Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 220 мл теплой воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г жирной баранины, 150 г свинины, 200 г говядины, 80 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса сацебели: 120 г толченых грецких орехов, 120 г репчатого лука, 120 мл винного уксуса, 12 г измельченного чеснока, 0,5 г красного молотого перца, 0,5 г черного молотого перца, 15 г зелени кинзы, 5 г свежих листьев мяты, 250 мл мясного бульона, 5 г соли.

Для подачи: 90 г сливочного масла, 80 г зелени эстрагона (тархун), петрушки и кинзы.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку на большое плоское блюдо горкой, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Затем скатать тесто шаром, накрыть чистой салфеткой и оставить на 20–30 мин в тепле для расстойки.

Готовое тесто раскатать колбаской, нарезать небольшими кусочками и затем раскатать их тонкими кружками.

Приготовить фарш. Баранину, свинину и говядину промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, черный и красный молотый перец, соль, промытую и мелко нарубленную зелень петрушки. Все тщательно перемешать и полученный фарш выложить на кружки из теста. Собрать края теста вверх, свернуть узелком и защипнуть. Оставить хинкали на столе, посыпанном мукой, чтобы слегка подсохли.

Приготовить соус. Толченые грецкие орехи смешать с уксусом и мясным бульоном. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль, промытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы. Довести до кипения и остудить.

Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности, затем аккуратно переложить деревянной ложкой в глубокое блюдо. Заправить пельмени растопленным сливочным маслом, залить приготовленным соусом и посыпать промытой и измельченной зеленью эстрагона, петрушки и кинзы.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл воды, 5 г соли.

Для 1-го фарша: 150 г баранины, 50 г репчатого лука, 0,5 г молотого черного перца, 10 г измельченной зелени кинзы и петрушки, 50 мл мясного бульона, соль по вкусу.

Для 2-го фарша: 150 г говядины, 150 г свинины, 100 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 20 г измельченной зелени эстрагона и петрушки, 90 мл мясного бульона, 4 г соли.

Для соуса сациви: 250 мл мясного бульона, 80 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 8 г толченого чеснока, 12 г пшеничной муки, 120 г толченых грецких орехов, 5 г сушеных листьев мяты, 15 г зелени кинзы, эстрагона и петрушки, 1 г молотого красного перца, 2 яичных желтка, 4 мл настойки шафрана, 40 мл винного уксуса, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 измельченных лавровых листа, 8 г соли.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто и раскатать в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша.

1– й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить промытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать.

2– й фарш: Говядину и свинину промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, молотый перец, соль, промытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Выложить на квадратики из теста два видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 мин, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, промытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки. Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть.

Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 мл теплой воды, 3 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г свежих листьев молодой крапивы, 150 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 80 г сливочного масла, 120 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто. В слегка подогретую воду всыпать просеянную муку, затем вбить яйца, добавить соль. Замесить крутое тесто, отставить его на 25–30 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в пласт толщиной не более 2 мм. Разрезать пласт на квадратики.

Приготовить начинку. Листья молодой крапивы перебрать, промыть их в холодной воде, обсушить, мелко нарубить и слегка обжарить в топленом масле (использовать 70 г). Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в оставшемся масле. Соединить крапиву и лук, посолить и поперчить, перемешать и охладить. Затем положить на квадратики из теста приготовленную начинку и слепить пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности, переложить шумовкой в глубокое блюдо. Полить пельмени растопленным сливочным маслом и сметаной. Подавать к столу горячими.

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 350 г баранины, 100 г репчатого лука, 0,5 г черного молотого перца, 0,5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г зелени кинзы и петрушки, 30 мл винного уксуса, 10 г измельченного чеснока, 5 г измельченных сушеных листьев мяты.

Способ приготовления