Подставь крыло ветру - Элоа Одуэн-Рузо

~~~

Надо признать, что события положили конец нашему богатству, нашим свободам и простому удовольствию, которое мы когда-то получали от жизни. Большинство ресторанов были вынуждены закрыться. Многие из них так и не открылись, но государство решило сохранить легендарный старый «Тур д’Аржан», потому что тут речь шла о престиже.

Однако традиционное меню старейшего в мире ресторана пришлось приспособить к новым реалиям. Хотя сюда по-прежнему ходили лишь избранные, многие продукты были либо слишком дорогими, либо исчезли из меню, например запрещенная ныне фермерская птица. Повара больше не могли готовить прославившие этот ресторан фирменные блюда из дичи.

Во времена монархии Генриху IV здесь готовили исключительного цыпленка в горшочке. Кардинал Ришелье обычно ехал через весь Париж, чтобы отведать целого гуся с черносливом, которого готовили лично для него. Позже, во времена буржуазного правления республиканской эпохи, здесь готовили индейку с трюфелями, запекали цесарку, цыпленка Маренго[2] или соте а-ля Вальми. Блюда эти сегодня уже не существуют, но их названия до сих пор звучат как поэма.

Новая экономическая ситуация заставила поваров «Тур д’Аржан» проявить максимум фантазии. Последующие годы ознаменовались возвращением некоторых охраняемых видов птиц, на которых ранее охота была запрещена. В сельской местности снова стали есть черных дроздов и цапель. Благородных птиц часто отправляли в Париж, и большинство из них попадали в ресторан «Тур д’Аржан». В первое время рестораторам удалось раскопать старые рецепты, шеф-повара стали томить бекасов и готовить ортоланов «в стиле Сальвадора Дали», на радость тем немногим, кто еще мог себе это позволить. В результате Франция стала первой страной, где исчезли почти все птицы. За двадцать лет, либо став объектом охоты, либо просто исчезнув, они испарились. Старожилы еще помнили о наполненных трелями лесах. Но двадцать лет спустя осталось лишь несколько городских видов птиц, голубей и ворон, которые где-то находили себе пропитание и от которых все не удавалось избавиться. Они царили, как ненавистные паразиты, и делили территорию с кошками — тех развелось великое множество. Кошек держали в основном для охоты на голубей: они подходили для этого гораздо лучше, чем собаки. Практически всех бродячих псов усыпили. Кажется, в Beнсенском лесу оставалось еще несколько одичавших особей, они выходили на улицу только к полуночи и рылись в мусорных баках в улочках и переулках.

В сельской местности не осталось ни одного птичьего двора, лишь кое-где еще гнездились вандейские утки[3] большие, черные, их можно было встретить в болотистых местах к западу от Шаллана, где их когда-то разводили. Климат этого региона был хорош — почва там влажная и богатая червями и моллюсками, которыми питались эти птицы. Мясо такой утки когда-то считалось одним из лучших во Франции. Поэтому, когда забили всю домашнюю птицу, государство закрыло глаза, и вандейских уток не тронули. Разве что закрыли ферму Бурго, на которой разводили таких уток, и бросили птиц на произвол судьбы.

Государство за утками присматривало. По болотам Вандеи бродило много бывших жандармов, переквалифицировавшихся в егерей. Горе тому, кто осмеливался заниматься там браконьерством. Некоторым грозил очень долгий тюремный срок, другим — казнь без суда и следствия, все зависело от момента и от конкретного жандарма-егеря. Дураков не было, ведь и на священный остров, где Гелиос пас свои стада, когда-то решались отправиться лишь редкие смельчаки. Так что стародавние утки были под защитой — только на одну из них охотились в исключительных случаях, раз в год, для праздника, который устраивали в Париже в канун Дня всех святых.

Конкретно эту птицу выбрали, потому что она была молодой. Кстати, вес утки не являлся критерием отбора для егерей, которые ее ловили. До того, как отправить утку в Париж, ее надо было откормить. Ее помещали в коробку с дырками, через которые проникало немного света. Темнота усиливала беспокойство, а значит, и голод, и утка без устали жрала и набирала таким образом несколько килограммов.

Как и всегда, ее доставят в Париж поездом. Как и всегда, утром ее выпустят из ресторана «Тур д’Аржан» на левом берегу Сены, на набережной Турнель, напротив острова Людовика Святого. Не привыкшие к людям и отяжелевшие от недельного принудительного кормления, утки из Шаллана обычно взлетают довольно неуклюже и в конце концов приземляются на какой-нибудь улице, где их быстро ловят. Чаще всего они оказываются совсем рядом с рестораном, и охота к полудню уже заканчивается, праздник же продолжается, и толпы людей веселятся на улицах столицы.

Птицу забьют тем же вечером и приготовят уникальным способом, благодаря которому ресторан и прославился, — речь идет об утке в собственной крови по рецепту Фредерика Делера.

~~~

Из всех людей, о которых я собираюсь рассказать в этой книге, Фредерик Делер — первый, на ком я хотел бы остановиться.

О детстве и юности этого вундеркинда известно немного. Одно можно сказать наверняка: он связал жизнь с готовкой и в свое время сделал все, чтобы добиться успеха в гедонистическом Париже. Он был уже в возрасте, когда в 1890 году выкупил «Тур д’Аржан». Он знал это место лучше, чем кто-либо другой, поскольку много лет работал там метрдотелем. Став владельцем, он наконец-то обрел свободу, которой ему не хватало. Свободу, к которой стремится каждый творческий человек. А он, без сомнения, был таким, причем в том же ключе, что и Опост Эскофье, мэтр нашей гастрономии, его современник. Фредерик Делер также стремился превратить приготовление пищи в искусство, и если бы не стал шеф-поваром, то, возможно, нашел бы себя в изобразительном искусстве, как и все тот же Опост Эскофье.

В течение многих лет Фредерик работал на верхнем этаже «Тур д’Аржан», разрываясь между залом и кухней, и полностью посвятил себя своей мечте. В самые яркие моменты, во время создания самых прекрасных творений, он решительно заявлял: «В жизни нет ничего серьезнее удовольствия», — эти слова стали девизом его ресторана. Именно он заново изобрел утку в собственной крови, блюдо, которое сделало его известным на весь мир, потому что вкус был удивительным, а подача — целым ритуалом.

Никто не умел нарезать тушку утки с таким изяществом, как старый добрый Фредерик Делер. Он проводил этот ритуал на лету, тушка даже не касалась тарелки: вот такой фокус, который после него никто так и не смог повторить. В движениях этого маленького человека с суровым лицом и седыми бакенбардами было что-то молодое и загадочное, как и его работа на