Жизнь в средневековом замке - Фрэнсис Гис

финики, изюм, апельсины и гранаты, которые покупали в городе или на ярмарках. Обычный сахар покупали целыми головами и затем раскалывали; сахарная пудра стоила дороже.

Во время трапезы слуги накрывали переносные столы, которые устанавливались на козлы, расстилали скатерти, раскладывали стальные ножи, серебряные ложки, блюда для соли, серебряные кубки и неглубокие деревянные чаши с серебряной каймой. Перед каждым обедающим лежал траншуар, толстый кусок хлеба, на который клали жареное мясо. О начале трапезы возвещал рог – сигнал к мытью рук. Слуги приносили для гостей кувшины, тазы и полотенца.

За столом все рассаживались в зависимости от положения: за столом на помосте сидели самые важные гости, причем лучшее место отводилось церковнослужителю, второе по значению – высокопоставленному лицу из мирян. После благодарственной молитвы слуги начинали разносить блюда. Первым шел хлебодар с хлебом и маслом, затем – чашник и его помощники с вином и пивом. Вино (в Англии XIII века его привозили из Бордо, принадлежавшего тогда англичанам) пили молодым – способов герметичной закупорки еще не существовало. Простоявшее год вино было невозможно пить. На год сбора урожая не обращали внимания, и даже на богатых столах вино нередко оказывалось низкосортным. Петр Блуаский в одном из писем так говорил о вине, подававшемся при дворе Генриха II: «Вино сделалось кислым или заплесневелым – густым, маслянистым, затхлым, безвкусным, пахнущим смолой. Временами я даже видел знатных сеньоров, у которых подавали настолько мутное вино, что вам приходилось, дрожа, с пересохшим ртом, закрыть глаза и стиснуть зубы – не столько пить, сколько цедить».

Вино покупалось бочками и разливалось в кувшины. Иногда его сдабривали пряностями и подслащивали, чтобы подавать с десертом. Эль, ячменный, пшеничный или овсяный (а порой и тот, и другой, и третий), пили в основном слуги. В замке варили собственный эль, используя зерно из замковых запасов: для этого специально нанимали женщину, знавшую толк в приготовлении эля. При королевском дворе, если верить Петру Блуаскому, эль был не лучше вина – «ужасным на вкус и омерзительным на вид».

Гостей обслуживали в соответствии с церемониалом. Для всего существовали правила, начиная с расстилания скатерти и заканчивая отрезанием траншуаров и разделкой мяса. Оруженосца, среди прочего, учили, как прислуживать своему господину во время трапезы: в каком порядке подавать блюда, как их расставлять, сколькими пальцами держать мясо, пока господин разделывает его, как резать траншуары и класть их на стол.

Твердые компоненты супов и рагу ели ложкой, бульон выпивали. Мясо резали ножом и брали пальцами. Каждое блюдо подавалось на двоих, при этом нижестоящий помогал вышестоящему, младший – старшему, мужчина – женщине. В каждом случае первый из них ломал хлеб, резал мясо и передавал кубок.

Руководства по этикету призывали не оставлять ложку в тарелке, не класть локти на стол, не рыгать, не пить и не есть с полным ртом, не набивать рот и не брать слишком большие порции. С учетом того, что ели пальцами и блюда делили на двоих, неудивительно, что столько внимания уделялось чистоте рук и ногтей, вытиранию ложки и ножа после использования, вытиранию рта перед тем, как сделать глоток, недопустимости ронять мясо в миску с солью.

Хозяин и хозяйка старались, чтобы гости вставали из-за стола сытыми. Епископ Роберт Гроссетест рекомендовал графине Линкольнской следить за размещением слуг в зале во время трапезы, за тем, чтобы они входили в определенном порядке и не устраивали перебранок. «Особенно же приглядывайте за слугами, пока блюда с мясом не окажутся в зале, а затем… велите как следует наполнить вашу тарелку, особенно когда дело дойдет до легких блюд, дабы вы могли учтиво делиться со всеми, кто сидит за столом на возвышении, и справа, и слева от вас». У самого Гроссетеста, напоминал он графине, гостям подавали два мясных блюда и два легких. Во время перемены блюд дворецкий должен был посылать слуг на кухню и наблюдать за тем, чтобы они приносили мясо без шума, соблюдая порядок.

Каждодневный обед подавался между десятью утра и полуднем и включал две-три перемены, состоявшие из нескольких блюд, готовившихся из одних и тех же продуктов, кроме последней, когда приносили фрукты, орехи, сыр, вафли и вино со специями.

Во время праздников и свадеб пища поглощалась в фантастических количествах. Когда дочь Генриха III выходила за короля Шотландии – дело было на Рождество 1252 года в Йорке, – то, по словам Матвея Парижского, «на первую и главную перемену пошло более шестидесяти голов скота… то был подарок архиепископа. Гости пировали то с одним королем, то с другим, и оба соревновались, кто приготовит блюдо подороже». И далее о развлечениях, числе и нарядах гостей, разнообразии блюд: «Если бы я взялся описывать [их] подробнее… рассказ показался бы преувеличенным тем, кто не был там, и дал бы повод к насмешливым замечаниям». На таких пиршествах можно было увидеть кабаньи головы, оленину, павлинов, лебедей, молочных поросят, журавлей, ржанок и жаворонков.

Даже в обычные дни обед мог сопровождаться музыкой, шутками, различными историями. Во многих замках были постоянные арфисты и менестрели. Бого де Клер держал у себя арфиста Адама, иногда у него появлялись ystriones (актеры) и по меньшей мере однажды – ioculator (шут) Уильям Пилк из Солсбери. По окончании трапезы кто-нибудь из гостей мог развлечь остальных пением; многие рыцари и бароны слагали песни в традициях труверов, поэтов-рыцарей, трубадуров Севера (правда, в некоторых случаях мелодии, по-видимому, принадлежали жонглерам, бродячим менестрелям). Временами пели под аккомпанемент арфы, лютни или виелы, предшественницы скрипки. Бывало, что аккомпаниатор играл аккорды в качестве прелюдии к песне и фона к той или иной фразе; иногда певец аккомпанировал себе на виеле и после пения проигрывал мелодию еще раз. Стихи – текст был всегда французским – отличались сложностью, а сюжеты – заметной стилизованностью, но обычно относились к одной из нескольких категорий: утренняя песня, прядильная песня, политическая сатира (sirventes), жалоба, спор, любовная песня. Были майские песни, наподобие приведенной здесь и широко известной в свое время, авторства Бернара Аквитанского, которому покровительствовала Алиенора Аквитанская (нотная запись современная; средневековая музыка обычно записывалась без деления на такты, ритм подсказывали слова – кроме многоголосного пения или полифонической музыки, где для синхронизации требовалась более точная разбивка по времени).

(«Когда цветок появляется рядом с зеленым листом, когда я вижу яркое солнце и безмятежность вокруг, слышу в лесу пение птиц, наполняющее сладостью мое сердце и радующее меня, то чем больше поют птицы, чтобы заслужить похвалу, тем больше радость в моем сердце, и я должен петь, так как все мои дни полны радости и пения, и я