Остров Сахалин - Эдуард Веркин

Да, несмотря на дымы и сажу, на респиратор и забитый нос, я услышала восхитительный запах копченого лосося, который невозможно спутать ни с чем другим. Я вспомнила Рождество, которое всегда отмечалось в нашей семье, вспомнила бабушку и маму, как они начинали готовиться к празднику заранее, дня за два. Они тогда перебирались в столовую и делали все как полагается: украшали стены хвойными ветками, вырезали бумажные фонари и готовили. Бабушка неспешно раскатывала песочное тесто, замешанное на яблочном и вишневом соке, на меду и на корице, разрезала его ножом на вытянутые ромбы и не спеша раскладывала на вощеной бумаге, не забывая произвести на каждом печенье узор вилкой. Мама готовила вареники, и обязательно четырех сортов – с вишней, с картофелем и луком, с творогом, с грибами; мама лепила их ловко, пальцы мелькали так быстро, что я никогда не успевала раскрыть секрет их конструирования.

Выключался свет и зажигались свечи, и все приготовление совершалось при их теплом свете; обязательно топилась печь, причем для этого использовались обязательно настоящие поленья, ни в коем случае не торфяные брикеты и не эрцаз-дрова из опилок и не уголь – лишь настоящие дрова могут правильно трещать и издавать чудесный запах горелой бересты.

В это время бабушка и мама разговаривали только о двух вещах – о Деусу и о еде, остальные разговоры не приветствовались и даже возбранялись. Жизнь Деусу была трудна и безрадостна и ничем хорошим не кончилась, и я никак не могла понять, зачем каждый год бабушка упорно вспоминает события, случившиеся две тысячи лет назад? Но это было традицией, непонятной, неудобной, я ее не знала, а отец не одобрял, но в споры никогда не вступал, поскольку с традицией спорить и глупо, и бесполезно, и каждый год в самый разгар зимней стужи я слушала про Деусу. Я забиралась в пространство между печкой и стеной, так что с одной стороны блестели глазированные изумрудно-оранжевые изразцы, гладкие и теплые, а с другой стена, пахнущая настоящим деревом, закрывала глаза и слушала, потому что после рассказов о нелегкой доле непонятного и забытого Деусу всегда следовали рассказы про еду. Не про такую, какая у нас сейчас, а про настоящую, какую еще застала моя бабушка.

Конечно же, они начинали со щей, каждый год они начинали со щей, с обсуждения блюда, которое в семье бабушки готовилось по традиционным рецептам. Я знала, что такое щи, однажды бабушка сварила их, получилось необычайно вкусно, но бабушка осталась недовольна, хотя и потратила на приготовление целый день. Некоторых ингредиентов, таких, как репа, соленые грибы, квашеная капуста и корень сельдерея, найти не удалось, отчего щи удались хотя и суточные, но совершенно не настоящие. А настоящие…

Бабушка закатывала глаза и рассказывала, какими были истинные суточные щи, как они поднимали с постели тяжело больных, вселяли в людей веру и просветляли разум; как бульон из правильных щей разливали по бутылкам и несколько его сквашивали, и в результате этой процедуры получался невероятно бодрящий и питательный напиток, его хранили на льду и пили в жаркие дни в обед. Бабушка открывала нам рецепт этого удивительного блюда и, едва рассказав про него, начинала рассказывать про пироги.

Пироги бабушка тоже пекла, их в нашей семье любили все, в том числе и отец, равнодушный к той, русской кухне. Обычные пирожки с ягодами, или с сыром, или с рубленым луком и яйцом, или пусть с простым рисом часто появлялись на нашем столе, но бабушка имела в виду другие пироги, те, былые, большие, которые возможно было удержать только двумя руками, бабушка научилась таким у своей бабушки, которая жила еще в Архангельске. Пироги с налимьей печенкой, жареным луком и раковыми шейками, кушанье, ныне утраченное навсегда. Да, налимью печень можно бы заменить печенью трески, но взять эту треску абсолютно негде, вся треска, обитавшая в море, была непригодна в пищу. Раковые шейки легко возмещались тигровыми креветками из садка, с луком никаких проблем, но без налимьей печенки это теряло всякий смысл. А налимья печенка в пироге с жареным луком получалась так хорошо, что многие, особенно те, кто пробовал эти пироги в первый раз, сильно прикусывали себе щеки, поэтому пироги эти следовало есть потихоньку, с раздумьями. И обязательно горячими, чтобы обжигаться кипящим соком.

