Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Теперь о плове азербайджанском. Я специально летал в Баку изучать это блюдо. Поэтому приведу весьма полный отчет о том, как это происходило. Готовясь к поездке, повторял про себя уже приведенную главную идею любого плова. Плов – это особым образом приготовленный рис! В самолете одной из российских авиакомпаний, державшем курс на Баку, был выбор горячих блюд. Предложение звучало коротко: курица или рыба. Я выбрал курицу, которая, как оказалась, была с рисом. Блюдо было, кстати, весьма прилично приготовлено и, следуя приведенной ранее логике, это был плов с курицей. В моем сознании это было пловом еще 6 часов – именно столько времени оставалось до моего визита в обычную бакинскую семью, где мне предстояло присоединиться к таинству приготовления упомянутого яства.

Семья Бабаевых. Кухня. Почтенная Тамара Бабаева чинно восседает на диване, как на троне. Ее дочь Эльмира с подругой Тамеллой хозяйничают. Решаю для себя, что вопросы буду задавать всем присутствующим женщинам, но понимаю, что отвечать будет в основном Тамара, которая в силу возраста уже не готовит, но… командует (вспомнил свою бабушку Евгению Захаровну – типичный случай!). На подсобном столе – несколько глубоких мисок. В одной – замоченный длиннозерный рис, в другой – нарубленная небольшими кусками, явно молодая, баранина, в третьей – много очищенного лука, в следующей – неестественно большое количество крупно нарубленной зелени. Замечаю также растопленное сливочное масло, тонкий лаваш, баночку с шафраном. Давайте сфокусируем взгляд на первом объекте – миске с рисом. Рис для плова – обязательно длиннозерный. Используются местные сорта, несколько видов иранского риса, хорош также индийский басмати или тайский длиннозерный. Второй объект – баранина. В Азербайджане предпочитают ягнятину. Самым лучшим считается мясо от животных, выращенных в окрестностях города Шемах (Шамахы). Баранина уже нарублена небольшими кусочками. Лук. Тоже местный, самым лучшим считается говсанский. Зелень. Шпинат, кинза, укроп, кявяр (джусай), зеленый лук. Бардового базилика (рейхана) в подготовленной для плова смеси нет.

Начали. Баранину промыли, залили небольшим количеством холодной воды, поставили на большой огонь. Варим, удалили пену, уменьшили нагрев, добавили небольшую луковицу. Баранину можно предварительно обжарить. Рис отварили в большом количестве воды. Для этого опустили рис в кастрюлю с кипящей водой и обязательно помешали, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Нужно быть очень внимательным. Задача – сварить рис до полуготовности. В лексиконе бакинцев есть очень меткое выражение – «ловить рис». Ни рис, ни жидкость, в которой он варится, никуда не убегают. «Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Далее кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой. Мы с Эльмирой успешно «ловим рис», докладываем Тамаре. Затем кастрюлю снимаем с огня, выливаем содержимое на мелкое сито и промываем холодной водой. Именно холодной, чтобы резко остановить процесс варки. Я для пущей важности несу Тамаре пару рисинок, она раздавливает их между пальцами и одобрительно кивает. Именно пальцы очень хорошо чувствуют степень готовности риса – внешняя часть зерна размазывается, а твердая сердцевина остается целой. Теперь газмах. Это специальное ложе для риса, предотвращающее его прилипание и пригорание ко дну кастрюли в процессе дальнейшего приготовления плова. Газмах готовят из теста, тонко его раскатывая. Проще использовать готовый тонкий лаваш. Порой используют кружки картофеля. Или сам отваренный рис, смешивая его с гатыком (кисломолочный продукт) и яйцами и превращая его в лепешку. В нашем случае – лаваш. Вырезаем два круга, один из них режем на четыре сегмента и в кастрюле для плова обжариваем сегменты с большим количеством растопленного сливочного масла. Затем на обжаренный сегменты укладываем целый круг необжаренного лаваша. У нас получается двойная защита. На газмах выкладываем рис, сдабриваем его сливочным маслом, и через полотенце накрываем кастрюлю крышкой. Небольшой огонь и про рис на некоторое время можно забыть. Лук нарезали полукольцами и начали жарить опять же на сливочном масле так, чтобы он прогревался и колеровался равномерно. Иногда в сковороду можно плеснуть немного воды, она быстро испаряется и лук после этого жарится более равномерно. Тем временем взяли небольшую щепотку шафрана и заварили его буквально двумя столовыми ложками кипятка. Когда баранина и лук готовы по отдельности, начинаем «собирать» тара – именно так называют мясную часть плова. На дно кастрюли укладываем часть готовой баранины без бульона, затем жареный лук и поверх – много, очень много зелени. Продолжаем чередовать: баранина, лук, зелень. Доливаем бульон от варки баранины, накрываем крышкой и тушим минут двадцать. В начале тушения можно добавить туршу (пюре из алычи) или абгора (сброженный сок незрелого винограда). Когда рис приготовился, часть его перемешиваем с настойкой шафрана, при этом он окрашивается в приятный желтый цвет. Белый рис выкладываем на блюдо, поверх уложили желтый и куски газмаха. Гора подаем отдельно. Свежую, ненарезанную зелень тоже.

