Голодный мозг. Как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать - Стефан Гийанэй

Синтезированный глутамат стяжал себе плохую репутацию у потребителей, которые заботятся о состоянии своего здоровья. Однако человек всегда находился в поиске глутамата и стремился найти способы его добыть.[64] Первый источник глутамата, открытый, возможно, сотни тысяч лет назад, люди обнаружили в свежеприготовленном мясе. С тех пор как в обиходе появились емкости для приготовления пищи, люди стали варить из костей богатые глутаматом наваристые мясные бульоны. Скорее всего, это блюдо существовало задолго до начала известной нам истории человечества. Следующим шагом на пути к глутаматовому удовлетворению стал рыбный соус. Его ценят за высокую концентрацию глутамата, которой добиваются за счет естественного разложения рыбного белка. Сегодня рыбный соус ассоциируют с азиатской кухней. Но известно, что еще две тысячи лет назад в Древнем Риме употребляли похожий соус гарум. Соевый соус – еще один продукт с высоким содержанием глутамата – получил широкое распространение в Азии примерно в ту же эпоху. Впервые выделить чистый глутамат натрия удалось японскому исследователю Кикунаэ Икэда из Токийского императорского университета в 1908 году. Последующее коммерческое производство глутамата натрия стало завершающим звеном в цепочке событий, которая привела человека к источнику высококонцентрированного глутамата натрия. По аналогии с другими веществами, которые сильно воздействуют на мозг и систему поощрения, очищенный вкус умами удалось разбить на компоненты с помощью современных технологий. Так у нас в руках оказался мощный инструмент, многократно повышающий подкрепляющие свойства пищи.

Прогресс продолжал двигаться вперед тяжелой поступью. Современная химическая промышленность вмешалась в пищевую отрасль и в результате на свет появился целый ряд ингредиентов, которые манят к себе людей и заставляют покупать еду. Мы привыкли видеть на упаковке продуктов таинственную надпись «пищевые добавки идентичные натуральным» или «натуральные пищевые добавки». За этими фразами скрываются специально разработанные химические составы, состоящие из десятков элементов.

Наркотики, которые вызывают сильное привыкание в силу особенности своего воздействия непосредственно на дофаминовую систему мозга,[65] часто встречаются в обиходе человека из современного технически продвинутого общества. Кофеин и алкоголь по своему определению обладают сильным влиянием на систему вознаграждения мозга. Они закрепляют в мозгу условные вкусовые предпочтения к пище и напиткам, которые, в свою очередь, приводят к перееданию. Алкогольные напитки содержат много калорий – от 90 до 180 калорий в стандартной порции. Если увязать эту информацию с темой нашего исследования, то две бутылки пива в день составляют разницу между худым и полным человеком.[66] Большинство взрослых американцев регулярно употребляют алкоголь. Очевидно, что мы выпиваем не для того, чтобы восполнить запас калорий, мы пьем, потому что нам это нравится. И не важно, голодны мы или нет. В кофеине нет калорий, но он часто попадает к нам в организм в компании сливок и сахара. Как и в случае с алкоголем, мы употребляем лишние калории с кофе не потому, что хотим есть. Теобромин, легкое наркотическое средство, которое содержится в шоколаде, тоже заставляет нас поглощать лишние калории.

Наконец, сама технология приготовления пищи пополнила свой арсенал небывалым количеством новых кулинарных решений, которые способны повысить подкрепляющие свойства блюд. Большинство неразвитых культур обходятся двумя или тремя способами приготовления пищи. Повара в наших ресторанах запекают, поджаривают до хрустящей корочки, жарят в инфракрасной духовке, пассеруют, опаляют на открытом огне, жарят во фритюре, припускают, обрабатывают паром, варят в кипятке, готовят в вакууме, в скороварке, в тиховарке, фламбируют, коптят или жарят на гриле. Добавьте к этому еще множество ингредиентов, добавленных жиров, подсластителей и усилителей вкуса.

Наш сегодняшний пищевой горизонт не случайно приобрел такие очертания. Потребительский спрос, которым управляют врожденные вкусовые пристрастия мозга, создали его сами. Пищевая индустрия борется за свою «долю» в наших желудках и для этого нажимает нужные «кнопки» в системе вознаграждения мозга. Индустрия пытается превратить нас в постоянно клиента, предлагая то, что наш мозг страстно и бессознательно желает. Еда с сильным подкрепляющим воздействием, пищевые раздражители, на основе которых построена реклама, вызывающая у нас желание приобрести продукт, – все это неизбежные плоды конкурентной экономики. Компании соревнуются за право получить контроль над нашими продовольственными затратами.

Современная технология пищевых продуктов взяла под надежный контроль все свойства пищи, которые влияют на систему вознаграждения мозга, и предлагает широкий ассортимент продуктов питания. С развитием пищевых технологий диета передовых стран постепенно сложилась таким образом, чтобы немедленно удовлетворять все безусловные желания мозга. В древние времена вкусовые предпочтения мозга позволяли нам выживать и сохранять здоровье.

Но сегодня они побуждают нас переедать, потому что степень удовлетворения желаний мозга достигла беспрецедентного уровня.

Современные технологии обработки пищевых продуктов обогатили еду новыми свойствами. Сегодняшние продукты стали гораздо соблазнительнее, чем любая еда, которую можно достать в природе. И мозг начал давать на них неестественную реакцию. Теория о том, что на безусловные предпочтения, которые сложились в бессознательной части мозга, можно воздействовать при помощи сверхъестественно сильных возбудителей, зародилась еще в 1930 году. Ученые Колер и Загарус изучали особенности гнездования птиц галстучников. Они заметили, что птицам больше нравится садиться на искусственные яйца, которые выглядели как гипертрофированная версия настоящих. Обычное яйцо галстучника окрашено в светло-коричневый цвет и покрыто темно-коричневыми пятнышками. Колер и Загарус сделали белые муляжные яйца с большими насыщенно-черными пятнышками. Птицы охотно покидали настоящие яйца и пересаживались на более привлекательные копии. Такие же эксперименты проводили над куликом-сорокой и серебристой чайкой, в ходе которых выяснилось, что эти птицы также предпочитают более крупные яйца. Вплоть до того, что взрослые птицы забывали о своих гнездах и пересаживались на абсурдно огромные яйца, которые превышали размеры их собственного тела.