Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва) - Надежда Бондаренко

• Кальмары откинуть в дуршлаг, переложить в миску с мукой. Туда же добавить цукини и артишоки, перемешать. Выложить в горячее масло треть ингредиентов. Положить несколько ломтиков лимона и чеснока. Готовить 2 минуты, пока кальмары не станут золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Таким же способом обжарить оставшиеся ингредиенты.

• Выложить фритто мисто на сервировочное блюдо, подавать с кусочками лимона.

Кулинарный жир, используемый для обжаривания продуктов. Важными условиями приготовлениями правильного блюда является достаточное количество жира и его температура (140–190 °C). Опускаемый во фритюр продукт должен свободно плавать в жире. Только в этом случае образуется хрустящая корочка. Происходит это потому, что при высокой температуре жидкость с наружной части продукта испаряется, а аминокислоты и сахара вступают во взаимодействие друг с другом, и корочка становится золотистой. При этом внутри продукт остаётся сочным и мягким, сохраняя большую часть полезных веществ. Поэтому говорить о безоговорочном вреде фритюра не следует.

• Муку всыпать в миску, добавить сметану, соду, манку, воду, перемешать до однородности. Тесто должно получиться по консистенции похожим на блинное. Накрыть тесто и убрать на 2 часа в тёплое место.

• Приготовить сироп: сахар всыпать в воду, поместить на огонь и довести до кипения. Положить кардамон, варить 8 минут, пока сироп не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

• Тесто перелить в кулинарный мешок. Растительное масло хорошо разогреть. Выдавливать тесто в кипящее масло круговыми движениями, чтобы получились спиральные печенья. Жарить до золотисто-коричневого цвета.

• Выложить джалеби на бумажные полотенца, чтобы удалить остаток жира, и горячими опустить в сироп на 10 секунд. Переложить на поднос, остудить перед подачей.

Кухонный аппарат для обжаривания во фритюре. Фритюрница представляет собой ёмкость с крышкой, внутрь которой наливают масло. Аппарат включают в электросеть, и масло нагревается до нужной температуры, что регулируется с помощью датчиков. После этого можно приступать к обжариванию продуктов – как правило, для этого они помещаются в специальные решетчатые корзины по форме фритюрницы, с помощью которых легко извлекать готовые продукты. Использование фритюрницы намного безопаснее, чем традиционный метод приготовления, поэтому сегодня такие аппараты стали особенно популярными.

Тип коктейля, для приготовления которого ингредиенты смешивают с измельчённым льдом. В результате внешне коктейли фрозен напоминают подтаявший снег. Первый рецепт коктейля фрозен – клубничного дайкири – был опубликован в сборнике рецептов для электрического блендера в 1952 году.

• Бокал для подачи охладить.

• Ром, сок лайма, 4 ягоды клубники, сироп и лёд измельчить в блендере.

• Перелить в бокал, украсить клубникой. Подавать с трубочкой.

Итальянское песочное тесто. Особенность его заключается в том, что, так как в Италии особенно ценится тонкое тесто, в смесь для него добавляется яичный желток, придающий ему пластичность, несвойственную другим видам песочного теста.

• Муку просеять на стол. Всыпать сахар, добавить яйцо и желток, размягчённое сливочное масло и щепотку соли. Цедру натереть, добавить к другим ингредиентам.

• Замесить эластичное тесто. Оно должно отставать от рук. Завернуть в пищевую плёнку убрать в холодильник на 1–3 часа.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5–1 см. Нарезать небольшие печенья. Сделать на них проколы вилкой.

• Выложить на смазанный маслом противень, выпекать 10 минут в разогретой до 200 °C духовке. Переложить на блюдо, остудить. Посыпать сахарной пудрой, подавать к столу.

Разновидность масляного крема или глазури, которой украшают десерты. Основу фростинга составляют сахарная пудра и масло. В зависимости от количества последнего различают фростинг для маффинов и капкейков (где масла меньше) и фростинг для тортов (где масла больше).