Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Из картофеля удаляют середину. Тушеную свинину дважды пропускают через мясорубку. Фаршем начиняют картофель, кладут на противень, смазанный жиром, запекают до румяной корочки. Время от времени картофель поливают жиром, в конце солят.

Соус: в растопленном смальце поджаривают муку, заливают молоком, посыпают красным перцем и добавляют сметану. Картофель перекладывают на тарелки и заливают горячим соусом.

Картофель в мундире, фаршированный мясом

4 порции: 8 крупных картофелин, 2 cm. ложки масла, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 200 г фарша свиного, 200 г сметаны, яйцо, 80 г потертого сыра, зелень петрушки, соль, вегета, 1 чайная ложка красного перца, щепотка черного перца молотого.

Картофель варят в мундире, очищают. С картофелин срезают верхушку (ее откладывают), чайной ложкой выбирают середину (чтобы была лунка). Нарезанный кубиками лук поджаривают на масле, высыпают в миску. Туда добавляют чеснок и ту часть картофеля, которую выбрали, фарш, яйцо, соль, черный и красный перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешивают и этой массой наполняют картофелины. На противень, смазанный сливочным маслом, картофель выкладывают стоя, каждый закрывают срезанным кусочком. Выпекают в разогретой до 180°С духовке 25 мин. Верх картофеля смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке 10–15 мин.

Печеный картофель, фаршированный мясом

4 порции: 8 крупных картофелин, 1 яйцо, 1 желток, 200 г свинины вареной, 200 г сметаны, специи: вегета, соль, черный перец молотый, зелень петрушки по вкусу.

Хорошо вымытые картофелины с кожурой выпекают в духовке. Срезают с них верхушку. Чайной ложкой выбирают из картофеля середину так, чтобы стенки картофеля были толщиной 1 см. С картофелин снимают кожицу. Картофельную массу смешивают с мясным фаршем, желтком, 2-мя ст. ложками сметаны, специями. Туда добавляют взбитый белок, перемешивают. Середину картофелин подсаливают и заполняют картофельно-мясной массой. Картофель переводят на противень, поливают остатками сметаны, размешанной с желтком, и в разогретой духовке подрумянивают. Подают с салатом.

Клецки картофельные с грибами и брынзой

6-8 порций: 2 кг картофеля, 8 яиц, 400 г отварных грибов, 200 г манной крупы, 120 г лука репчатого, 120 г жира, 200 г брынзы, 160 г голландского сыра, 80 г маргарина, 800 г печени, специи по вкусу.

Сырой картофель натирают на терке, сок сливают. К картофельной массе добавляют манную крупу, сырые яйца (белок взбивают), жареные с луком грибы, специи. С помощью столовой ложки формируют клецки, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин. Подают горячими с брынзой.

Галушки с орехами

4 порции: 1,2 кг картофеля, 360 г муки, 100 г масла сливочного, 120 г ядер грецких орехов или свежего сыра, соль по вкусу.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, добавляют муку, солят, перемешивают до однородной массы или протирают через редкое сито. Из полученной массы столовой ложкой, смоченной в жире, отделяют галушки овальной формы и опускают в кипящую воду, варят, пока не поднимутся на поверхность, отцеживают. Готовые клецки перекладывают на тарелки в один слой, поливают растопленным маслом, сверху посыпают молотыми зернышками грецких орехов или свежим сыром. Подают на стол горячими.

Галушки картофельные с сухарями

4 порции: 1,2 картофеля, 360 г муки, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 80 г сухарей молотых, 60 г жира, соль по вкусу.

Картофель отваривают в мундире, очищают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, вымешивают и раскатывают валками. Затем разрезают на палочки и варят в соленой воде до готовности, отцеживают, откидывают на дуршлаг. Готовые клецки переводят на порционные тарелки, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают жареными сухарями и перемешивают. Подают горячими.

Галушки картофельные с салом

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 100 г копченого сала, соль по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито горячей, охлаждают, к дают муку, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленной массой наполняют кондитерский мешок и слегка выдавливают в кастрюлю с кипящей водой, обрезая ножом равномерные куски. Галушки варят до готовности. Сваренные галушки отцеживают, заправляют горячим жареным копченым салом с луком. Подают горячими.

Страпачки с сыром

4 порции: 800 г картофеля, 160 г муки, 1 яйцо, 160 г сыра, 100 г шпика, соль по вкусу.

К тертому картофелю добавляют муку, яйцо, соль и все перемешивают. Массу перетирают через дуршлаг над кастрюлей с подсоленным кипятком, чтобы куски массы падали в кипящую воду. Варят на слабом огне, следя, чтобы страпачки хорошо сварились и не слипались. Вареные страпачки отцеживают, посыпают тертым сыром и поливают горячим жиром, вместе со шкварками. Подают горячими.

Страпачки с капустой

Готовят по рецепту «Страпачки с сыром» (см. предыдущий рецепт), но заправляют тушеной капустой.

Страпачки с луком

4 порции: 800 г картофеля, 160 г муки, 1 яйцо, 200 г лука, репчатого, 100 г шпика, соль по вкусу.

Готовят по рецепту «Страпачки с сыром». Сваренные страпачки процеживают, заправляют жареным вместе с нарезанным кубиками салом, луком и хорошо перемешивают. Подают свежими и горячими.

Гомбовцы картофельные

4 порции: 640 г картофеля, 160 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 г повидла, 60 г сухарей молотых, 80 г масла сливочного, соль по вкусу.

Вареную в подсоленной воде картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйцо и хорошо вымешивают до однородной массы. Массу раскатывают, вырезают кружочками, на каждый кладут густое повидло, края заворачивают, формируют гомбовцы в виде шариков. Варят 7–9 мин. Вареные гомбовцы вынимают шумовкой, перекладывают на сковороду с жареными на масле сухарями и обваливают в них. Подают горячими.

Гомбовцы картофельные со сливами

4 порции: 800 г картофеля, 200 г муки, 20 г жира, 2 яйца, 250 г свежих слив или 320 г консервированных, для coyсу: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 40 г сахара.

Отваренный в кожуре картофель очищают и еще горячем протирают сквозь сито. Охлажденный картофель смешивают с мукой, яйцом, жиром, вымешивают и раскатывают тесто. Нарезают тесто кусками и с каждого формируют лепешку. На середину лепешки кладут сыра сливу, края соединяют и формируют шарики – гомбовцы. Варят в кипящей подсоленной воде на умеренном огне, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. Сваренные гомбовцы достают шумовкой, дают стечь воде и перекладывают в тарелки. Готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари и сахар. Приготовленным соусом поливают гомбовцы и подают горячими.