными отрубями стояли на столах в заводских столовых. Но одно дело – сделать из зерна муку (это целая технологическая операция), и другое – просто добавить в тесто немолотого зерна. Во-первых, так гораздо дешевле, во-вторых, мы этим зерном замещаем объем и дополнительно снижаем себестоимость нашего хлеба.

Тот же принцип заложен в производство молочных продуктов с наполнителями. Любой подпорченный фрукт можно засушить, измельчить и кинуть в молоко. Наполнители выгодны, потому что они удешевляют продукт. Благодаря им мы само молоко экономим.

Иногда предпринимаются попытки вернуться к прежним, еще советским стандартам еды. У некоторых производителей это просто рекламная уловка. Но кто-то действительно пытается вернуться в прошлое. Правда, в этом случае и цена получается дикой. Например, безнесмен-фермер Герман Стерлигов продает ржаной хлеб по 700 рублей за буханку. Дешевле испечь хлеб советских времен в наши дни, видимо, уже не получится. Еда из стопроцентного натурального сырья – это уже продукт высшего порядка и большинству людей не по карману.

Мороженое сегодня делается чаще всего не из натуральных сливок, как прежде. Теперь это молочная эмульсия, очень сильно взбитая и резко охлажденная. Половину такого мороженого составляет воздух. Хотя ныне появились интересные производители, которые стали выпускать мороженое по типу «как раньше».

Ветчина и буженина, особенно те, что не сильно дорогие, сделаны из мяса животных, которых для увеличения веса пичкали химическими добавками, антибиотиками. Да еще, чтобы больше продукта было на выходе, в этой ветчине научились удерживать влагу. Вскрыл упаковку – у тебя на тарелку лужица вытекла.

Для меня до сих пор загадка – как можно сварить пиво за сутки-двое? Куда, простите, делся процесс брожения? Для пива самый важный показатель – пеностойкость. В бокал наливается пиво с пеной, измеряется линейкой ее высота, включается секундомер и засекается, как долго эта пена простоит. Возьмите сейчас магазинное пиво, посмотрите, сколько в нем будет пены и как долго она продержится. Под видом пива в наши дни идет массовый выпуск напитка, который я бы даже пивным не назвал.

Главные тенденции современного пищевой индустрии – пропуск целых технологических этапов, сокращение натурального сырья, веса и времени производства продукции. Все это позволяет снижать себестоимость. В то же время увеличиваются объемы продукции и доля в ней упаковки.

Возьмем кашу быстрого приготовления. Вы просто залили ее кипяченой водой, и через 20 секунд каша готова. Она напичкана вкусом клубники, меда. Но должен ведь быть процесс варки, в ходе которого что-то происходит с этой крупой. А тут ее измельчили до состояния порошка – сделали удобной для принятия внутрь. И что, оказывается, можно было вообще не варить? Это заблуждение. Моментальная каша лишена клетчатки, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, но зато содержит вредный крахмал. И опять же неизвестно, что в этом порошке намолото. Употребляя его внутрь, вы экономите время, но получаете лишний вес.