Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Запивать подобный фуа-гра по французским канонам следует только хорошим сотерном – белым вином приятного желтоватого оттенка и со слегка выраженной сладчинкой, которое производится в Бордо. Признанным «королем» сотернов является «Шато д'Икем». Пару бутылочек его мы специально и приобрели по такому поводу.

Сырокопченый (точнее, видимо, надо сказать «вяленный» на протяжении долгих месяцев в предгорьях Пиреней) байоннский окорок, который я также купил в «Fauchon», нарезается тончайшими, почти как папиросная бумага, ломтиками и подается на закуску с дольками ароматной, но не слишком сладкой дыни.

С луковым супом, в общем-то, вышла небольшая накладка. В принципе, на мой взгляд, – это, действительно, очень вкусное блюдо. Но только в том случае, если оно правильно – «по-деревенски» – готовится и подается. А именно: в глиняных горшочках, вынутых прямо из печи или по крайней мере из духовки, по верхней части которых аппетитно растекся зарумяненный от жара сыр. Я же, согласно полученным инструкциям, заказал луковый суп в дорогом ресторане. Доставили его непосредственно к ужину в массивной серебряной супнице, выглядевшей, разумеется, очень импозантно и богато. На вкус он, может быть, был и неплохой, однако колоритная сельская изюминка пропала.

На самом застолье в узком кругу я, разумеется, не присутствовал. Да и затем как-то не было оказии спросить у посла, понравились ли высоким гостям заморские яства. От обслуживавшего персонала я лишь узнал, что отведали их весьма немного. Частично я убедился в этом и лично. Во время ужина я пробегал по каким-то срочным делам мимо столовой, где он проходил. Из нее как раз вышел официант, вынося поднос со слегка тронутым фуа-гра и почти полной бутылкой «Шато д'Икем». А у меня где-то со вчерашнего вечера во рту маковой росинки не было.

– Стой, – кричу, – Вася, дай-ка я перекушу малость.

Он отвечает:

– Погоди, Михалыч, не стоя же будешь есть в коридоре. Пойдем хоть на кухню – там по крайней мере присесть можно.

– Некогда мне, – говорю, – куда-либо идти, я уж быстренько прямо здесь.

Беру лопатку, которой подавался фуа-гра, и с ее помощью энергично управляюсь с изысканным деликатесом. Чистой рюмки не оказалось – пришлось «Шато д'Икем» пить «по-нашенски» прямиком из горла. Готов держать пари: увидь меня в этот момент любой французский гурман, он тут же грохнулся бы в обморок от подобного святотатства.

Перейдем теперь к официальным протокольным мероприятиям, ответственность за организацию которых во многом легла на мои плечи. Собственно говоря, о приеме в посольстве ничего интересного и рассказать нечего. Обычный для нашей дипломатической братии фуршет, ну побогаче, чем обычно, естественно, да именитых приглашенных пришло больше, чем всегда. А так все прошло по привычной хорошо отработанной схеме. Другое дело – торжественный обед с рассадкой. Он заслуживает отдельного описания.

Отметим прежде всего, что у нас в те времена в самом посольстве для его проведения просто не было соответствующего по размерам помещения, да и техническое оборудование (посуда, кухонная утварь) позволяло принять максимум человек 25–28. В данном же случае предполагалось, что число участников перевалит за полторы сотни.

В качестве одного из возможных вариантов организаторы визита предложили нам в аренду представительский зал «Кэ д'Орсе» – под таким названием хорошо известен французский МИД. По всем необходимым параметрам он подходил – на нем в конечном итоге и был остановлен наш выбор. В отличие от посольского приема, где мы в основном справились собственными силами, на этот раз все обслуживание – от поваров до официантов – осуществлялось французами. Само собой разумеется, под нашим непосредственным руководством и за наш счет.

Одним из наиболее сложных вопросов была выработка меню. Руководитель передовой группы – заведующий протокольным отделом МИД СССР Б. Л. Колоколов сказал мне:

– Тут, Юрий, мы во многом полагаемся на вас. Подумайте и внесите предложения. Могу только передать вам следующие по желания Леонида Ильича: обед должен вписываться в принятые во Франции нормы при проведении подобного рода мероприятий, т. е. без этого нашего «купеческого» размаха. При этом надо будет постараться в рамках допустимого хотя бы немного отразить многонациональный характер нашего государства.

Да, задачка была поставлена не из простых. Для начала я поинтересовался:

– А на какие наши продукты можно будет рассчитывать?

– Любые, которые понадобятся, – был короткий ответ. – Только придумайте что-то дельное.

Поздно вечером я засел за раздумья. Поужинать еще не успел, но решил, может, это и к лучшему – фантазия богаче будет. Здесь, видимо, надо пояснить, какими «допустимыми рамками» следовало ограничиваться. На те времена (а протокольная практика постоянно меняется, как правило в сторону упрощения) максимальное «наполнение» официального обеда во Франции выглядело следующим образом: одна закуска, суп, рыбное горячее, мясное горячее, десерт. Ну а к ним, естественно, соответствующие вина.

Начал размышлять. С закуской определился быстро – это будет рыбное ассорти: черная белужья икра, красная икра, дальневосточная лососина, севрюга горячего копчения, балык нельмы. Хотелось, конечно, прибавить еще что-нибудь из наших рыбных деликатесов (особенно на голодный-то желудок), но я себя сдержал – перебор будет.

Большие затруднения у меня вызвал выбор супа. Русская, а тогда плюс к ней была еще и кухня народов СССР, ими крайне богаты: тут и щи-борщи, и солянка сборная мясная или рыбная, и харчо, и шурпа. Но, к сожалению, французы такого рода «тяжелые» супы не очень-то воспринимают. А для «парадного» обеда они совсем не годятся. Пришлось изобретать что-то свое. Назовем мы это блюдо «борщок по-украински», решил я. Позднее этот «волюнтаризм» вызвал бурный протест со стороны посольского повара:

– Борщ, конечно, есть украинский, а вот борщка не бывает, – категорически настаивал он.

– Я и сам знаю, что не бывает, – защищал я свое «детище», – а в данном случае будет. Настоящий наваристый борщ на таком обеде не пойдет, а Украину мне в меню ввести надо. Так что будете делать легкий овощной супчик со свеклой.

Рыба, ну что тут поделаешь, на мой взгляд – опять ничего лучше русского осетра нет (признаюсь честно, например, о существовании севанской форели – ишхана я в те свои молодые годы еще не знал). Придумал и красивое название – «осетрина по-волжски».

– Это что за блюдо такое? – снова уперся потом настырный повар.

– Сделаете с французами целиковых осетров, а при подаче украсите их отварными раками, – терпеливо разъяснял я ему свое «изобретение».

На горячем мясном я смог «отыграться» (отметил как бы сразу несколько союзных республик) – им стал «шашлык из бастурмы по-кавказски».

С его приготовлением, правда, возникли некоторые технические трудности. Необходимое количество шампуров, а точнее – серебряных шпажек – французы смогли обеспечить. А вот пожарить одновременно 154 шашлыка (а именно столько в итоге набралось гостей) возможности не было. Пришлось пойти на маленькую хитрость – слегка замаринованную вырезку жарили в духовках, а потом нарезали длинные ломтики и нанизывали их на шпажки. Подавалась бастурма с маринованными овощами и фруктами.