Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко

Крембо бывает двух видов: ванильный и кофейный. Без этого десерта не обходится ни один детский праздник, его упаковывают в красочную фольгу, чтобы сделать ещё более привлекательным для детей.

В России крембо появился в 1990-е годы и стал известен в народе под неполиткорректным названием «Поцелуй негра». Он пришёлся по вкусу, но едва ли завоевал такую же популярность, как в Израиле.

• Желатин замочить в небольшом количестве воды. Когда он набухнет, поместить на водяную баню и растопить. Снять с огня, остудить.

• Белки взбить с сахарной пудрой и ванилином в плотную пену. В пышную белковую массу влить желатин, продолжить взбивание до устойчивых пиков. Готовый крем переложить в кондитерский мешок, поместить на 5 минут в холодильник.

• С помощью круглой формочки вырезать из бисквита кружочки. Выложить на каждый кружочек крем в виде высокой шапочки. Поместить крембо на 20 минут в холодильник, чтобы желатин застыл.

• Приготовить шоколадную глазурь: на водяной бане растопить шоколад и сливочное масло. Остудить глазурь, нанести на пирожные.

• Готовые крембо поместить на 10 минут в холодильник, затем выложить на блюдо и подавать к столу.

Десерт европейской кухни, который готовится из заварного крема, всегда с корочкой из карамели. Считается, что впервые он появился в XVII веке. Основные ингредиенты десерта: сливки, сахар, молоко, ваниль и яичные желтки.

• Духовку разогреть до 150 °C.

• В миске взбить желтки с половиной сахара и ванилином до консистенции густой сметаны.

• Сливки перелить в кастрюлю и медленно нагревать, пока они не начнут закипать. Снять с огня. Немного сливок добавить в посуду с желтками, перемешать. Постепенно влить остаток сливок, постоянно взбивая смесь венчиком или миксером. Если на поверхности смеси образуется пенка, её нужно снимать ложкой.

• Установить миску со смесью на водяную баню. Нагревать до тех пор, пока она не начнёт загустевать. После этого снять с огня и перелить в порционные формочки.

• Поставить формочки в противень и поместить в духовку на 20–30 минут. Готовое крем-брюле должно быть таким же по консистенции, как желе.

• Готовое крем-брюле извлечь из духовки и охладить. Поместить десерт в холодильник минимум на 1 час.

• Приготовить карамельную корочку. Для этого посыпать крем-брюле оставшимся сахаром и поместить в духовку, предварительно включив на максимальный нагрев верхнюю её часть (гриль). Подождать, пока сахар не растает и карамелизуется (примерно 30 секунд). Достать и остудить до комнатной температуры.

Французский ликёр из чёрной смородины, отличается терпким вкусом и ягодным ароматом. Крепость напитка составляет 15–17°. Ликёр получают, настаивая ягоды смородины на бренди, затем в настойку добавляют сахарный сироп. Цвет готового ликёра тёмно-красный, что делает его привлекательным для использования в различных коктейлях. Употребляют крем де кассис также в качестве аперитива. Французы любят смородиновый ликёр и с удовольствием его пьют, о чём свидетельствует количество производимого ежегодно напитка – около 16 млн. литров. Популярность ликёра отмечена даже во всемирной литературе: любимый миллионами герой детективов Агаты Кристи Эркюль Пуаро регулярно баловал себя рюмочкой крем де кассис, что помогало ему раскрывать самые сложные преступления.

Французские воздушные булочки-пирожные с нежнейшим кремом. Крем де паризьен имеют вытянутую форму трубочки с открытыми концами. В рецепте обязательно присутствует лимонная цедра, что добавляет десерту характерный цитрусовый привкус.

• Муку просеять в миску, добавить все сухие ингредиенты. Яйцо смешать с тёплой водой, медленно влить в мучную смесь. Добавить растопленное масло и лимонную цедру, замесить тесто. Оставить тесто в тёплом месте на 2 часа для расстойки.

• Приготовить крем: в кастрюле с толстым дном смешать желтки, молоко, крахмал, цедру лимона, сахар, ванилин. Поместить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести до загустения. Накрыть крем плёнкой, убрать в холодное место. Когда остынет, добавить масло, хорошо перемешать.

• Тесто разделить на 12 частей. Раскатать каждый кусочек овалом, положить 1 ст. ложку крема на расстоянии 3 см от нижнего края. Завернуть один край теста, слегка залепить края, чтобы начинка оказалась внутри. Оставшуюся часть теста разрезать на полоски, накрыть булочку сверху. Противень застелить пергаментной бумагой, уложить булочки. Оставить на 30 минут.

• Когда булочки увеличатся в размерах, смазать их желтком и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.