Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко

Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.

Щепотку соли и грамушку сахарного песочка. Любимый суп наших мужчин. Что они в нем находят?

Обжарить лук, морковь, капусту. В воду положить картофель, нарезанный кубиками, кабачки, тыкву, брокколи и зажарку. Варить до полной готовности, посолить. Размельчить в блендере. При подаче добавить сметану и тертый сыр.

У нас, помню, была такая колотушка и ею до одури мяли эти отваренные овощи. Овощное пюре – это ежедневная еда наших детей от полугода до пяти. И не дай Б-г, если какая-то составляющая отсутствует. Выглядело это так: картошка, морковка, петрушка и лук, свекла, капуста, кабачок, баклажан, болгарский сладкий перец, яйцо крутое, помидор. Все по штуке после тщательной обработки и чистки заливалось крутым кипятком. Затем простой 10 минут и кипятить. Как только закипело, включаем секундомер на 40 минут, ни больше, ни меньше. Яйцо варилось отдельно. Помидор не варился, а разминался вилкой до пюреобразной массы и в него растирали вилочкой яйцо. Колотушкой превращали в единую массу все, что сварилось. Надо было постараться так перемешать, чтобы это превратилось в пюре. Вы понимаете, что такое пюре должно быть нежным и однородным, как будто картофельное. Тянулось время, и масса становилась единородной, все быстрей и быстрей. Навык появлялся. Попробуйте на вкус – это гадость безвкусная с примесью легкой горечи от смеси овощей. И тут продолжение: две малюсенькие детские ложечки (которыми первые капельки сока новорожденным давали) только что выжатого лимона, две ложки апельсинового сока. Свежее, только что натертое яблочко, и в него чуть-чуть сахарку. Не солили никогда, ни грамма. Но как же это вкусно! Всегда немного оставалось, думается это специально. Взрослым за особые заслуги давали доесть, потому что детям завтра приготовят свежее пюре.

Детям вчерашнее нельзя. И вообще нельзя есть вчерашнюю еду. Это вредно для всех. Вред непоправимый, и даже влияет на нервную систему. Исключение составляет – борщ (лучше всего его готовить с вечера, чтобы настоялся), русские щи (томить их надо четыре часа и потом шесть часов настаивать), оладушки, заветренные с вечера, можно утром пожевать – это невкусно – много не съедят. Грибной суп из добрых грибов. Цимус можно кушать два дня, если он только из морковки. На третий день Цимус? Б-же сохрани! Единственное, что можно приготовить на несколько дней, – это сырники. Если творог не качественный, то они зазеленеют. Бабуленька при этом без удержу хохотала. И мы так и не поняли насчет сырников – это была шутка на засыпку и их тоже нельзя вчерашние, или все-таки можно? Но еду в нашем доме готовили каждый день и понемногу, чтобы не надо было выбрасывать. И до сего дня все запреты выдерживаются неукоснительно. Так уж повелось.

Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки. Для галушек в кипящую подсоленную воду всыпьте при непрерывном помешивании муку, 5 минут проваривайте, снимите с огня, дайте слегка остыть. Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.

Галушки (см. «Суп картофельный с климпн») опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7–8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте вскипеть, а затем заправьте взбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.

Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

Это наверное не очень хорошо так врезаться в рецептуру моих соавторов. Но не могу не отметить, что вкуса этого блюда ПЫЦЬЕ я даже не знаю и мои дети тоже. Из такого рода блюд нам разрешалось есть только холодец куриный и говяжий. Это была песня.

За это блюда в традиции еврейской кухни стоит браться только если есть натуральные составляющие, не те, которые привнесли потом, искусственным путем пытаясь повторить первозданное библейское кушанье.

В холодное нельзя класть мясо, студень не должен пахнуть мясным бульоном, нельзя использовать желатин. Это очень вкусная еда, но приготовить её можно только, если у тебя есть: бульонки говяжьи, ножки, хвосты, голова. В наше время хвосты и голова – это почти не реально. Можно только ноги.