Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный

Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).

После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)

Для песочного теста:

– 250 г муки

– 100 г сахара

– 1 щепотка соли

– 125 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 500 г жирного творога

– 1 пакетик ванильного пудинга

– 100 г сахара

– 3 яйца

– 200 мл сливок

– 50 г кишмиша

– 500 г яблок

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2–3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод (на 1 ч).

Творог сначала отжать, а затем смешать с пудинговым порошком и сахаром.

У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену.

В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки.

Яблоки очистить и нарезать дольками.

Духовку нагреть до 180 °C.

Две трети песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой.

Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 ч 15 мин.

Для теста:

– 75 г размягченного сливочного масла

– 150 г сахара

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 1 щепотка соли

– 4 яйца

– 100 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ч. ложка разрыхлителя

Для начинки:

– 750 г терпких яблок

– 150 г сметаны

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: сливочное масло взбить со 100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью. Постепенно вбить 2 яйца.

Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести смесь в основную массу.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной 0,5 см.

Духовку нагреть до 180 °C.

Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки разложить на тесте в форме венка и слегка вдавить в него.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 мин.

Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать (теперь уже в середине духовки) в течение 25 мин.

Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста:

– 400 г пшеничной муки грубого помола

– 50 г соевой муки

– тертая цедра 1/2 лимона

– 1 кубик дрожжей (42 г)

– 4 ст. ложки меда

– 1 л теплого молока

– 3 ст. ложки растительного масла

– 4 яйца

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 300 г пюре из плодов шиповника

– 200 мл сливок

– сок 1 лимона

– 150 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: муку смешать с 25 г соевой муки и половиной цедры лимона. Сделать в муке углубление и покрошить туда дрожжи. Добавить 2 ст. ложки меда и немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти (15 мин).

Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и дать ему подойти (в течение еще 30 мин).

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки.

Тесто раскатать на противне и дать ему подойти (15 мин).

Духовку нагреть до 200 °C.

Выложить на тесто нарезанные яблоки. Смазать их шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля.

Пирог выпекать в течение 30 мин (и еще 10 мин подержать его в выключенной духовке).

Для марципана:

– 250 г очищенного миндаля

– 125 г меда

– 2 ст. ложки розовой воды

– 5 капель горького миндального масла

– 1 яйцо

Для теста:

– 2 яйца

– 375 г пшеничной муки грубого помола

– 1 ч. ложка разрыхлителя