Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Надежда Бондаренко

Секрет идеальной панировки состоит в использовании льезона – яичной болтушки с водой, молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала. Но если вы работаете с влажными продуктами, предварительное обмакивание не потребуется. А для получения более плотной корочки используется двойная и тройная панировка – чередование нескольких слоёв льезона и панировочной смеси.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, орехах или хлопьях, можно хранить в холодильнике или в морозилке в течение достаточно долгого времени. В свою очередь, мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют вид.

Крошка из подсушенного пшеничного хлеба. Это самый распространённый вид панировки. Обваливать в панировочных сухарях перед обжариванием можно любые продукты, они создадут на поверхности приготовленного блюда плотную золотистую корочку и сохранят внутри выделившийся при жарке сок. Панировочные сухари используют как для простого обжаривания, так и для приготовления блюд во фритюре.

При использовании панировки в сухарях следует учитывать, что дальнейшее тушение блюда не требуется. Панировка используется для придания основным продуктам дополнительного оригинального вкуса. Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша – мелкие.

Панировочные сухари достаточно просто изготовить самостоятельно. А для придания блюдам более изысканного вкуса в контейнер с сухарями можно добавить несколько зубчиков чеснока или листья базилика. Хранить панировочные сухари нужно в герметичном контейнере, в сухом тёмном месте.

• Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Выложить на решётку и подсушить в духовке при 150º в течение 20 минут. Достать и охладить на решётке.

• При помощи кухонного комбайна или блендера измельчить хлеб до крошки нужного размера.

• Выложить крошку на большую сухую сковороду и поджарить на сильном огне, постоянно помешивая, 5–7 минут.

• Снять сотейник с огня, добавить соль, перемешать и рассыпать крошку на бумагу для выпечки тонким слоем. Оставить сухарики до полного охлаждения.

Ризотто, особенно популярное в Пьемонте. Основу блюда составляет рис, также в паниссу добавляют капусту или другие овощи, бекон или пикантные колбаски саламино. В провинции Верчелли в паниссу вместо мясных ингредиентов кладут фасоль. Здесь же, в городке, давшем название всей провинции, в конце августа проходит гастрономический фестиваль, куда съезжаются сотни поваров и тысячи туристов, и готовят паниссу тут почти неделю.

В Пьемонте и Верчелли паниссу называют по-разному, но в ресторанах и то, и другое блюдо можно встретить под общим названием «ризотто по-пьемонтски» или просто «ризотто с беконом (или колбасками)».

Изначально панисса считалась блюдом итальянской крестьянской кухни. В наши дни её готовят во всей Италии, причём единого рецепта не существует.

• Фасоль замочить в горячей воде, дать воде остыть, слить. Залить фасоль кипятком и поставить на слабый огонь, варить, изредка помешивая, 3 часа. Снять с огня и оставить фасоль в той же воде на 8–10 часов.

• Лук с чесноком очистить и мелко нарубить. В высокой толстостенной сковороде или казане разогреть масло, добавить лук и чеснок, пассеровать 1–2 минуты.

• Рис промыть и выложить в сковороду с луком и чесноком, тщательно перемешать. Влить 1 стакан бульона и готовить на среднем огне, пока жидкость полностью не выпарится. Ввести таким образом весь бульон.

• Влить вино, накрыть крышкой и убавить огонь до слабого. Готовить 5–7 минут.

• Тем временем фасоль размолоть блендером, посолить и поперчить по вкусу. Добавить фасолевое пюре в сковороду и тщательно перемешать.

• Бекон нарезать на мелкие кубики и добавить в сковороду. Готовить паниссу ещё около 5 минут, постоянно помешивая.

• При подаче украсить мятой или базиликом и посыпать пармезаном.

Японские панировочные сухари. От привычных нам панировочных сухарей панко отличаются воздушностью (они более напоминают хлопья, чем крошку) и более крупным размером. Панко чаще всего используют при готовке овощей, морепродуктов и мяса во фритюре. По цвету панко могут быть белыми и жёлтыми. В последние добавляют куркуму, и чаще всего такие сухари используют для приготовления мяса. Панко, в отличие от других видов панировки, за счёт воздушности впитывают меньше жира.

Панко – чрезвычайно популярный ингредиент в японской кухне, их изготавливают из специально испечённого хлеба, тесто для которого ещё до выпечки максимально насыщают кислородом. В европейской кухне японские панко используют также для приготовления запеканок, для придания им хрустящей корочки. Сделать панко можно и в домашних условиях из белого дрожжевого хлеба.

• Хлеб нарезать на тонкие ломтики. Каждый обернуть пищевой плёнкой и поместить в морозилку на 3 часа.