Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• В котлетную массу из нежирной рыбы можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы (50–100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало или жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

• Отличные рыбные котлеты получаются из филе трески и свежего или консервированного лосося. Для того чтобы котлеты получились вкусными, мелко нарубите рыбу, не пропускайте ее через мясорубку, а измельчите вручную.

• Блюдо из рубленой рыбы готовится так: рыбу порубить ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полить подсолнечным маслом, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф.

• Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырые яйца в фарш можно не класть.

• Чтобы котлеты не развалились при жарке, нужно обжарить их с одной стороны, потом дать им остыть до комнатной температуры и лишь потом обжарить другую сторону.

• Рыбные котлеты будут готовы, если при нажатии на них будет вытекать прозрачный сок.

• Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

• При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них – куски фаршированной рыбы.

• Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.

• Эстетический вид блюда из сельди зависит от правильной ее разделки. Прежде всего следует тушку выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Для этого сделайте острым ножом два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу, начиная от головы. Аккуратно отделите филе с позвоночных и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбий остов – с головой и хвостом.

• Иногда для украшения селедочных блюд нужна голова сельди. В этом случае отрежьте ее, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.

• Иногда для приготовления блюд из сельди необходимо предварительно ее вымочить. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке или чае, а лучше всего в квасе.

• Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

• Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 часа.

• Сельдь с плотной мякотью или тощую вымачивают в молоке, а умеренно упитанную – в холодной кипяченой воде.

• Нежную и мягкую соленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее, так как дубильные вещества, содержащиеся в чае, придадут мякоти рыбы упругость.

• Сельдь пряного посола можно вообще не вымачивать, чтобы не пропал аромат пряностей. Если же она слишком соленая, то вымачивайте рыбу недолго.

• Если сельдь вымочили слишком сильно, то ее нужно залить 2–3 %-м подсоленным уксусом, поставить в холодильник на 2–3 часа, а затем уксус слить.

• Соленую рыбу, предназначенную для начинки пирогов, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

• Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

• Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствой белой булки, размоченной в молоке.

• Если нужно приготовить блюдо из соленой рыбы под маринадом, то ее вымачивают и варят, а не жарят.

• Если маринад для рыбы слишком кислый, то в него добавляют пассерованные на масле мелко нарезанные лук и морковь, смешивают с сахаром и водой (200 г на 1 л жидкости) и проваривают несколько минут.

• У доброкачественных рыбных консервов банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутым донышком.

• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

• Открытые консервы сразу используйте. Если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду и накройте.

• Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.

• Копченую или соленую красную рыбу нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью.

• Беспозвоночные должны быть при покупке без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковка была не повреждена, ее содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку в холодильник до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных необходимо сразу готовить. Недопустимо повторное замораживание.

• Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

• Беспозвоночных нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

• При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.

• Если вы готовите моллюсков прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.

• Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.

• У ножа для моллюсков длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створки раковины.

• Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину легче держать.

• У ножа для устриц короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин.

• Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом: возьмите в правую руку устрицу или моллюска, просуньте кончик ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож так, чтобы полностью открылась раковина. Осторожно высвободите мясо из верхней створки, стараясь не вылить жидкость из раковины. Верхнюю створку выбросьте. Пройдитесь ножом под мясом устрицы, отрывая его от нижней створки.