Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Фисташковое масло, полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества ядрышка и, следовательно, его целебные свойства. Помимо жирных кислот, масло содержит фенольные соединения и фитостеролы. Оно полезно при плохой работе печени, при печеночных и желудочных колитах служит болеутоляющим, помогает при анемии. Считается, что ежедневный прием пол чайной ложки масла на кусочке черного хлеба снижает предрасположенность к сердечным заболеваниям, замечательно тонизирует и улучшает настроение. Больше принимать не нужно, если вы не хотите добиться слабительного эффекта: на Востоке фисташковое масло веками используют для выведения шлаков из организма и принимают при малейших проблемах с пищеварением. Любопытно, что настой или отвар фисташковых листьев, богатых дубильными веществами и флавоноидами, используют как вяжущее средство при кишечных расстройствах.

Фисташки содержат танины, благодаря которым масло заживляет раны и снимает воспаление. А поскольку оно хорошо впитывается в кожу, не оставляя жирных следов, его добавляют в питательные маски и кремы. Кроме того, фисташковое масло применяют как средство для выведения веснушек и пигментных пятен.

Жирненькое, богатое белками ядрышко фисташки – традиционный компонент кондитерских изделий: тортов, кремов, мороженого, сладких творожных блюд. Их также добавляют в овощные и фруктовые салаты, подают к мясу и птице, макаронам и рису, даже в супы кладут. Рецепты встречаются самые удивительные, например, яблочно-творожное мороженое с фисташками или горячее молоко с шафраном и фисташками. На Кавказе маринованные и сушеные ядрышки используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Из обжаренных измельченных орешков, тщательно перемешанных с водой, получается фисташковое молоко. Только не забудьте добавить немного сахара и ванили.

Паста, оставшаяся после отжима масла, – компонент соусов, кремов, кондитерских изделий и выпечки. Если смешать ее с сахарной пудрой, соевыми белками и красным пальмовым маслом, получается фисташковый спред.

А вот простенький салатик. Для него потребуется 240 г фисташек, в два раза больше помидоров, 100 г репчатого лука, а также соль и красный молотый перец. Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком и толчеными фисташками, солят и перчат по вкусу. Смесь должна постоять 10 минут, и можно есть.

Все-таки есть у фисташки один недостаток – она не образует тенистых зарослей. Там, где растет P. vera, очень жарко и сухо, но дерево справляется благодаря могучим разветвленным корням, которые уходят на 10–12 м в глубину и на 20–25 м в стороны. Из-за этого у соседних деревьев смыкаются корневые системы, а не кроны. В естественных условиях на одном гектаре растет не более 70 деревьев.

Чтобы выдерживать летнее пекло на раскаленной почве, фисташковое дерево в это время года не растет и не испаряет воду. Но охлаждать древесину и листву все-таки нужно, поэтому фисташка выделяет летучие смолы. Их концентрация так высока, что испарения вспыхивают от поднесенной горящей спички. От одуряющего запаха эфирных масел кружится голова, поэтому укрываться от летнего солнышка под сенью ветвей не стоит. Сборщики фисташек работают по ночам.

Инжир

– Доктор, вы, случайно, не знаете, что такое «смоквы»?

– Знаю. Это такие южные фрукты, их еще называют инжиром и фигами…

– Они вкусные?

– Вкусные и полезные. Я советовал варить их в молоке и давать детям при простуде: фиги смягчали кашель, а дети обожали сладкое лекарство.

Юлия Вознесенская, «Паломничество Ланселота»

У инжира много имен. Само слово «инжир» турецкое и попало к нам вместе с плодами, которые привозили в Россию из восточных стран. От латинского названия Ficus carica произошло известное всем слово «фига», обозначающее и дерево, и плод его. Еще одно старинное название «смоква» вызывает у ученых разногласия. Одни считают его исконно славянским, другие полагают, что оно восходит к готскому smakko – «вкусный плод». А дерево, приносящее эти вкусные плоды, естественно, смоковница. Иногда инжир именуют винной ягодой: на его сладких плодах прекрасно развиваются дрожжи, поэтому из смокв делают вино.

А китайцы называют инжир «ухуаго» – плод без цветка. Это неправильно, конечно, потому что цветки у инжира есть, только их не видно. Они расположены на внутренних стенках полого соцветия – сикония, напоминающего по виду грушу с дырочкой на верхушке. На одних деревьях формируются женские соцветия, на других растениях они состоят исключительно из мужских и галловых цветков. Галловые цветки по строению женские, но бесплодные: столбик у них короткий и плод не завязывается. Такие соцветия называют каприфигами, как и деревья, на которых они образуются. Каприфиги меньше по размеру, чем женские сиконии, и остаются твердыми, пока не опадут.

Опыление без посторонней помощи для смоковницы невозможно. Им занимаются насекомые – крошечные осы-бластофаги. Самки откладывают яйца в каприфигах, в глубину галловых цветков. Когда из личинок выводятся осы, они вылезают наружу, перемазавшись по дороге пыльцой мужских цветков, которые растут у самого выхода из соцветия, и летят к женским сикониям, привлеченные их запахом. Отложить там яйца они не могут, потому что столбик полноценного женского цветка существенно длиннее, чем яйцеклад осы. Однако самки оставляют на столбике пыльцу. Еще древние греки, чтобы лучше был урожай, развешивали каприфиги на женских растениях смоковницы. Современные сорта нередко обходятся без опыления, но размножать их приходится черенками, отводками и корневыми отпрысками.

Поскольку сиконий – соцветие, то сам инжир – соплодие. Пустой мешочек превращается в сочную подушечку, нашпигованную плодами-орешками. Это они хрустят на зубах, когда мы жуем фиги. По мнению знатоков, хороший, нежный инжир должен содержать более 900 орешков на грамм. Если их меньше 500, то фига так себе.

Фиговое дерево – одно из первых растений, введенных в культуру. Его выращивают не менее 11 тысяч лет, возможно, даже дольше, чем злаки. Смоковница упоминается в «Одиссее», написанной в VIII веке до нашей эры, – эти деревья росли в саду Лаэрта на Итаке. В наше время существует несколько сотен сортов инжира разного размера, вкуса и цвета: от почти белого до иссиня-черного. В Египте и самых жарких частях Палестины нередко выращивали еще один вид смоквы – «ослиный инжир», или сикомор (F. sycómorus). Это громадное раскидистое дерево высотой до 17 метров. Плоды его по качеству уступают обыкновенному инжиру, зато сикомор неприхотлив. «Ослиный инжир» считался пищей бедняков.

Инжир – это кладезь полезных веществ. Сушеные фиги содержат 3–6 % белка, до 75 % сахаров, главным образом фруктозу и глюкозу, каротин, витамины В1, В3, РР и С, а также калий, кальций и железо. Вода, в которой вымачивали инжир, так насыщена минеральными веществами и фруктозой, что ее жалко выливать. Кроме того, в сушеных смоквах есть 5–6 % пектиновых веществ и до 1 % органических кислот. Один сушеный плод дает нам два грамма клетчатки, а это 20 % рекомендуемой суточной дозы.