Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Весь смысл происходящего в том, что одно и тоже можно приготовить и скушать совершенно по-разному. Накрыть стол, подать и убрать тоже можно по-разному. Одно и то же можно прочитать и, тем более, перевести совершенно по-иному. Вот посмотрите два перевода знаменитого 118 сонета Шекспира, посвященного еде.

Сонет 118

Перевод Р. Бадыгова

Сонет 118

Перевод Самуила Яковлевича Маршака и Вероники Коган

Писать о еде тоже можно по-разному, и готовить по написанному получается по-разному. Поэтому мы решили, не мудрствуя лукаво, приступить к рецептам, то есть ближе к делу. Не обещая при этом, что опубликуем все, что знаем. Это первая проба пера. Если будет интересно, то мы продолжим. В этой книге мы расскажем примерно половину, того, что накоплено за 150 лет шестью поколениями нашей семьи.

ЦИМУС – Вкуснятина, Морковник, одним словом – ЦИМЕС

Самое популярное блюдо классической еврейской кухни европейских евреев-ашкенази – это рубленая селедка. Ею можно кормить семью целый день. Утром тоненький бутерброд с форшмаком и одно яйцо в мешочек. Чай или какао, или кофе, и, от мала до велика, все сыты. На обед сделаем картофельный суп или кефир с толченым зеленым луком и огурцом и вареной картошкой – послужит первым блюдом, а на второе – горячий с пылу жару картофель, от которого идет пар, с рубленой селедкой – это деликатес. На ужин – жареная картошка с луком и форшмак – это объедение, много уже не съешь. Возможно, немного надоест? Не тут-то было! Утром следующего дня мы обязательно спрашивали: а рубленая селедка осталась? Парадокс заключается в том, что никогда от этой еды излишне не страдают от жажды…

Сельдь, луковицу и яблоко пропустите через мясорубку, добавьте сахар, уксус. Добросовестно взбейте полученный фарш вилкой, капните немного лимонного сока. Хлеб или мацу опустите в холодную воду, отожмите воду и пропустите через мясорубку. Еще раз взбейте фарш и заправьте сметаной.

Рубленую селедку вот уже шесть поколений женщин нашей семьи заправляют только сметаной и обязательно капают немного лимона и немного посыпают фарш сахарным песком. Хорошо взбитый фарш следует вилкой выложить в селедочницу, посыпать мелко нашинкованным зеленым лучком и размятым вилкой крутым яйцом. По краю селедочницы мы выкладывали пополам разрезанные кругляки свежего огурца или редиски, иногда чередуя нарезанные ломтики.

Перемешайте все продукты и оставьте в холодном месте на 1 час. Сверху свекольный торт посыпьте зеленой пудрой из укропа, петрушки и крутых яиц.

Все то же самое можно делать и из сырой свеклы.

Отварите картофель в кожуре, затем очистите и нарежьте кубиками. Добавьте лук, посолите, поперчите. Смешайте майонез с уксусом и полейте салат, осторожно перемешайте. Салат можно подавать горячим и холодным.

Картофельный салат в ожидании сочетания с вареной кукурузой, зеленым горошком, отварной белой крупной фасолью.

«В далеком царстве, в тридесятом государстве…» Так начинались и заканчивались детские сказки. И мы слушали их чаще всего за едой. Хорошо это или плохо, дело десятое. Но пока в семье был один ребенок-первенец, кушал он всегда плохо, поэтому ему читали, рассказывали, отвлекали, и в это время кормили. Притчи об умных и умнейших раввинах-цедеках… народные шуточки… семейные зарисовки… и обязательно рассказы о любимых блюдах дедушек и бабушек. Начиналось всегда одинаково: «Вот, бывало, в мое время, детям по праздникам давали попробовать»… Так первый раз мы жевали горький лук, кусочек горькой редьки и репы, кочанную капусту, самую вкусную на свете горьковатую кочерыжку, и запивали глотком воды. А когда разрешали опустить в красный хрен кусочек мацы, салата или фаршированной рыбки, радость была бесконечна. Мы сразу становились большими – взрослыми. На кухне все было просто. Все овощи мыли и ставили на стол. А немного шинковали и заправляли, создавая натюрморты из овощных закусонов.

Очистите редьку, натрите ее на крупной терке, посолите и хорошо перемешайте, дайте ей постоять. Затем добавьте крупно нарезанный кольцами лук или нарубленный лук и опустите его в кипящее растительное масло, перемешайте. Выложите редьку на блюдо и полейте растопленным гусиным жиром. Если гусиного сала достаточно, можно лук пережарить в нем – шкварки.