Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Люди боятся работать с тестом, но любят есть изделия из него. Я попробую вызвать если не любовь к нему, то хотя бы ликвидировать у вас чувство боязни теста, не затрагивая, конечно, вашей любви к результатам. Замечу, что видов теста существует очень много, но есть две основные группы: кислое тесто и пресное. Кислое – это то, которое бродит, в домашних условиях его готовят на дрожжах. Пресное – без дрожжей. В начале рассмотрим дрожжевое тесто. Я поделю его на три группы – тесто для хлеба, пирогов и пирожков; тесто для оладий и тесто для блинов.

Почему оно называется дрожжевое? Для чего нужны дрожжи? Все очень просто: дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми. Такое тесто должно какое-то время побродить, то есть дрожжи должны «поработать»: они преобразуют углеводы самой муки и вносимый в тесто сахар в спирт и углекислый газ, последний и является разрыхлителем теста. Тесто, замешанное на воде с добавлением дрожжей, будет бродить, потому что крахмал (его в муке достаточно много) отчасти превращается в сахара, а те и перерабатывают дрожжи. Именно так делают обычный хлеб – мука, дрожжи, соль, вода.

Дрожжевое тесто можно готовить опарным и безопарным способами. Опарный способ не то, чтобы сложнее, просто тесто готовят в два этапа, поэтому можно сказать, что он несколько длительнее. Почему же все-таки тесто готовят двумя способами? В каком-то случае тесто лучше готовить так, а в каком – иначе. Здесь все не очень сложно, но прежде чем говорить о том или ином способе приготовления теста, рассмотрим в принципе знакомый всем термин «сдоба». Для того чтобы тесто было вкуснее, богаче что ли, в него добавляют сдобящие компоненты – жир (сливочное масло, маргарины, растительное масло и пр.), яйца и сахар. Чем больше доля таких добавок, тем труднее дрожжам «работать» в таком тесте. В этом случае дрожжи нужно «разогнать», заставить их «работать» более эффективно, «натренировать» их. Для этого и существует опара. Тесто замешивают в два приема – сначала из муки и воды с дрожжами готовят полужидкое тесто – опару. Обычно для приготовления опары берут треть муки от планируемого к использованию количества, примерно такое же по весу количество жидкости – воды или молока, все дрожжи. Все это смешивают, получается негустое тесто. Его ставят в теплое место для брожения, во время которого опара сильно увеличивается в объеме. Процесс может занять от 2 до 3 ч.

Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать – формовать из него изделия.

Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.

Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5 % (напомню, от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лично я всегда беру 3 %. Это значит, что если я стану готовить тесто из 1 кг муки, я возьму 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей я увеличу в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5 % таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки – 400 мл воды. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла.

На 1 кг муки:

Яиц – примерно 2 шт.

Масло – примерно 50 г.

Сахар 3 ст. ложки (75 г). Запомните, что в 1 ст. ложке сахара примерно 25 г.

Соль 1 ч. ложка (10 г). Именно столько соли в чайной ложке.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего (чужого?) уха – именно такая консистенция должна быть у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста.

Какова же «техника» смешивания? Я уже немного коснулся этого, более подробно, однако, стоит остановиться на важном процессе. Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку…» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! Я к тому веду, что при такой технологии замеса тесто часто получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомню, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности от количества в ней клейковины, в общем, белков – чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она может «принять»). В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат, и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом не призываю вас, читатель, забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.