Таежные трофеи - Дмитрий Владимирович Владышевский

или тушения без мытья (отваривания), посола без вымачивания, сушки, тщательность очистки должна быть особенно высокой. Если грибы предполагается вымачивать, тщательность очистки может быть невелика, поскольку земля и мусор в процессе отмачивания легко удаляются.

Откладывать очистку «на потом», до возвращения домой не следует, так как с грязных грибов земля неизбежно попадает на другие грибы, особенно загрязняя их нижнюю, плохо поддающуюся очистке часть.

Сортировка грибов на хорошие и червивые обычно осуществляется в два этапа. Первый происходит при сборе, когда отбраковываются явно негодные плодовые тела (или вырезается поврежденная личинками часть гриба). Еще раз напомним, что «чистая» ножка еще не гарантирует отсутствие личинок в шляпке и если гриб крупный, шляпка мягкая, ее целесообразно надрезать, чтобы не нести домой лишний груз, не занимать тару. Нужно обратить внимание на то, что наличие в грибе ходов уховертки (крупного хищного насекомого) почти гарантирует отсутствие личинок, но сам гриб с такими ходами выглядит непривлекательно. Повреждают грибы снаружи грызуны, голые слизни.

Иначе следует относиться к грибам, поврежденным гнилями, плесенью. Безусловно, недопустимо брать грибы, начавшие разлагаться и имеющие неприятный запах. За время транспортировки, даже непродолжительной, они успевают не только сами испортиться, но и загрязняют другие хорошие грибы. В целом гнили и плесени, в отличие от личинок, небезобидны для нашего здоровья и есть грибы с такими поражениями не следует. Кроме того, в старых плодовых телах и без гнили могут появиться вредные для человека соединения.

После доставки грибов к месту переработки начинать ее нужно как можно быстрее. Если почему-либо сразу обрабатывать грибы нельзя, их следует хотя бы выложить из тары и поместить в наиболее прохладное место. Естественно, если собраны солоновики, которые предполагается перед засолкой вымочить, залить их соленой водой (содержащей соли в 3–4 раза больше, чем при обычном приготовлении пищи) нужно немедленно. В случаях, если получение окончательно пригодного для непосредственного употребления или длительного хранения продукта в данный момент при данных обстоятельствах почему-либо нецелесообразно, следует ограничиться приготовлением полуфабриката (один раз вскипятить подлежащие маринованию грибы, припустить на сковородке грибы, которые предполагается жарить или тушить). После такой обработки их можно день-два хранить в холодильнике. Свежими же грибы нужно хранить минимальное время. В них развиваются личинки насекомых, плодовые тела стареют.

Заготовка грибов впрок обычно осуществляется в четырех вариантах: грибы сушеные, соленые, маринованные, консервированные. Надежнее всего хранятся сушеные грибы.

Сушка. Для того чтобы качественно высушить гриб, этот процесс нужно вести при устойчиво высокой температуре. Отличные результаты получаются при использовании магазинной электрогрибосушилки или духового шкафа электроплиты (температура не выше 50 °C, дверку шкафа оставлять приоткрытой). В жаркие дни грибы отлично высушиваются на тенте палатки, стоящей на открытом месте. Перед сушкой грибы лучше разрезать, особенно крупные. Используются для этой заготовки все трубчатые грибы, опята.

Чтобы обеспечить сушку при любой погоде вдали от дома, рекомендуется пользоваться самодельной сушилкой. Конструкции их могут быть самыми различными в зависимости от используемого материала. Обычно они обогреваются теплом дымохода (в проветривающейся палатке, шалаше и т. п.). Начинать сушку нужно при температуре не выше 50 °C, заканчивать можно при 70 °C. Операция эта очень ответственная, так как грибы легко «сварить», после чего их качество резко снижается. Для сушки небольших партий грибов можно использовать коптильню для рыбы горячего копчения (см. рис. 22). Естественно, такую коптильню нужно соответствующим образом дооборудовать и осуществлять сушку при поднятой крышке.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся, превращаясь в порошок. Хранить их нужно обязательно в плотно закрытой посуде (лучше всего — в стеклянных банках). При хранении в свободном состоянии, матерчатых мешочках грибы теряют аромат.

Соление. Это наиболее традиционный для сибиряков способ заготовки грибов. Каждая хозяйка использует свои, полюбившиеся ей приемы. Наряду с этим есть и некоторые обязательные или очень желательные правила. Первое из них — долго вымачивать грибы не следует, вполне достаточно 1,5–2 суток при трехкратной смене холодной воды, которая первый раз должна быть соленой. Второе — соленые грибы, если они предварительно не сварены, можно есть только через два месяца. Использование не выдержанных нужное время грибов приводит к отравлениям, подчас довольно тяжелым. Третье — после засолки грибы, полностью покрытые соком и находящиеся под грузом, должны сразу же помещаться в холодное место (погреб или холодильник).

Приводим один из вариантов рецептов, который, по мнению авторов, заслуживает внимания. Грузди настоящие (примерно 40–50 % от всей массы грибов, предназначенных для посолки) солят с волнушками, другими видами груздей, подгруздками, млечниками и прочими солоновиками. Для посола используют пятилитровые банки, заполняющиеся в один-два приема. Вымачивание в холодной соленой воде занимает одни-двое суток. Затем нужно дать воде стечь в течение 20–30 минут. Каждый слой перекладывают пряностями и солью из расчета одна столовая ложка с небольшим верхом на 1 л объема заполняемой посуды. Пряности — листья хрена, укроп или тмин, листья черной смородины, чеснок. На засоленные грибы нужно положить груз до 1–2 кг.

Маринование. Если маринованные грибы хранятся в герметически закрытой посуде, в них можно класть значительно меньше, чем обычно рекомендуют, уксуса и соли (по вкусу). Для того чтобы количество уксуса не оказалось больше или меньше желательного, нужно использовать простой прием, заключающийся в том, что грибы доливаются не маринадом, а кипящим грибным бульоном, в котором проводилась варка. Сваренные грибы в этом случае закладывают в банку, в которую налито нужное количество готового кипящего маринада. При такой последовательности количество маринада из расчета на 1 л емкости банки оказывается постоянным, в то время как при обратной последовательности (сначала грибы — потом маринад) его приходится вливать столько, сколько в банке есть пустого места и в этом случае его количество зависит от того, как плотно легли грибы, сколько с ними попало бульона.

Конкретных рецептов приготовления маринада очень много. Для получения более острых консервов на 1 л емкости берут 6 г уксусной эссенции или соответствующее количество уксуса. На этот объем кладется 2–3 кусочка сахара, 1 десертная ложка соли (с верхом). Общий объем пряностей (чеснок, лук, хрен) составлял в нашей практике 1/3 стакана на 1 л. Нужно сказать, что чеснок из маринованных грибов был, пожалуй, вкуснее самих грибов.

Горячее консервирование. Это относительно новый способ, при котором сохраняется вкус свежих грибов. Он рискован в домашних условиях, но тем не менее используется, и для тех, кто от этого способа отказываться не собирается, мы даем необходимые рекомендации.

Опасность домашнего консервирования грибов, как и других белковых продуктов, заключается в возможности их поражения бациллой ботулизма. В анаэробных условиях она вырабатывает токсин, приводящий к тяжелым (часто смертельным) отравлениям. Выработка токсина происходит при