Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Христианское обрядовое блюдо. Готовится из прессованного творога с различными добавками: сливочным маслом, сметаной или сливками, яйцами, сахаром или мёдом; также добавляют изюм, цукаты, сироп от варенья, лимонную цедру и т. п.

Традиционно пасха имеет форму усечённой пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Христова. Готовят пасху в пасочницах – разборных деревянных формах из четырёх дощечек. На одной из сторон формы располагаются буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а на боковых – изображения креста, копья, ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Иисуса Христа.

Творожные пасхи бывают сырые, варёные и заварные. Сырые пасхи проще готовить, а варёные и заварные дольше сохраняются (в холодильнике – в течение недели), к тому же в них можно добавить изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают.

Творог для пасхи должен быть лучшего качества – свежий, сухой и однородный. В любом случае его следует положить под гнёт, чтобы удалить лишнюю влагу. Затем дважды протереть через сито, и лишь потом из творожной массы готовить пасху. Не стоит пропускать творог через мясорубку, от этого он станет вязким. Сливки для пасхи должны быть жирными, сливочное масло – мягким. Изюм следует перебрать, промыть, просушить; орехи очистить и измельчить. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть. Пряности смолоть в кофемолке и просеять через мелкое ситечко.

• Дуршлаг выстелить марлей, поместить в него творог и оставить на 1 час, затем марлю завязать мешочком и подвесить творог над кастрюлей, оставить ещё на 1 час. Отжатый творог уложить в кастрюлю с толстым дном. Добавить яйца, сметану и мягкое масло.

• Нагревать массу на слабом огне до тех пор, пока не начнёт выделяться большое количество пара, постоянно помешивая. Как только жидкость выпарится, снять с огня и, продолжая помешивать, остудить до комнатной температуры.

• Добавить в смесь сахар, ваниль, миндаль, клюкву, цедру и изюм. Тщательно перемешать.

• Пасочницу выстелить марлей и плотно набить тёплой творожной массой.

• Выдержать пасху под гнётом сутки, достать из формы, поместить на блюдо и украсить по желанию.

Картофель по-испански. Молодой картофель готовится с помидорами и большим количеством приправ. Часто в пататас бравас добавляют перечные колбаски чоризо.

• Картофель обдать кипятком, очистить, крупно нарезать. Перчики чили освободить от семян и мелко нарубить. Чеснок очистить, мелко порубить. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать.

• В сотейник поместить помидоры, добавить нарезанные перчики чили, помешивая, варить на слабом огне 10 минут.

• Приготовленное пюре из помидоров протереть через сито, добавить сахар и шафран, перемешать.

• В сковороде разогреть масло, всыпать зиру, прогреть на слабом огне 1–2 минуты.

• Выложить в сковороду картофель и жарить, помешивая, на среднем огне 5 минут.

• Влить в сковороду томатный соус, добавить соль по вкусу, перемешать и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут, до мягкости картофеля.

Болгарский картофельный пирог. Запеканка из сырого тёртого картофеля с добавлением сладкого перца, брынзы, зелени и небольшого количества мяты. Пататник подают как самостоятельное кушанье со сметаной, йогуртом или каким-нибудь острым соусом или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

• Развести дрожжи в тёплом молоке.

• Лук-порей, петрушку и мяту промыть и мелко нарезать. Сладкий перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать. Лук очистить. Картофель очистить и промыть.

• На крупной тёрке натереть лук, затем картофель. В картофельную массу добавить сладкий перец, рубленую зелень, яйца, соль и молотый перец, всё тщательно перемешать.

• В массу добавить дрожжи и растительное масло, перемешать и оставить на 10 минут.

• Брынзу натереть на крупной тёрке, смешать с массой. Затем всыпать просеянную муку и ещё раз тщательно вымешать.

• Форму для запекания выстелить бумагой для выпечки. Выложить в форму картофельную массу, разровнять и выпекать пататник в духовке при 180 °C в течение 45–50 минут.

• Нагрев выключить, приоткрыть дверцу и оставить пирог в духовке на 20 минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и подать на стол тёплым.