Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Тунец нарезать крупным бруском. Обжарить в 1 ст. ложке оливкового масла до золотистого цвета в течение 3 мин. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Перец и кольраби нарезать соломкой, затем вместе с фасолью и спаржей обжаривать на оливковом масле не более 2 мин. Овощи выложить горкой в тарелку, сверху положить тунец.

Приготовить соус: помидоры очистить от кожицы и семян, измельчить и пассировать на оливковом масле с добавлением мелко рубленого чеснока, зелени орегано и розмарина. Перед тем, как снять с огня, добавить каперсы и мелко нарезанные оливки. Перемешать. Полить соусом готовое блюдо.

Трудно поверить, что из каждой баночки можно приготовить четыре полных селедочницы пикантного форшмака и не менее вкусного, чем из селедки. Откройте баночку и выложите в стеклянный салатник, разомните вилкой вместе со всем содержимым. Разрежьте 2 луковицы продольно и очень тонко, прозрачно нашинкуйте и добавьте в рыбный фарш. 2 яблока, желательно зеленых и лучше всего антоновских, натрите на терке, кожицу выбросьте. 2 крутых яйца разомните вилкой и перемешайте с тонко нарезанным укропом. 1 маленький лимон или половинку крупного нарежьте тонкими кружками (как в чай) и затем мельчайшими кубиками (с кожурой!). Все перемешайте с рыбным фаршем. В хорошо взбитый фарш налейте заправку: полстакана остывшего чая, 1 ч. л. горчицы или хрена, 2 ч. л сахара (или тертой черной смородины). Перемешайте фарш и положите майонез, примерно 50 граммов. Состав должен быть по типу рубленой селедки. Переложив в селедочницу, примните сверху вилкой и посыпьте зеленым луком, а вокруг венок из зеленого огурца или редиски, или вперемешку. У нас это блюдо не солили, потому что соль вредна. Но можно посыпать сверху тертым сыром.

Варите ноги, овощи, лавровый лист, перец горошком, специи, чеснок в воде (только чтобы прикрыть) в течение 4 часов на слабом огне. Снимайте накипь, посолите по вкусу, добавьте петрушку. Процедите бульон, отставьте в сторону. Выньте ноги и морковь. Выбросите лук и специи. Порежьте мясо и морковь ломтиками. Разложите ломтики моркови на дно блюда, сверху положите мясо. Добавьте петрушку и залейте бульоном. Остудите в течение 4 часов. Снимите аккуратно жир. Подавайте с ломтиками лимона и хреном с горчицей.

Все овощи отварить, почистить, нарезать кубиками. Сельдь нарезать кубиками, добавить зеленый горошек. Все смешать заправить майонезом.

Курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вытащить (бульон процедить и сохранить).

Приготовить соус: лук очистить и очень мелко порезать. Чеснок очистить и очень мелко порубить. Потушить лук. Грецкие орехи измельчить в комбайне. В молотые орехи добавить хмели-сунели, шафран, корицу, толченую гвоздику, красный молотый перец, измельченный чеснок и соль – ореховую массу хорошо перемешать со специями. В ореховую массу добавить обжаренный лук. Постепенно, небольшими порциями, вливать горячий бульон. Сациви поставить на огонь и довести до кипения, влить винный уксус. Залить куски курицы соусом, дать остыть и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Грибы тонко нашинковать. Лук мелко порезать. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить и обжарить, предварительно растопив на сковороде сливочное масло. В самом конце обжаривания, добавьте чайную ложку муки. Подготовленные грибы разложить по порционным жюльенницам и залить сливками. Сыр натереть на крупной терке и разложить его по жульенницам поверх грибов со сливками. Духовку нагреть примерно до 150 градусов и запекать жульен до образования золотистой корочки. Жюльен подается горячим.

Вымыть селедку, отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть кости. Порезать на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать с селедкой, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар и перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом.

Замочите селедку в холодной воде на 5 минут, затем слейте воду. Вновь залейте селедку водой и оставьте на 2–3 часа. Воду слейте. Затем еще раз залейте селедку водой и оставьте на всю ночь. Тщательно промойте селедку под проточной холодной водой. Нарежьте селедку на мелкие куски. Положите их в стеклянную пиалу или в неглубокую миску. Посыпьте селедку репчатым луком, затем добавьте лимонный сок, уксус, сахар, горошины черного и душистого перца, зерна горчицы, лавровый лист и соль. Залейте селедку водой. Закройте миску и поставьте в холодильник на 2 дня.

В нашей семье – это самая главная еда, если, не дай Б-г, кто-нибудь не совсем здоров, индюшиный бульон – самое полезное кушанье, в нем гораздо больше полезных ингредиентов, чем в курином и по вкусу он несравненно изысканнее.

Большие мясистые крылья индюшки, шея-горлышко, лапки (если они есть), пупок, сердечко, одна нога. 1 луковица, 2 красные морковки, пучок петрушки с корнями, пучок укропа с корешками. На дно кастрюли кладут индюшиные части и обильно заливают холодной водой. Через 20 минут кипения на среднем огне кладут луковицу, морковку (продольно разрезанную на четыре части) и опускают на ниточке метелки петрушки и укропа. Варить еще 30 минут на маленьком огне, постоянно снимая накипь. Затем вынуть метелки трав и лук, и отжать, вылив сок обратно в бульон. После этого посолить по вкусу: чем меньше, тем полезнее, и насыпать столовую ложку сахарного песка. Варить еще минут десять. Бульон готов. Желательно его процеживать, чтобы он был прозрачный. У нас, как правило, индюшиный бульон пили из чашек, без столовых ложек, сопровождая хрустом хлебных сухариков или мацы. Молотый перец обычно стоял на столе для желающих взрослых.