Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - Алкофан

Виды. По содержанию сахара франчакорта делится на следующие типы:

– Non dosato (до 2 г/л);

– Extra brut (2—6 г/л);

– Brut (6—15 г/л);

– Extra Dry (12—20 г/л);

– Sec (17—35 г/л);

– Demi-sec (33—50 г/л).

По качеству:

– Franciacorta NV (невинтажное вино). Представляет собой купаж из урожаев разных лет. Выпускается на рынок минимум через 25 месяцев после сбора урожая и полтора года вторичной ферментации в бутылке.

– Franciacorta Saten. «Самая белая» версия вина, в которой запрещено использовать сорта красного винограда, допустимы только Шардоне и Пино Бьянко в пропорции 50/50. Давление в бутылке не превышает 5 атмосфер, в итоге получается деликатное слабогазированное вино, похожее на французский креман. Выдерживается в бутылке не менее двух лет.

– Franciacorta Rose. Минимум на 25% состоит из Пино Неро, вторичная ферментация длится от двух лет.

– Millesimato. Миллезимная франчакорта, она же – винтажная, минимум 85% ягод должно принадлежать к одному урожаю. Выпускается на рынок как минимум через 37 месяцев после сбора урожая и 30 месяцев вторичной ферментации в бутылке.

– Riserva. Лучшее вино линейки, выдерживается в бутылке минимум пять лет.

Как пить. В букете этого вина чувствуются тона жареных орехов, карамели, сливочного масла, красных фруктов, зеленых яблок, цитрусов. Как и любое игристое, франчакорту подают охлажденной до 8—10° C, хотя для выдержанных версий допустима температура около 12° C. Пьют и до, и после, и во время еды, это игристое вино сочетается практически с любыми блюдами, особенно итальянской кухни. Сухие версии подают к мясу, рыбе, пастам, полусладкие – к десертам, фруктам, орехам.

Известные марки: Monte Rossa, Fratelli Berlucchi, Castello di Gussago La Santissima, Corteaura, Bellavista, Majolini, Ca’ del Bosco, Enrico Gatti и др.

Фраголино – итальянское игристое вино крепостью 7,5% об. со сладким клубнично-земляничным вкусом, производимое из сорта винограда Изабелла (Vitis Labrusca) на северо-востоке Италии. Название Fragolino происходит от итальянского слова «fragola» (клубника) с уменьшительно-ласкательным суффиксом, так что его можно вольно перевести как «клубничка».

По состоянию на конец 2017 года купить настоящее вино или шампанское фраголино в магазинах невозможно, поскольку промышленное производство напитка запрещено на территории ЕС. Дело в том, что при брожении сорт винограда Изабелла выделяет слишком много метанола, концентрация которого превышает установленные нормы. Несмотря на запрет, вина с названием Fragolino все-таки встречаются на полках европейских и российских супермаркетов. Итальянские виноделы меняют рецептуру, добавляя в мезгу разрешенных сортов винограда свежевыжатый земляничный сок. В результате получается напиток, полностью имитирующий вкус настоящего фраголино, но не подпадающий под запрет. Иногда на этикетках пишут не «вино», а «винный напиток», и таким образом обходят законодательство.

Всего на рынке представлено три вида этого вина:

– Fragolino Rosso – сладкое красное вино;

– Fragolino Bianco – полусладкое белое;

– Fragolino sparkling wine – игристое вино (аналог шампанского), бывает как красным, так и белым.

Любой вид фраголино сочетается с десертами: фруктовыми пирогами, меренгами, печеньем, изюмом, черносливом, персиками, абрикосами. При подаче вино следует охладить до +6—8° C.

Вермут (нем. Wermut – полынь) – крепленое вино с содержанием спирта 11—25% (обычно 16—18%) об., ароматизированное экстрактом полыни, тысячелистника, мяты, корицы, кардамона, другими травами и специями.

Со времен Древней Греции вермуты использовались в качестве лекарственных настоек и только в XVIII веке перешли в разряд алкогольных напитков. Красные сладкие вермуты появились в Италии, а белые сухие – во Франции, поэтому два базовых вида – italian vermouth и french vermouth – указывают на стиль напитка, а не на страну производства.

Основным ингредиентом любого вермута является альпийская полынь, которой добавляют до 50% от всего количества трав. Также широко используются тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатный орех, кора хинного дерева, цедра цитрусовых, пижма, ромашка, гвоздика и пр. Всего в составе вермута может находиться несколько десятков ингредиентов.

Сначала все добавки высушивают и измельчают, затем настаивают до 20 дней на спирте. Полученный экстракт фильтруют, смешивают с винной основой, добавляют сахар и спирт. Сахар смягчает вкус, а спирт способствует растворяемости экстракта трав в вине. Готовый вермут охлаждают до отрицательной температуры (вплоть до -5° C), фильтруют, постепенно нагревают до комнатной температуры и бутилируют.

Популярные марки вермутов: Martini, Cinzano, Campari, Dollin, Delasy, Salvatore. Это значит, что «Мартини» является всего лишь одной из марок вермутов, а не отдельным видом алкогольного напитка, как, например, водка, вино или коньяк.

У каждого производителя своя маркировка продукции, дальше указаны общепринятые элементы классификации:

– Secco, Dry («секко», «драй», «сухой») – содержание сахара не превышает 4%;

– Bianco («Бьянко», «белый») – произведен на основе белого вина, концентрация сахара 10—15%;

– Rosso («Россо», «красный») – основой является красное вино, обычно это сладкие напитки, содержащие больше 15% сахара;

– Rose («Розе», «розовый») – состоит из смеси белого и красного вина, обычно содержит 10—20% сахара;

– Bitter («Биттер», «горький») – крепкий (30—75% об.) вермут с горьким вкусом, травы настаивают на спиртовой основе, вино в составе отсутствует или его количество минимально.

Температура подачи, бокалы, выбор закуски и соков зависит от вида вермута.

1. Bianco. «Бьянко» правильно подавать в конусообразной коктейльной рюмке на длинной ножке (второе название – бокалы для мартини) охлажденным до 12—15° C или со льдом (замороженными фруктами: клубникой, вишней, дыней, ананасом). При более высокой температуре у напитка появляется излишняя горечь и резкий запах полыни. Слишком сильно охлажденный белый вермут «замораживает» язык, в результате уникальный вкус теряется. Если напиток подают со льдом или соком, можно использовать любые бокалы объемом 120—250 мл (наполнять максимум на ¾).