Студень, блюдо, приводившее всех японцев в ужас, «русское мясное желе». Его надлежало делать неторопливо, без спеха, и не довольствоваться быстрым шестичасовым рецептом и ни в коем случае не осквернять ни желатином, ни агар-агаром – только двенадцать часов, только медленный огонь, а лук, петрушку и корень петрушки добавлять в самом конце, часа за полтора до готовности. Такого студня получается три глубоких чашки с ведра бульона, таким холодцом можно лечить больные суставы, с ним кости перестают скрипеть, становишься как новый.

Плов, который умел готовить мой прадедушка и рецепт которого был утерян в ходе исторических бурь и атомных вихрей. Плов, между прочим, целебное блюдо, и хотя бабушка не знала, как правильно его стряпать, она помнила несколько случаев на своем веку излечения от туберкулеза и менее грозных заболеваний посредством употребления этого плова.

Разварная говядина с картофелем и помидорами, томившаяся на медленном огне, – от одного ее запаха отступали простудные заболевания.

Паштет из белых грибов и гусиной печени, настолько нежный и тонкий, что, попробовав его раз, человек понимал тщетность своего существования и начинал размышлять больше о вечном, нежели о телесном.

Бабушка рассказывала про соленые арбузы, которые слаще свежих и которые можно есть прямо с корками. Про удивительную бруснику, которую мочили с осени и доставали из погребов к первому льду, эту бруснику следовало есть с медом и толокном, и что слаще и вкуснее такой брусники ничего нет и не будет никогда, и в этом месте бабушка всегда смотрела на восток.

А потом приходил отец и всегда приносил большущую копченую горбушу. Каждый год. Со службы, ему там полагалось – зимой рыба, а летом утка, дополнение к обязательному продуктовому пайку.

Рыба подвешивалась в столовой, в прохладном углу, там, где обычно хранился лук в связках и сушеные пряные травы, и пахла на весь дом. После того как появлялась горбуша, меня из столовой было не выгнать, я крутилась вокруг нее, нюхала, обливалась слюной, вздыхала и, наверное, слишком громко скрежетала зубами, так что отец в конце концов не выдерживал и начинал смеяться, а отсмеявшись, отрезал у рыбины брюшки, причем всегда отрезал широко. Он со смехом швырял мне длинную рыбью ленту, а я с урчанием, как кошка, стащившая мясо, спешила за печку и жевала там эти брюшки, высасывая из них пахучий рыбий жир и выбирая мясо, так что, когда на следующий день рыбу подавали уже к столу, я знала ее вкус и вела себя прилично. И сейчас, услышав этот запах, я вспомнила дом и зиму. Я люблю зиму гораздо больше, чем лето, это странно. В том смысле, что…

Я вернулась к реальности. Я вспомнила бабушку и маму, наш дом и нашу кухню, и люстру, и деревянную мебель, запах копченой рыбы, вспыхнула память, и на несколько мгновений я потерялась, погрузившись в уютное пространство своего счастливого детства. С яблоками. Пироги с яблоками были самыми вкусными.

Сату поглядел на меня с удивлением, так что я испугалась, что я говорила вслух, про пироги, или про студень, или еще что-то, а может, у меня просто такое выражение лица случилось, отчаянное, позапрошлое. Чтобы Сату не подумал, что я сумасшедшая, я ему улыбнулась, и он улыбнулся в ответ, но неуверенно.