Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) - Надежда Бондаренко

Старинный британский десерт из фруктов или ягод и взбитых сливок. Впервые блюдо упоминается в 1598 году в одном из писем королевского лакея. Долгое время рецепт считали привезённым из Франции, но в ХХ веке историки доказали что фул – это истинно английское блюдо. И название его означает «полный», так как специальную тару наполняли десертом до краёв и заливали воском. Так лакомство можно было довольно долго хранить. Старинный фул делали из заварного крема, пюре из крыжовника и розовой воды. Современный вариант гораздо проще, чаще всего для него используют готовые или взбитые вручную сливки и различные джемы или пюре из свежих ягод и фруктов.

• Клубнику промыть, обсушить, удалить чашелистики. Перемолоть блендером до состояния однородного пюре, добавить сахар, перемешать до полного его растворения. Поместить пюре в холодильник на 2–3 часа.

• Охлаждённые сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков.

• Половину сливок выложить в высокий стакан, сверху выложить охлаждённое ягодное пюре, дополнить стакан оставшимися сливками.

• Держать десерт в холодильнике до подачи.

Арабская холодная закуска из отварных бобов. Готовят блюдо с добавлением томатного соуса и множества приправ и специй. Фуль медамес – сытное блюдо, ему даже посвящена сирийская поговорка: «Фуль – завтрак принца, обед бедняка и ужин осла».

• Бобы перебрать, залить холодной водой, оставить на 10–12 часов.

• Слить с бобов воду, заменить свежей, варить на слабом огне до готовности (полной мягкости). Отвар слить.

• Луковицу очистить, измельчить. В сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать на нём лук до прозрачности. Выложить в сковороду бобы, тушить 4–5 минут.

• Залить бобы томатным соком и потушить в течение 5–7 минут, чтобы испарилась лишняя жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и перемешать.

• Перед подачей охладить.

Орехи крупноплодных форм кустарника рода Лещина. Фундук, хоть и относится к лесным орехам, прекрасно перенёс одомашнивание. Лещина обыкновенная (лесной орех, орешник, фундук) использовалась человеком с древних времён. Сначала орехи собирали в дикорастущих зарослях, потом такие заросли специально окультуривали путем прореживания, при этом в них оставляли кусты с наиболее крупными, вкусными орехами с тонкой скорлупой. Постепенно, путём отбора, были созданы сорта садового фундука. Сегодня 75 % фундука в мире производит Турция. Примечательно, что первые крупноплодные лещины были вывезены во времена Античности именно с территории современной Турции, позже крупноплодные сорта распространились по всей планете. Окультуривание лещины началось более 500 лет назад, когда совет испанского города Таррагона принял постановление, согласно которому каждый гражданин, имеющий участок земли, должен был посадить на нём 50 кустов орешника.

Народы Кавказа выращивают этот орех более 6000 лет. В Древней Греции ветви лещины олицетворяли собой семейное счастье и достаток, а в Древнем Риме – силу и здоровье. На Руси верили, что двойное ядро в орехе лещины приносит счастье и богатство. Древние китайские манускрипты упоминают об использовании фундука в пищу более 5000 лет назад: в них утверждается, что Бог передал человеку 5 священных продуктов питания, в числе которых были и ядра фундука.

Фундук – самый калорийный из орехов, в 100 г продукта содержится 705 ккал. По питательности этот орех в 2–3 раза превосходит хлеб, в 8 раз молоко, а 10 г фундука (2–3 ореха) соответствуют 100 г шоколада. В ядрах фундука содержится около 60 % масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний. В фундуке около 20 % белка, много витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Белки, содержащиеся в орехах фундука, приближаются по своему составу к белкам мяса, в них много незаменимых аминокислот. По составу эти орехи очень близки к так называемому белковому эталону, «идеальному белку», в качестве которого нередко рассматривают белок куриного яйца. Фундук можно употреблять людям с сахарным диабетом. В нём содержатся вещества, способствующие выведению шлаков из организма. Однако рекомендуется съедать не более 30–50 г фундука в сутки.

В кулинарии фундук в первую очередь используют для приготовления сладких блюд – шоколада, конфет, тортов, пирожных, всевозможной выпечки, а также при производстве ликёров, кремов, мороженого, орехово-шоколадной пасты. Размолотые ядра лесного ореха дополнят вкус салатов, соусов и закусок, их можно добавить в овощные блюда, использовать в качестве приправы к мясу.

Жарят фундук при температуре не выше 75 °C не более 15–20 минут, уложив орехи в один слой. Для лучшего усвоения можно замочить фундук перед употреблением на 3–3,5 часа в воде.

Как выбирать

Предпочтение при покупке стоит отдавать неочищенным орехам, так как, лишившись скорлупы, они гораздо быстрее теряют свои полезные свойства, и сокращается срок их хранения.

Как хранить

Орех фундука в скорлупе сохраняет свои вкусовые качества при хранении в прохладном месте до 3–4 лет. Очищенные орехи хранят в сухом прохладном и тёмном месте не более 3 месяцев, в холодильнике – полгода.