Застолье в застой - Виталий Коротич

Бывали любители домашней пищи, которые не отрывались от нее ни при каких обстоятельствах, ни в битве, ни в отдыхе, особенно если хотели подчеркнуть свою исключительность. В конце XVIII века граф Станислав Потоцкий отправился на шведскую войну и, согласно свидетельству современника, «повез с собою пятьдесят индеек, пятьдесят пулярок, восемьдесят килограммов бульона в плиточках, огромную бутыль бордо и так далее». Такой антураж становился частью репутации. Знаменитый писатель и журналист Фаддей Булгарин в середине XIX столетия отправился в Польшу и нынешнюю Западную Украину. Вот как он сам вспоминает об этом: «Бричка в четыре лошади с кухонными снарядами, с поваром и поваренками, шли впереди, шестью часами перед главным поездом. На назначенных местах повар готовил обед и ужин. Завтрак и полдник везли с собою… Подъезжая к усадьбе или местечку, кучера хлопали бичами, ездовые трубили в рога и стреляли в воздух из ружей и пистолетов, чтобы дать знать, что едет пан». Чем не нынешний начальственный выезд?

Те, кто сам заботился о своих обеденных рационах, варьировали их по вкусу и возможностям. Знатоки отмечают застольную космополитичность нашей знати и смешение в дворянских рационах традиционных блюд с западноевропейской кухней, французской по преимуществу (хотя с древности до наших дней на интеллигентов время от времени находили также истерические приступы народолюбия, когда они, например, начинали демонстративно запивать еду не французским вином, а квасом, родив термин «квасной патриот», или отращивали усы и пили исключительно горилку с перцем да воду из родимой криницы). Забавно, что у большинства европейских народов самыми стойкими сторонниками национальной кухни бывали почему-то торговцы, купцы, они и питались обильнее других. У духовенства питание было строго регламентировано религиозными правилами. Крестьяне ели то, что сами выращивали да вылавливали, не гоняясь за иноземными диковинами. В средней полосе России народ потреблял немало курятины и другого мяса домашней птицы, те, кто жил ближе к морям, обильно разнообразил свой рацион рыбой. До сих пор во всем мире российский стол славен копченым осетровым балыком, икрой, семгой, севрюгой. К этому можно еще добавить грибы, которые в большинстве стран не только не едят, но и не собирают. Белорусы потребляют много изделий из «черной муки», — овсяной, ржаной, гречневой и гороховой, виртуозны с картофелем, который проник к ним раньше, чем к большинству соседей. Украинцы налегают на сало и свинину, национальная кухня сочится жиром; хавронья из средства отпугивания татар с турками стала любимым домашним животным. Коров только доили и почти не ели, а волы были тягловой скотиной; место говядины в украинских рационах гораздо скромнее, чем в России или Белоруссии. В глубокую старину коров, рогатых кормилиц, почти что обожествляли, как пчел. Пчелы неведомым образом производили чудесный мед, а коровы давали молоко — продукт еще более уважаемый… Украинская кухня разнообразна еще и потому, что сама Украина была растащена между Польшей, Россией, Румынией, Венгрией, Литвой; народ усваивал множество разнообразных традиций, в том числе кулинарных. До сих пор еще сохраняется объяснимая разница между традиционными меню в разных регионах страны.

Гарниры в славянских кухнях однообразнее; традиционная каша была незаменима в течение столетий, пока с конца XVIII века не начали насаждать картофель. 31 мая 1765 года вышел правительственный декрет, обязательный к исполнению во всех землях Российской империи: «Наставление о разведении и употреблении земляных яблок», с которого начинается гарнирная революция, принесшая в наш быт и малосъедобные чипсы, и картофелины, печенные в золе, и бефстроганов с жареной картошкой, и осетринку с картофелем вареным, и пюре, и картофельный салат, и даже картофельный самогон, в Дании учено именуемый аквавит, а в Белоруссии и Польше — по-простому бимбер. Дело в том, что на той же площади можно вырастить картофеля столько, что количество полученного из него спирта будет на порядок выше зернового, выработанного за счет той же территории. Считается, что дешевая водка вошла в обиход именно после внедрения в него картофеля, ставшего и сырьем для производства самогона, и закуской одновременно…

