Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Пропустить свинину два раза через мясорубку. Второй раз можно пропустить с луком, можно изрубить лук и слегка обжарить в небольшом количестве жира, чтобы лук стал прозрачным. Мясо смешать с яйцом, водой, луком и приправами и взбить до образования вязкой массы.

На разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями, сформовать из фарша продолговатые, заостренные с одного конца котлеты и обжарить их с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, макароны или картофельное пюре, тушеные или жареные овощи, коричневый луковый или томатный соус и соленые огурцы или какой-либо салат из сырых овощей.

Достаточно скромный выбор мяса в магазинах во времена нашего детства, тем менее, породил широкий ассортимент блюд из него. Мы все мечтали о настоящем шашлыке или мясе по-французски, или еще о каком-нибудь экзотическом блюде.

Печальные сосиски

В тарелке у Лариски

скучают две сосиски —

печальные сосиски

не нравятся Лариске.

Тим Собакин

Кушанья из мяса являются неотъемлемой частью любой национальной кухни. Они очень полезны, так как мясо имеет в своем составе практически все необходимое человеку, включая витамины, минеральные вещества, белки, жиры, углеводы и т. д.

Мясные блюда прекрасно сочетаются с любыми гарнирами: например, с овощными, крупяными и мучными. А с помощью соусов, которые просты в приготовлении и весьма разнообразны по составу, можно одному и тому же блюду придать совершенно разные вкусы.

Мясо, за счет содержания в нем белка, характеризуется высокой биологической ценностью. Помимо этого, мясо считается хорошим источником энергии.

Организм получает необходимую ему энергию (для роста, поддержания постоянной температуры тела, для любой работы путем обмена веществ со сжиганием жиров и углеводов) с помощью пищи. Белок используется в этом процессе в небольших количествах, так как изначально он призван решать в организме другие задачи.

Шашлык в сметане

700 г молодой баранины, 600 мл винного уксуса, 2 крупных яблока, ½ стакана чернослива, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

Мясо разрезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, залить винным уксусом и поставить в прохладное место на 3 ч. Отдельно подогреть сметану, добавить в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), довести соус до кипения и положить в него куски уже замаринованного мяса.

Держать в соусе еще 1 ч, после чего жарить на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Шашлык периодически переворачивать и поливать оставшимся соусом.

Шашлык из молодой баранины в томатном соусе

600 г баранины, 30 г ветчинного сала, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса (средней остроты), 250 мл воды, 2 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец, гвоздика.

Баранину разделать на порционные кусочки и положить в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставить в прохладное место на 4–6 ч. Маринованные кусочки мяса обмазать сначала салом, потом – солью и перцем и обжарить над углями, после чего окунуть в томатный соус, наколоть на вертел и жарить до готовности.

Готовый шашлык полить оставшимся томатным соусом.

Шашлык «Восточный»

1 кг баранины, 2 луковицы, ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 помидора, 2 огурца, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Мякоть барашка нарезать на небольшие куски, сбрызнуть вином, посыпать солью, перцем, репчатым луком и все хорошо перемешать. Мясо взрослого барана более жесткое. Для того чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, его следует замариновать. Для этого нарезанные куски мяса сбрызнуть винным уксусом и добавить небольшое количество растительного масла.

Подождать, пока мясо даст сок, и после этого поставить его в холодное место на 5–6 ч.

Шашлык жарить над раскаленными древесными углями до готовности, периодически, через каждые 5–7 мин, поворачивая шампуры. Готовый шашлык аккуратно снять с шампуров и уложить на тарелку так, чтобы кусочки мяса не разъединились (как на шампурах).

На гарнир подать репчатый лук, нашинкованный кольцами, нарезанный длиной не менее 5–6 см зеленый лук, а кроме того – помидоры, огурцы и лимон, нарезанные тонкими ломтиками.

Шашлык с яблоками

600 г баранины,5–6 маринованных яблок, 3 луковицы, 400 мл сухого вина, черный молотый перец, корица, зелень укропа, соль.

Баранину нарезать на небольшие кусочки и замочить в вине на 4 ч. Затем к мясу добавить соль, перец, корицу и тщательно перемешать. Отставить еще на 2–3 ч. Непосредственно перед приготовлением почистить, нарезать кольцами и пропарить в течение нескольких минут репчатый лук и нарезанные дольками яблоки.

Мясо надеть на шпажки вперемежку с луком и яблоками. Жарить над горячими углями, неоднократно сбрызгивая винным маринадом.

При подаче к столу мясо посыпать зеленью укропа.

Шашлык из баранины в казане

500 г баранины, 2 луковицы, 50 г укропа, 1 стручок сладкого перца, черный молотый перец, соль.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками и посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы все содержимое не достигало его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.

Шашлык из баранины по-кавказски

500 г баранины, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, уксус, 10 помидоров, 1 лимон, зелень, черный молотый перец, соль, соус ткемали.

Баранину обмыть, нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки, смочить уксусом, сложить в посуду, перемешать и поставить в холодное место на 4–6 ч. Готовые куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным салом и жарить над углями.

Подавать с ткемали.

Баранина по-домашнему

500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки говяжьего или бараньего жира, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на крышку барбекю с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности, закрыв крышку фольгой и периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 мин до окончания жарения положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины – по возможности одинаковых размера и формы.

Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски нужно периодически переворачивать – так же, как и картофель, поливать жиром и выделившимся соком.