Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская

Сироп для заливки готовят крепостью 40 %. Стерилизуют консервы в кипящей воде в течение того же времени, что и при изготовлении компота из груш.

Если после стерилизации в первой пробной банке плоды окажутся жесткими, можно несколько увеличить продолжительность стерилизации следующих банок. Однако при длительном нагревании плоды айвы в консервах могут приобрести красноватую окраску, поэтому слишком удлинять стерилизацию не рекомендуется.

Чтобы получить красивые консервы, не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, зрелости, цвета и размера. В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде:

банки 0,5 л и бутылки 10–12 минут,

1 л – 13–15 минут,

3 л – 30 минут.

Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.

После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют, удаляют косточки и плотно укладывают в банки.

Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:

0,5 л – 15–18 минут,

1 л – 18–20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джемов, соусов, пюре, киселей, компотов, варенья и как начинка для пирогов.

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Плоды сортируют по степени зрелости, счищают от плодоножек и удаляют поврежденные.

Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 % (450–550 г сахара на 1 л воды).

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют:

0,5 л – 9–15 минут,

1 л – 15–25 минут,

3 л – 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

Перед консервированием сливу промывают, освобождают от листочков, веточек, а также от поврежденных и больных плодов и, наконец, рассортировывают по размеру и степени зрелости.

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой.

Бланшируют сливы 3–5 минут в воде при температуре 80–85 °C. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90–95 °C.

Чтобы при стерилизации и бланшировании кожица не лопнула, а сироп не стал мутным от попавшей в него мякоти, нужно перед тепловой обработкой проколоть плоды в нескольких местах.

Для удаления косточек крупные сливы разрезают вдоль. Половинки плодов аккуратно укладывают в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также надо плотно укладывать, а не просто насыпать в банки.

Крепость сиропа для заливки слив: венгерка – 30 %, ренклод – 40 %, мирабель и другие сорта – 45 %, алыча – 65 %.

Режим стерилизации компотов, изготовляемых из слив, приведен в таблице.

Слишком мягкие абрикосы развариваются при стерилизации, и компот получается плохим по внешнему виду – со сморщенными плодами и мутным сиропом. Но из слишком недозрелых плодов компот получается безвкусным, без аромата, а иногда и с горьковатым привкусом.

Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточкой. У крупных можно вынуть косточку, разрезав точно по бороздке, чтобы не нарушить форму.

Абрикосы укладывают в банки так же, как сливы. Если абрикосы консервируют половинками без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 штук миндаля. Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сахарным сиропом.

Сироп готовят различной крепости: для мелких абрикосов – 30 %-ный (такие абрикосы консервируют в цельном виде), для прочих абрикосов, консервируемых в цельном виде, – 40 %-ный, а для консервируемых половинками – 50 %-ный.