Где ни тронь обеденную тему — все интересно. Например, забавно проследить, как медленно шла эволюция столовых приборов. Им приписывалось мистическое значение: особенно ножу — знаку войны, старейшему столовому инструменту и оружию. Ложка рождалась из ореховых скорлупок и раковин; еще в прошлом веке были повседневны деревянные ложки — удобные, не греющиеся от горячей пищи. Высокомерная вилка появилась на столах лет триста назад и долго считалась во многих местах признаком избалованности, без которого можно обойтись или заменить ножом. Для твердой пищи гости за обедом испокон века обходились ножами, а для мягкой и жидкой научились пользоваться ложками, которые берегли и передавали в наследство (в летописях есть свидетельство о том, что дружинники киевского князя Владимира после крещения Руси в награду потребовали поменять свои деревянные ложки на серебряные). Вилки были редкостны во многих регионах еще в начале прошлого века: они медленно приходили с Запада, долго оставаясь редкостным «барским орудием». Да и с другой утварью бывало не густо. Д. Благово в своих записях «Рассказы бабушки» приводит свидетельство о чаепитии в богатом помещичьем доме конца XVIII столетия: «Матушка заваривала сама чай. Ложечек чайных для всех не было. Во всем доме и было только две чайные ложки: одну матушка носила при себе в своей готовальне, а другую подавали для батюшки». Гостей Лариных в пушкинском «Евгении Онегине» тоже угощали вареньем «с одною ложкою на всех». Дело, кроме прочего, было не в жадности или неустроенности хозяев. Просто чай очень медленно проникал в имперскую глубинку, его ввозили из Индии и Китая, он был очень дорог, но даже плохой — как в советские времена — чай еще не научились выращивать на Кавказе. Поэтому не все ложки в сервировке были одинаково нужны. Кстати, так бывало не только у нас. Из немецкого пособия по застольному этикету я вычитал, что в XVI веке на вопрос «Что делать, если тебе дают ложку, полную пищи?» воспитанный германец отвечал: «Ложку надо взять, содержимое съесть, затем вытереть ложку о скатерть и отдать обратно». В глубине времен нравы были куда проще нынешних! Заезжий принц, обедавший у Ивана IV («того самого», Грозного), свидетельствует, что не полагалось ему за царским столом ни отдельной тарелки, ни ножа, ни ложки, а все было выделено принцу «на пару» с соседом-боярином, даже суповая миска. Впрочем, в большинстве стран Европы в Средневековье посудины с супом подавали одну на двоих, считая, что такая сервировка способствует застольному общению. Иногда это делалось и с некоторой игривостью; хорошим тоном считалось усаживать кавалера и даму рядышком, выдавая такой паре одну тарелку, один столовый прибор и единственный бокал для вина…

Начав с разговора о том, как обедали и обедают у нас в стране, неизбежно уходим в дебри обычаев и подробностей жизни, простирающейся далеко за пределы гостевых столов. Есть о чем вспомнить, и все это интересно…

Я — некапризный едок, могу сжевать что угодно. Кроме вареного лука, который не терплю с детства, — разваренные слизистые лоскутья, которые ну никогда и никак не представлялись мне съедобным продуктом. Было это до тех пор, пока я не влюбился в луковый суп. Произошло это во Франции, где в провинциальном ресторанчике подали на первое что-то очень вкусное, но из чего — непонятно. В тот же вечер я выпытывал у повара все, что смог понять о приготовлении этого супа. Затем вникал в рецептуру, допрашивая других поваров, пока не обобщил знания и не сварил луковый суп самостоятельно. Этот рецепт и предлагаю вашему вниманию.