Вообще говоря, в Азербайджане до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане – символ радушного гостеприимства. Понятное дело, упомянутую чайную церемонию я пропустил, в ней принимали участие нормальные мужчины, которые в этот момент находились в доме. Я же был вместе с женщинами на кухне, которые, как выяснилось, преимущественно и готовят плов в семьях. Но мужчиной я все же себя почувствовал. За столом. Поначалу говорить мне было трудно – это был верный признак того, что плов удался. Заговорил я только после третьей тарелки плова. Ели по правилам – в тарелку накладывали рис и тара, при этом не смешивая. Если за точку отсчета принять мясную часть плова, то ее заедают рисом. Рис порой едят руками, причем щепотка риса как бы подкручивается пальцами, чтобы пальцы эффективнее контактировали с рисом – так будет вкуснее. В этом случае мясную часть едят с помощью тонкого лаваша. Мы в качестве столового прибора использовали ложку.

Когда я смог разговаривать, просто засыпал мужчин вопросами. Они оказались на высоте – их теоретическая подготовка показалась мне блестящей. Я узнал, что видов азербайджанского плова очень много. Они было принялись называть цифры, но поняли, что точное количество пловов определить невозможно. Первое, что было конкретизировано – само название нашего плова. Это был сябзи каурма (сябзи-зелень). Рис не всегда подают в чистом виде. Если его смешать с приготовленной фасолью, получится лоби-плов. Чечевица в паре с рисом – мэрджи-плов. Укроп и рис – шуют (шуйуд)-плов. Лапша и рис – аришта-плов. В зависимости от тара (напомню, это то, что не рис и с ним не смешано, а подается отдельно) плов может называться: синджан по-ленкорански (тушеная с луком и орехами курица); синджан по-бакински (тушеные шарики из мясного фарша), сюдлу-плов (молочный плов, подают часто с тушеной вяленой рыбой); ширин-плов (со сладкими сухофруктами).

Плов, несомненно, блюдо праздничное. Даже если гости собираются без повода, то сам их приход – праздник. Значит – плов! Мой хороший друг как-то рассказал мне, что плов, в зависимости от того насколько он удался, это хороший показатель качества компании, для которой он готовится. Если пояснить подробнее, то если вы готовите плов для группы людей, собирающихся в вашем доме, и среди гостей будет новый, незнакомый человек, то плов покажет, каков он, этот человек. Если плов удался, нет повода опасаться. Но если плов, по-вашему, имеет пусть только вам известные изъяны, нужно быть начеку, возможно, это не ваш человек. Вероятно, выражение «плов не обманет» как раз об этом. Следуя приведенной логике, мне пока переживать нет повода. Пусть и для вас, читатель, плов всегда удается, равно как, пусть он всегда удается вам.