Русская кухня в изгнании - Александр Генис

Уха белужья с алым луком.

Стерлядка теплая с хренком.

Пирог с визигой с мягким звуком

разрезан острым тесаком.

Икорка красно-золотая.

С душистой слизью крепкий груздь.

Ломоть горячий каравая

в окно юродам бросят пусть.

Мадеры звездчатые вспышки.

Желудка праведная месть…

И глазированные пышки

уже никто не хочет есть.

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности — все это управляет работой и повара и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности — в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыслителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный «Подарок молодой хозяйке», кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь:

Лист смородины груб и матерчат.

В доме хохот и стекла звенят,

В нем шинкуют, и квасят, и перчат,

И гвоздики кладут в маринад.

Пастернак

История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р. Е. Ф. Смита и Дэвида Кристиана «Хлеб и соль» приводятся документальные данные о рационе россиян в Средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда — монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 г., экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин «брал свое» у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский — у Джона Донна, У. X. Одена или Роберта Лоуэлла, не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинского по этому поводу: «В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. — Л. Л.) — маслины из Греции и венские сосиски, но селянка — истинно русская еда». В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.

«Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:

квас в серебряной лощатой братине,

да с кормового двора приказных еств:

папарок лебедин по шафранным взварам,

ряб окрошиван под лимоны,

потрох гусиный,

да к государыне царице подано приказных еств:

гусь жаркой,

порося жаркое,

куря в колье с лимоны,

куря в лапше,

куря в щах богатых,

да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,

чет хлеба ситного,

курник подсыпан яйцы,

пирог с бараниною,

блюдо пирогов кислых с сыром,

блюдо жаворонков,

блюдо блинов тонких,

блюдо пирогов с яйцы,

блюдо сырников,

блюдо карасей с бараниной.

Потом еще:

пирог росольный,

блюдо пирог росольный,

блюдо пирогов подовых,

на торговое дело:

коровай яицкий,

кулич недомерок

и пр.».

М. Пыляев, «Старое житье»

Как и стихи, меню оформляется и графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на «строфы» в меню обеда Святейшего Патриарха «в среду первыя недели Великого поста» 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем «строка» удлиняется — от первой к третьей:

хлебца чет

папошник,

взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном,

хрен,

греночки,

капуста топаная холодная,

горошек зобанец холодный,

киселек клюквенный с медом,

кашка тертая с маковым сочком.

(«Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер»; там же).

А вот меню великолепного, одического вики Екатерины.

«В первой подаче идет по десять супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде:

индейки с шио,

пирогов королевских,

теринов с крылами и пуре зеленым,

уток с соком,

руладов из кроликов,

пулард с кордонами

и пр.

Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:

маринады из цыплят,

крыла с пармезаном,

курицы скательные

и т. д.

На смену им идут „похлебки большие блюда“, далее:

семга глассированная,

карп с приборами,

торнбут глассированный с кулисом раковым,

окуни с ветчиною.

Последние сменяют:

курицы жирные с прибором,

пулярды с труфелями.

После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:

рябчики по-испански,

черепахи,

чирята с оливками,

вьюны с фрикандо,

куропатки с труфелями,

фазаны с фисташками,

голубята с раками,

сальми из бекасов.

После идет жаркое: большие антрме и салаты —

ростбиф из ягненка,

дикая коза,

гато компьенский,

зайцы молодые,

12 салатов,

8 соусов

и пр.»

После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:

«ветчина,

языки копченые,

турты с кремом,

тарталеты,

пирожное,