Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) - Надежда Бондаренко

Жирная печень гуся или утки, откормленных принудительно. Количество жира в фуа-гра составляет не менее 40 %, а вес печени – 400–800 г. Цвет варьируется от светло-розового до светло-жёлтого, структура плотная и нежная. Чтобы получить такую печень, птицу ограничивают в движении и обильно кормят. Известно, что откармливать гусей таким способом начали ещё во времена Древнего Египта. Древняя Греция и Древний Рим продолжили эту традицию. Первые рецепты приготовления блюд из гусиной печени появились в кулинарных книгах в IV веке.

Сегодня это блюдо считается одним из популярных деликатесов, а главными специалистами в вопросе его приготовления стали французы. Печень жарят, варят, запекают и готовят паштеты. Особенно хорошо вкус фуа-гра сочетается с фруктовыми и ягодными соусами.

• У печени аккуратно удалить протоки и плёнки. Промыть, обсушить, посолить и поперчить. Залить портвейном, накрыть и убрать на 1 час в холодильник.

• Фольгу смазать маслом. Завернуть печень, сделать в фольге несколько проколов. Выложить в форму для запекания. Запекать при 180 °C около 30 минут. Выделяющийся жир сливать.

• Приготовить фруктовый соус: яблочный сок влить в кастрюлю, добавить мёд и соевый соус. Посолить, поперчить. Варить на слабом огне, пока соус не загустеет.

• Приготовить ягодный соус: на сковороде разогреть гусиный жир, всыпать смородину, готовить 1 минуту. Добавить мёд и вино. Посолить, поперчить, готовить на среднем огне до густоты.

• Разрезать фуа-гра на ломтики, подавать, полив фруктовым и ягодным соусами.

Блюдо японской кухни, деликатес, опасный для жизни. Фугу – это рыба, известная также как иглобрюх. В её коже и внутренностях содержится сильный яд. Порция яда, содержащаяся в одном иглобрюхе, способна убить 30–40 человек, причём признаки отравления проявляются уже спустя 20 минут после попадания яда в организм. Сначала начинается сильная рвота, которая сопровождается болью, распространяющейся по всему телу. После чего наступает паралич мышц органов дыхания, что влечёт за собой смерть. Интересно, что мясо рыбы не является ядовитым, опасное вещество накапливается постепенно и оседает в печени, почках, коже, кишечнике, молоках.

Почему же японцы готовы рисковать жизнью, чтобы отведать фугу? Ответ прост: мясо иглобрюха отличается замечательным нежным вкусом, а небольшое количество яда способно вызвать расслабляющую эйфорию. Однако соблюсти безопасную дозу в блюде очень сложно. Вот почему повара, умеющие готовить фугу, ценятся на вес золота. Если неправильно обработать рыбу, можно в лучшем случае получить сильное отравление. Печальная статистика свидетельствует: ежегодно от употребления фугу умирают десятки человек во всём мире.

Ломтики рыбы фугу

Термин, вошедший в современный лексикон лишь в XXI веке. Происходит от англ. food – еда и означает человека, отличающегося страстным интересом к еде и всему, что с нею связано. Постоянно пробовать новые блюда, изучать и сравнивать различные кулинарные течения и национальные кухни – вот хобби настоящего фуди. От гурмэ фуди отличается большей демократичностью взглядов на еду, например, не брезгует стрит-фудом, не ограничивается только высокой кухней и не ищет лишь идеальных вкусов.

Зона питания с расставленными в ней столиками, общая для нескольких ресторанов и кафе. Обычно фуд-корты можно увидеть в торговых центрах, аэропортах и пр. Заказав еду в одном из ресторанчиков, посетитель самостоятельно относит её за свободный столик в зоне фуд-корта. Чаще всего такую систему организуют предприятия быстрого питания. Первый фуд-корт открылся в 1974 году, он находился в торговом центре Нью-Джерси «Парамус-Парк». Очень быстро «ресторанные дворики» стали появляться и в других общественных местах, распространившись по всему миру.

Разновидность итальянской пасты в виде небольших спиралек. Часто фузилли делают разноцветными, добавляя в тесто экстракт шпината или свекольный сок. Родиной «спиралек» являются Центральная и Северная Италия. Фузилли не зря считаются идеальной пастой. Благодаря своей форме, они прекрасно удерживают любой соус. К этой пасте подойдут соусы на основе мяса, сыра, помидоров и других овощей. Добавляют фузилли также в салаты.

• Шпинат разморозить. Лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Добавить шпинат, перемешать. Тушить 2 минуты, влить сливки. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, перемешать.

• Фузилли отварить до готовности согласно инструкции на упаковке, откинуть в дуршлаг. Переложить в соус, прогреть несколько минут, подавать к столу.