Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва

Один из наиболее известных сортов швейцарского сыра, получивший название в честь города Аппенцелль. Это сыр из коровьего молока, твёрдый, варёный и прессованный в форме круга среднего размера. Содержание жира в нём доходит до 50 %, он пропитан белым вином или сидром и обработан травами и пряностями во время созревания.

(1749–1841)

Французский повар и кондитер, изобретатель консервов.

Николя Аппер, будучи владельцем кондитерской в Париже, вначале экспериментировал с сохранением сладостей в сахаре, но пошёл дальше и придумал способ хранения, отличный от распространённых до начала XIX столетия сушки, вяленья и копчения. В 1809 году Аппер, после серии удачных опытов, направил в адрес министра внутренних дел Франции письмо, в котором предложил новый способ сохранения продуктов питания – консервирование. В 1810 году Николя Аппер получил награду за изобретение лично из рук Наполеона Бонапарта, так как консервы как нельзя кстати пришлись для нужд французской армии. В городе, где умер изобретатель, в его честь установлен бронзовый бюст.

Лёгкая закуска, горячая или холодная, которую подают перед основным блюдом, чтобы усилить аппетит.

Греческий абрикосовый пирог, основа которого – тончайшие листы теста фило, которое используется почти во всех пирогах греческой кухни. За неимением фило, его можно заменить на тонко раскатанные листы слоёного теста.

• Абрикосы обдать кипятком, оставить на несколько минут, затем слить воду, снять кожицу, разрезать пополам и очистить от косточек. Выложить в таз для варенья или кастрюлю.

• Посыпать абрикосы сахаром или сахарной пудрой, добавить кардамон, ванильную эссенцию и лимонный сок. Поставить на слабый огонь, довести до кипения и готовить под крышкой 10 минут. Затем с помощью блендера измельчить абрикосы до состояния пюре или протереть сквозь сито.

• Сливочное масло растопить, с помощью кисточки смазать им форму для выпечки. Выложить на дно круглой формы слой теста, смазать маслом, затем проделать ту же операцию ещё с тремя листами фило. Отделить половину абрикосового пюре и выложить на смазанные маслом слои теста. Затем операцию повторить: 4 листа теста, смазанных растопленным маслом, и слой пюре.

• Сверху пирог украсить дольками абрикоса, посыпать сахарной пудрой. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40–45 минут. За 5 минут до окончания выпечки посыпать верх пирога миндальными хлопьями.

«Аравийский кофе», самый распространённый сорт кофе в мире, ведущий происхождение из высокогорных районов Эфиопии. Арабика ценится за интенсивный аромат, богатство вкуса, плавное действие на организм и меньшее содержание кофеина, чем у её главного «конкурента» – сорта кофе робуста.

Национальные кухни не только Аравийского полуострова, но и всего Ближнего Востока. Особенности арабской кухни обусловлены как жарким климатом и сильным влиянием кочевого образа жизни, так и религией – мусульманством. Пустынные районы Ближнего Востока не плодородны, поэтому арабская кухня использует в качестве базовых не так много ингредиентов. Самое популярное мясо здесь – баранина, причём в пищу используют практически все части туши, включая голову. Говядина не популярна, а свинина полностью исключается по религиозным соображениям. Мясо обычно запекают, жарят или варят. Во вкусе мясных блюд арабской кухни всегда есть кислая нота, которую добавляют с помощью лимонного сока, уксуса, сока граната, тамаринда и сумаха. Кроме мяса, часто готовят птицу, прежде всего курицу, в прибрежных районах – морскую рыбу. Популярны бобовые и крупы на основе пшеницы – булгур и кускус. Овощи более редки, чем в других кухнях, сырыми их почти не едят. Овощи обычно входят в состав мясных блюд и заготавливаются тем или иным способом. Фрукты, свежие и сушёные, также обычно дополняют мясо. Молочные продукты представлены в рационе арабов только сырами, напоминающими брынзу.

Арабская кухня – ароматная и пряная, здесь используется много специй.

Хлеб в регионе представлен различными лепёшками, среди которых особое место занимает пита – лепёшка, полая внутри, благодаря чему её удобно наполнять различными начинками.

Широко известны арабские сладости, пропитанные мёдом, с фисташками и другими орехами.

Самый популярный напиток – кофе, причём в него принято класть много специй: корицу, кардамон, мускатный орех. Второй по популярности напиток – чай, чёрный и очень сладкий.

Самые распространённые способы готовки – тушение в тажине, варка, жарка на углях и сковороде.

Важнейшие блюда арабской кухни (в алфавитном порядке):[5]

Джазарие – сладкие морковные шарики.

Катаеф – сладкие пирожки из блинчиков с ореховой начинкой.

Кебаб – блюдо из рубленого мяса, готовящееся на углях.