Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

В первый же день я умудрился опоздать на две минуты. О французах, может быть, и думают, что им наплевать на такие вещи, как пунктуальность, но когда речь идет о работе, такая репутация не всегда заслуженна. «Рыбные» ребята уже все были на месте и под резким слепящим светом кидали крошеный лед лопатами, откручивали рыбе головы или вырывали их кровавые кишки.

Мы осмотрели батарею высоких резиновых сапог, чтобы найти подходящую пару, я их надел, и кто-то протянул мне толстый синий, до пола, резиновый фартук. Полностью водонепроницаемый, я поднимал и выкладывал всех этих толстых карпов и скользких угрюмых угрей и вскоре понял, что такое обмундирование здесь просто необходимо.

Проработав в ресторанах почти полжизни, я понял, что нужны три вещи, чтобы выжить в любых условиях сервиса, связанного с кулинарией. Первая — никогда не врать о своем опыте или уровне навыков. Нет смысла хвастаться тем, что вы не можете. Ведь вам сразу это поручат, и гораздо лучше продемонстрировать, что вы горите желанием учиться, чем преувеличивать свои умения.

Во-вторых, вам нужно знать, как двигаться на кухне. Так я получил свою первую работу в колледже. У меня не было опыта, но шеф-повар сказал, что я знаю, как двигаться. И меня наняли.

И, наконец, у вас должно быть желание делать что угодно. Не знаю даже, сколько стажеров, которых я обучал, закатывали глаза, когда я просил их выжать сок из партии лимонов или удалить косточки у целой корзины вишни. Как будто я просил их вылизать языком подошвы своих ботинок. В Chez Panisse даже Элис и шеф-повара выносят мусор, и в кухне ресторана, если вы считаете себя недостойным какой-либо работы (кроме очистки кальмаров, конечно), вы не станете частью команды.

Начав работать на рыбном рынке, я вспомнил, что новую работу не искал уже лет двадцать. Работая дома, я позабыл это чувство неадекватности — мне нужно было зарекомендовать себя с лучшей стороны. Так что я действовал осторожно, потому что нет ничего хуже, чем сильно облажаться в самый первый день, ведь это заставляет чувствовать себя просто ужасно.

Первое задание, которое мне поручили, — обработка дорады; для чего требовалось использовать зубчатый металлический скребок, чтобы снять чешую с каждой пухленькой рыбины, потом отрезать ножницами голову, взрезать живот и вытащить руками сырую массу сочащихся кровью внутренностей. Если не думать о том, что вы делаете, все нормально: вы просто чистите, режете и вынимаете. Если вы останавливаетесь и думаете об этом, вы впадаете в ступор. Особенно в 6:03 утра.

Мастерство человека, разделывающего рыбу, несравнимо с делом мясника. Вы не кромсаете и не рубите ее. Каждое филе должно быть вырезано очень аккуратно и точно. Никто не захочет, придя домой и развернув пакет, обнаружить там нечто, будто отвоеванное в схватке, подобной перетягиванию каната, у кошки.

Закончив чистить маленькую рыбу, я получил повышение: мне поручили крупную рыбу, вывалив ее передо мной так, что я еще раз оценил сочетание моих водонепроницаемых фартука и сапог. Один на один с целым лососем, выглядящим как жертва серийного убийцы со склонностью к рыбе, плывущей против течения, я справился на удивление неплохо. Слабым местом была только низкая скорость, чего и следовало ожидать, когда делаешь что-то новое и незнакомое.

И эта рыба была тем еще хитрым подарочком: в отличие от плиток шоколада и стаканов сахара, которые остаются на месте, рыба постоянно скользила и вертелась, пока я работал с ней.

Разделывать ее на филе — все равно что пытаться поменять шину на движущейся машине.

Я также научился быстро и аккуратно раскрывать морские гребешки, правильно снимать кожу и нарезать ломтиками угря, постиг тонкости искусства снятия тонкой кожицы с камбалы, стал с легкостью удалять косточки из сардин одним скользящим движением большого пальца и перестал морщиться, когда покупатели интересовались кальмарами. Проходя мимо последних, я смотрел на них с тоской, представляя, как перебираю их скользкие тушки руками и ласкаю мясистые щупальца. Но я просто не мог заставить себя сделать это.

Самая трудная работа была не на рыбном рынке, а когда я вернулся домой после работы. (В знак солидарности с другими я пошел домой пешком, а не поехал на метро.) После моего первого дня, закрыв за собой дверь, я тут же нырнул в ванну, чтобы хорошенько отмокнуть, думая, что это поможет смыть запах. К сожалению, я заметил, что горячая вода как будто впечатывает рыбный дух еще глубже. Я пытался мылить руки самым сильным мылом, какое было в моем распоряжении, и тереть их ложкой из нержавеющей стали (обычно это помогало), но так и не смог избавиться от сильного запаха.

Вспомнив о фильме «Атлантик-Сити», где Сьюзан Сарандон приходит домой каждый вечер, разрезает пополам несколько лимонов и трет ими руки, пока ее сосед-вуайерист (Берт Ланкастер) рассматривает ее со всех сторон, я решил последовать этому примеру. К сожалению, в итоге у меня лишь появилось чувство, что мне облило руки кислотой из испорченной батарейки.

После пары недель в poissonnerie161 я начал чувствовать, что стал справляться и делать работу достаточно достойно, чтобы остаться на столько недель, сколько захочу. Не то чтобы это было гламурно, но будучи там, болтая с парнями, которые должны были бы работать моделями Dolce & Gabbana172 173, попивая кофе в кафе с рабочими рынка, я действительно ощутил, что смешался с французами. Окруженный горами мертвой рыбы, с их внутренностями под ногтями, на скользком полу, залитом морской водой, и с прозрачными чешуйками, застрявшими в ресницах, я каким-то образом умудрялся сохранять внутри теплое и светлое чувство по поводу того, чем занимался.

Так что представьте мое изумление, когда однажды утром я пришел в комнату для переодевания с моими резиновыми сапогами и фартуком и вдруг Тибо сказал, что они во мне больше не нуждаются. По крайней мере, я думаю, что он так сказал. Он упомянул что-то о моих les droits, что на моем предрассветном французском показалось мне как-то связанным с французскими законами, очень суровыми в том, что касается работы. Конечно, меня могли уволить просто так. Но я предпочитаю думать, что у меня просто недоставало каких-то документов, дающих разрешение на легальную работу.

Удрученный, я вернулся домой и забрался обратно в мою все еще теплую постель в немного расстроенных чувствах. Я свернулся калачиком под одеялом и устроился поудобнее головой на подушке. Единственное, что меня радовало, это то, что мои руки пахли… в общем, они ничем не пахли.

Я вспомнил, как однажды утром, придя в магазин за несколько минут до открытия, оказался наедине с рыбой. Пройдя мимо большой груды кальмаров на льду, я внезапно погрузил в них руки, лаская прохладные глянцевые тушки пальцами и пытаясь избежать щупалец (я все-таки не настолько сошел с ума), и в тот момент я преодолел свой самый большой страх в мире, который испытывал за всю свою жизнь.

На следующий день я чувствовал себя не так уж и плохо, хотя меня и попросили не возвращаться. (Мой редактор продолжает вычеркивать «попросили не возвращаться» и заменяет на «уволили», но я стойко придерживаюсь своей версии истории.) На самом деле я даже порадовался тому, что меня уволили — я имею в виду, попросили не возвращаться, — потому что это означало, что мне не нужно проводить по шесть бессонных ночей в неделю, паникуя, как бы не проспать, даже в седьмой, выходной день.