Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

В 100 г свежих унаби заключено 79 ккал, в таком же количестве сушеных – 287 ккал. Плоды содержат до 85 % углеводов, пищевые волокна, 0,3–2,5 % органических кислот, 2,9 % белков, липиды, жирные кислоты, витамин А и многие витамины группы В. Унаби – хороший источник магния, железа, фосфора, калия, кальция, натрия и цинка.

Среди биоактивных веществ отмечают большое количество фенольных соединений, в том числе флавоноидов. В кожуре их в пять-шесть раз больше, чем в мякоти. Ююба – природный источник циклических аденозинмонофосфата (цАМФ) и гуанозинмонофосфата. Эти вещества служат посредниками между действующими на клетку пептидными гормонами и внутриклеточными ферментами. В китайских супермаркетах продаются сироп с цАМФ и пищевые волокна ююбы.

Мякоть плодов – прекрасный источник антиоксидантов для пищевой промышленности, однако тут важно помнить, что активные формы кислорода необходимы для нормального метаболизма, и не переусердствовать.

Плоды, семена, кору и листья Z. jujuba и его дикого родича Z. spinosa с незапамятных времен используют в народной медицине. Еще в древней китайской книге о лекарственных растениях «Внутренний Канон Желтого Владыки» (Хуан Ди Нэй Цзин), написанной в 475–221 годах до нашей эры, это растение назвали одним из пяти наиболее значимых. Около 60 % травяных сборов традиционной китайской медицины включают ююбу. Недаром в Китае ее называют плодом жизни. Унаби используют при лечении диабета, диареи, кожных инфекций, заболеваний печени и расстройств мочеиспускания, при отравлениях молочаем и ожирении, лихорадках, фарингитах и бронхитах, анемии, бессоннице и онкологических заболеваниях. Это успокаивающее средство, оно помогает при депрессии и женской истерии.

Такие удивительные свойства не могли не привлечь внимание исследователей. К сожалению, большинство научных статей на эту тему написано на китайском языке. Современные фармакологические исследования показали, что Z. jujuba, возможно, обладает успокаивающим, противоопухолевым, антиоксидантным и гепатопротекторным свойствами, благотворно действует на иммунную систему и подавляет воспаление, регулирует уровень сахара в крови и сдерживает дифференцировку адипоцитов. Эти эффекты обеспечивает биологическая активность тритерпеновых кислот, флавоноидов и антоцианов, полисахаридов и витаминов, проверенная пока на клеточных культурах и лабораторных животных.

Эфирное масло семян унаби стимулирует рост волос. Этот эффект проверяли на выбритых мышах. Под действием масла у них очень быстро вырастала отличная густая шерстка. Только не надо путать ююбу с североамериканским растением Simmondsia chinensis, известным как жожобá или хохоба. Его масло, благотворно влияющее на кожу и волосы, представляет собой жидкий воск, который получают из орехов методом холодного прессования.

Подавляющее большинство научных данных о свойствах унаби получено в системах in vitro и в экспериментах на животных. Достоверных клинических исследований действия растения и его отдельных компонентов крайне мало, так что появления чудо-средства в официальной медицинской практике мы дождемся не скоро. Значит, придется действовать самостоятельно, следуя китайской поговорке, согласно которой съедающий три ягоды ююбы в день будет молодым до ста лет. Тем более что растение считают нетоксичным, и противопоказаний к его применению, кажется, нет.

Где же нам взять эти три ягоды? В России они продаются, правда, стоят дорого. Лидеры по выращиванию унаби – Китай и Корея. Особое внимание этой культуре уделяют в Китае, там насчитывается более 700 сортов, а ежегодный урожай превышает 4 млн тонн. Неудивительно, что первый международный симпозиум, посвященный унаби, состоялся именно в Китае в 2009 году.

Унаби – плод нежный, поэтому ягоды собирают вручную. В Китае и в других странах разрабатывают модели комбайнов, которые позволят сделать уборку менее трудоемкой и, следовательно, более дешевой, но это дело будущего.

Нежный плод обычно скоропортящийся. Чтобы продлить фруктовый сезон, часть плодов собирают недозревшими, и в таком состоянии они хранятся два-три месяца. Но более 90 % урожая в Китае высушивают. Традиционно ююбу сушили на солнце, теперь для этого используют горячий воздух. Такой метод позволяет получить плоды стандартного качества. Производители уверяют, что при 60 оС унаби не так сильно усыхает и сохраняет больше витамина С, сахаров и других полезных веществ, чем при сушке на солнце.

Есть и другие способы сохранить урожай. Плоды маринуют, варят из них варенье с сахаром и медом, компоты, джемы и мармелад, тем более что унаби богаты пектинами, кое-где коптят. Чешские ученые даже провели специальные исследования, в ходе которых выяснили, что сладкие консервы (варенье и компот) вкуснее маринадов, а заготовки из спелых плодов лучше, чем из недозрелых. Ююба китайская – сырье для производства сока, вина, реже уксуса. На Балканах из плодов гонят ракию (фруктовое бренди).

Особое блюдо – паста из унаби. Ее готовят из отваренных плодов с небольшим количеством масла. Сахар можно не добавлять. Такую пасту используют для выпечки или едят как хлеб.

В Корее разработали технологию производства порошка из высушенных плодов. Из него варят кашу, и, согласно данным производителя, по вкусу она не уступает традиционному блюду из цельной мякоти. А экстракт из плодов унаби продают в виде порошка для заваривания чая.

Попробуем и мы приготовить кашу. Нам понадобятся полчашки сушеных плодов ююбы, чашка проса (по-нашему, пшенной крупы), горсть (четверть чашки) арахиса. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю или мультиварку, залить шестью чашками холодной воды и, когда она закипит, варить один час на медленном огне. В готовую кашу добавляют сахар по вкусу, а лучше – мед.

Если нет желания промывать пшенку, есть другой вариант. Замочим на ночь четверть чашки черных бобов и полчашки клейкого риса. Утром их высушим и зальем шестью чашками воды. Когда вода закипит, подержим кастрюлю 10 минут на медленном огне, затем добавим примерно 30 г сушеных плодов ююбы без косточек, и пусть все это булькает еще полчаса. При этом следите, чтобы вода не выкипела. Коричневый сахар или мед добавляем по вкусу.

А чай варят из 30 свежих ягод, 2,5–5 см имбирного корня, порезанного тонкими ломтиками, и 2–4 палочек корицы. Все это заливают тремя литрами холодной воды и на медленном огне кипятят 1–4 часа. Чем дольше кипит вода, тем крепче и ароматнее получится напиток. Чай пьют как теплым, так и холодным, добавив для украшения несколько кедровых орешков. В холодильнике он хранится 10 дней.

Бабассу

Женщина, хватит бояться!

Будь храбрее, держи меня за руку,

Давай сражаться вместе, мужественно и с любовью,

За то, чтобы правительство ценило наше занятие.

Песня разбивательниц орехов бабассу

Вдоль южной границы бассейна Амазонки, на севере и северо-востоке Бразилии растет пальма бабассу – одно из самых масличных деревьев. Она могла бы играть заметную роль в мировой экономике, но пока удовлетворяет многочисленные нужды местных жителей.