Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Далее он приводит подобные списки и для других изученных племен. Закономерность была очевидна: в диете «примитивных» народов было как минимум в десять раз больше жирорастворимых витаминов и от полутора до пятидесяти раз больше минералов, чем в диете жителей стран Европы и США63. Очевидно, что диеты людей, живших, по выражению тогдашних врачей, в «отсталых» условиях, оказались намного богаче, чем у жителей технологически «продвинутых» Соединенных Штатов, Европы и России, причем богаче на порядок. Работа Прайса отбросила завесу тайны, за которой до сих пор скрывается настоящий человеческий потенциал. Из его рассказов мы узнаём, какой могла бы быть жизнь с полным задействованием всех физиологических возможностей – от душевного равновесия («Остается лишь удивляться их доброте, утонченности и мягкости характера») до свободы от рака; врач, проработавший тридцать шесть лет на севере Канады, «ни разу не видел злокачественной опухоли», и лишь в редких случаях ему доводилось лечить острые проблемы, требовавшие операции на «желчном пузыре, почках, желудке или аппендиксе». Причем мы жили бы так во всех возрастах, от младенчества («Мы ни разу не слышали, чтобы младенец-эскимос кричал – только от голода или испуга при встрече с незнакомцами») до отлучения от груди («У детей эскимосов нет никаких проблем с прорезыванием зубов»), от почти смехотворно простых уличных родов, когда женщина «берет шаль и либо в одиночестве, либо в сопровождении кого-то из родных уходит в лес, рожает там и приносит ребенка обратно в хижину», до раннего материнства, «характеризующегося изобилием грудного молока, которое практически всегда приходит нормально и держится не менее года», от зрелого возраста («Мы не видели ни одного случая артрита и даже не слышали ни о чем подобном») до активной старости («62-летняя женщина несла на спине огромный тюк с рожью на высоте более 1500 метров над уровнем моря»)64. Лаборатория Прайса была закрыта более пятидесяти лет назад, но я все равно считаю его данные более точным показателем того, как много питательных веществ нам нужно, чем так называемые рекомендуемые нормы потребления.

Чем же его данные, которым больше шестидесяти лет, превосходят самую современную диетологическую науку? В основном тем, что состояние современной диетологической науки оставляет желать много лучшего. Данные Прайса, конечно, стары, но он, по крайней мере, нашел самых здоровых людей, каких смог, а затем систематически проанализировал содержание питательных веществ в их типичной еде. Но если посмотреть, как формируются современные нормы потребления, то найдете беспорядочное нагромождение разнообразных мнений, нестандартизированных методик и плохо продуманных исследований. Например, рекомендованная норма потребления для витамина В6 для младенцев младше 1 года установили в размере 0,5–0,6 миллиграмма в день, основываясь на среднем содержании витамина В6 в грудном молоке всего девятнадцати женщин. Шесть из этих женщин даже сами не употребляли рекомендуемую дневную дозу витамина В6 для своей возрастной группы, и в их грудном молоке витамина В6 было в десять раз меньше, чем у женщин с более здоровыми диетами65. Так что возникает логичный вопрос: если треть женщин-участниц исследования, на котором мы основываем национальный стандарт, по этому же стандарту получала недостаточно питания, почему их не исключили из исследования? То, что этого не сделали, говорит, скорее всего, о том, что ученых, проводивших исследование, на самом деле не интересовало то, что ребенку нужно для здоровья – они просто хотели вычислить среднее значение и поскорее покончить с этой скучной работой. Это лишь один пример того, как некачественные исследования становятся определяющими для самой современной диетологической науки. (А еще они определяют, какие ингредиенты добавляют в молочную смесь для младенцев, а какие – нет.)

Если верить данным Прайса (а я в них верю), то наши тела явно привычны к намного более богатому каждодневному потоку питательных веществ, которые мы выпиваем, пережевываем, глотаем или торопливо пихаем в рот. Наша потребность в питательных веществах, судя по всему, просто невероятна. Но еще невероятнее выглядит то, какое огромное значение аборигенные культуры – и, судя по всему, наши предки – уделяли приготовлению еды. Они относились к этому не как мы («питание – это неизбежное зло, и чем удобнее и быстрее мы поедим, тем лучше»); вся традиционная жизнь вращается вокруг накопления питательных веществ. А для этого годится любая методология и любой рецепт – даже самый странный с нашей точки зрения.

Я приведу несколько примеров из книги Прайса, чтобы показать, насколько глубоко люди погружались в процесс приготовления пищи, и какие изобретательные способы они придумывали для облегчения процесса. На островах Шотландии люди строили дома в основном из травы, изобильно росшей на равнинах. Крыши плелись неплотно, дымоходов в них не было: дым из печи уходил прямо через крышу. Весной крышу снимали и ставили новую; за зиму она успевала пропитаться богатым питательными веществами пеплом, так что из нее получалось великолепное удобрение для злаков (в основном овса). Овес, в свою очередь, становился превосходным источником минералов и служил ингредиентом для многих блюд. Одно из самых важных блюд в их рационе – вареная голова трески (богатой незаменимыми жирными кислотами), фаршированная овсянкой (богатой минералами) и нарезанной печенью трески (богатой витаминами).

На другом краю света, в Меланезии, первые поселенцы привезли с собой свиней, которые стали отличными питомцами благодаря самодостаточности – они умели сами найти себе пищу и в грязной, и в горной местности. Меланезийцы выпустили свиней на волю, чтобы те колонизировали леса. Вскоре свиней в этих лесах стало столько, что на них можно было легко охотиться практически где угодно. Все части туши – от пятачка до хвоста – варили, коптили или еще каким-то образом готовили и съедали. Еще одно любимое блюдо меланезийцев – кокосовый рак (пальмовый вор), которого так прозвали благодаря чудовищным клешням, настолько мощным, что ими можно срывать плоды с пальм. Чтобы поймать этих хорошо вооруженных раков, меланезийцы делали специальные травяные повязки на деревьях на высоте около 5 метров. Слезая с дерева и добираясь до этих повязок, раки думали, что уже добрались до твердой земли, разжимали хватку клешней и падали, и внизу их легко ловили люди. Но их, несмотря на всю аппетитность, ели не сразу: для начала пальмовых воров сажали в специальные загоны и вдосталь кормили кокосами – до тех пор, пока у них не лопались панцири. По словам Прайса, «после этого они очень вкусны»66.

Перенесемся в Восточную Африку. Масаи, как обнаружил Прайс, больше всего ценили крупный рогатый скот, причем в первую очередь за молоко и кровь, а не мясо. Мужчин-масаев почти десять лет учили правильно ухаживать за животными. В программу обучения включалось все – от поиска лучших пастбищ в зависимости от того, как в этом году шли дожди, до селекции и регулярного пускания крови из яремной вены с помощью лука и стрелы – эта операция выполнялась практически с хирургической точностью. Масаи не ели ни фруктов, ни злаков, так что это молоко, либо свежее, либо свернувшееся (и обогащенное бактериями), составляло основную часть их рациона. Недавние исследования показали, что в молоке масайских коров в пять раз больше полезных для мозга фосфолипидов, чем в американском молоке67. В сезон засухи, когда коровы дают мало молока, масаи добавляют в молоко кровь, получая еще один важный напиток.