Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко

• Грибы крупно нарезать, добавить в сковороду с луком. Жарить на среднем огне, пока не испарится вся жидкость.

• Добавить отварной картофель, лавровый лист и сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Тушить, периодически помешивая, на слабом огне ещё 10 минут.

• Снять с огня, немного остудить, подавать к столу.

Один из самых известных итальянских сыров. Молодой рассольный сыр, отличающийся нежной и упругой текстурой, слегка солоноватым свежим вкусом. Размер сырных шариков может быть как маленьким, примерно с виноградину и весом до 20 г (чильеджина), так и крупным, диаметром около 8 см (боккончини). Реже встречается очень мелкая моцарелла – шарики размером с жемчужину (перлини).

Большую часть моцареллы, которую можно найти в продаже, делают из коровьего молока, однако самой вкусной и классической считается моцарелла из молока буйволиц.

История появления моцареллы относится к XII веку. «Изобретена» она была случайно: кочевники, обитавшие в итальянских регионах Кампании, Базиликате и Апулии, перемещались с места на место, а свежее молоко перевозили с собой, влив его в кожаные мешки, сшитые из желудков овец и баранов. Молоко подвергалось воздействию высоких температур, тряски и сычужных ферментов, содержащихся в желудках. Оно сворачивалось и превращалось в плотный снаружи и мягкий внутри сгусток. Таким образом, первыми потребителями моцареллы стали пастухи. Со временем рецепт перекочевал и в другие регионы страны, и сегодня этот сорт сыра известен во всём мире как исконно итальянский продукт. Лучшей считается моцарелла, произведённая в регионе Кампания.

В наши дни производится четыре вида этого сыра:

• Свежая моцарелла из коровьего (fior di latte) или буйволиного (di bufala) молока;

• Прессованная моцарелла (mozzarella solida);

• Растянутая моцарелла в виде косички (trecce) и узелков (nodini);

• Подкопчённая моцарелла (mozzarella affumicata);

Моцарелла нашла широкое применение в кулинарии. В частности, она является основой классического итальянского салата капрезе (см. Капрезе). Её также добавляют в пасту и подают в качестве антипасти, готовят с нею соусы, кладут в салаты, пиццу и другие блюда.

Моцарелла чильеджина

• Листья рукколы вымыть, обсушить. Помидоры вымыть, оливки откинуть в дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Шарики моцареллы также откинуть в дуршлаг.

• На блюдо выложить листья рукколы, сверху разложить шарики моцареллы и помидоры черри, добавить маслины.

• Посолить, поперчить по вкусу, заправить салат оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

• Баклажаны вымыть, разрезать пополам, поместить в подсоленную воду на 30 минут.

• Чеснок очистить, измельчить, залить оливковым маслом, перемешать. Эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, добавить в масло с чесноком.

• Помидоры вымыть, разрезать пополам. Моцареллу нарезать кружочками толщиной 1 см.

• Баклажаны выложить на смазанный маслом противень. Полить чесночным маслом с эстрагоном. Сверху разложить кружки моцареллы, помидоры, по несколько каперсов.

• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут, затем уменьшить температуру до 160 °C и запекать ещё 10 минут.

• Немного остудить, подавать к столу, украсив зеленью.

• Яйцо взбить со щепоткой соли. В отдельные тарелки насыпать муку и панировочные сухари. Каждый шарик моцареллы обвалять сначала в муке, затем окунуть в яйцо и панировочные сухари. Процедуру повторить 2 раза.

• На сковороде хорошо разогреть оливковое масло, обжарить моцареллу до румяной корочки. Выложить на блюдо, подавать к столу.