История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

Еще имелось у нас в Ленинграде уникальное место, куда надо было записываться за несколько месяцев, – дегустационный зал «Нектар». Я хорошо знал его директора. Посещение «Нектара» представляло собой целый ритуал. Внутри – что-то вроде музея истории алкоголя. Записаться можно было на дегустацию вина или крепких напитков. Среди последних предлагались и ром, и джин, и коньяк, и виски. По 25 грамм. И про каждый напиток что-то рассказывали – как правильно его понюхать, выпить. А когда дегустация заканчивалась, можно было пройти в бар и употребить тех же самых напитков побольше. В «Нектар» запускали группами по 10–12 человек. В день выходило по 30–45 посетителей. Каждому присваивался номер. Некоторые быстро выпивали предложенные дозы и говорили: «Номер 12 дегустацию закончил. Можно я пойду в бар?» Во время сухого закона «Нектар» перепрофилировали под зал дегустации соков. Думали, никто не будет ходить. Но, как ни странно, ходили. Более того, прибыль выросла (в то время уже были кооперативы). Дело в том, что по сравнению с соками коньяк – дорогой, маржа с него была небольшая – цену сильно не задерешь. А в «Нектаре» начали делать разные фреши – они тогда были в диковинку не меньше, чем виски.

С чебуречными конкурировала сеть пельменных. Их у нас раньше было много – 42 заведения на Ленинград. Алкоголь в них не продавали. Каких-то блюд помимо пельменей там было мало. Зато пельмени готовили по-разному – в бульоне, жареные, со сливочным маслом, со сметаной. И были они очень качественные. На Невском проспекте, напротив станции метро «Маяковская», работала пельменная, попасть в которую можно было, только отстояв очередь на улице.

Но на мясокомбинате, который пельмени производил, всегда была дилемма: куда их поставлять – в магазины или в пельменные. На этом предприятии было три самодельных пельменных аппарата. Они выпускали 40 тонн пельменей в сутки, а ежедневная потребность составляла 120 тонн. В итоге выбор был сделан в пользу магазинов, а все пельменные в Ленинграде закрыли, хотя я, например был против такого решения. И дефицит пельменей в магазинах все рано остался, и хорошие заведения общепита ликвидировали. Думали решить проблему с помощью оборонной промышленности, поручили отрасли изготовить пельменные аппараты, но на военном заводе с заказом не справились. За два года изготовили по очень высокой цене что-то смахивающее на луноход, но даже эту установку не смогли довести до ума и запустить в производство.

Блинных в советское время было мало, а вот пирожковых много. Еще в Ленинграде популярностью пользовались пышечные. Я до сих пор помню вкус кофе с молоком во всех этих заведениях. Хотя на самом деле это был не кофе, а в основном цикорий.

Сейчас слово «столовая» в моде. А тогда, в советское время этих заведений было сравнительно мало. Особенно таких, на которых именно висела бы вывеска «Столовая». Столовые были в основном на предприятиях, в институтах. Они считались самым низким по классу заведением общественного питания.

Городские столовые в основном размещались в центральных районах Ленинграда и делились на классы. В спальных районах открывали так называемые «вечерние рестораны», днем обычная столовая, после 18.00 – питейное заведение. В столовки ходили работники разных контор, где не было своих пунктов питания, частично окрестные жители, командированные, туристы. Ассортимент блюд невелик был. Пару первых блюд, 4–5 вторых и три салатика. Где-то было чистенько и вкусно, где- то грязно и с плохим качеством. Но везде дешево. На верхней ступени стояли пельменные, в некоторых, например на Невском, даже официанты были.

Популярны были и разливухи, где помимо еды продавалось в розлив вино-бормотуха по цене 80 копеек за литр – нормальным людям в эти заведения заходить не хотелось. Народ еще называл их «голубыми Дунаями». Большинство были изрядными гадюшниками, никто там не снимал верхнюю одежду, курили, галдели, мат, споры. Контингент всякий-разный – и грузчики, и интеллигенты, ну и алкаши-бомжи тоже. Персонал – как правило, мощные тетки-барменши.

Отличительной чертой советских столовых были алюминиевые вилки, ложки, граненые стаканы и тарелки, помеченные синей печатью на донышке, что спасало от воровства. Вилки-ложки тоже таскали, а еще портили их специально. Почему-то у определенной части населения было принято отгибать зубцы вилок в разные стороны или даже скручивать ложки и вилки вокруг их оси. Это пренебрежительное отношение к советской посуде было совсем неоправданным. Пищевой алюминий, из которого она делалась, довольно ценный металл. Не случайно потом, когда началась перестройка, один предприимчивый питерский бизнесмен сколотил капитал, наладив поставки алюминиевых ложек и вилок в Прибалтику. В то время он еще не мог их сбывать просто так. Продавал под видом сувениров. Каждая вилка и ложка вкладывалась в футляр из красного дерева. Заодно вывозился и этот ценный материал. А сегодня вы алюминиевой посуды в заведениях общепита уже не найдете. Она превратилась если не в антиквариат, то уж точно в раритет.

В СССР существовали пивные залы – обычные рабочие столовые, в которых вечерами продавали пиво в розлив. Совсем другое дело – пивбары. Когда они только стали появляться в конце 1960-х годов, сразу стали весьма популярными, народ повалил туда толпами. Еще бы, в ларьке под забором кружка пива стоила 22 копейки, а в баре – 35, зато там и туалет есть, да и закуску, кусочек скумбрии можно купить. Выпивали обычно по 5–6 пол-литровых кружек (некоторые могли влить в себя по 10–12), потому сидели по несколько часов. Ходили компаниями, повеселее и безопаснее. Обычный бар с двумя залами вмещал человек сто. Но попасть в него было непросто, на входе всегда надо было отстоять очередь – часа два-три. Очень популярный пивбар находился на углу Литейного и Невского проспектов (на нем висела простая вывеска «Пиво»). Другие знаменитые ленинградские пивные бары – «Медведь» у кинотеатра «Ленинград» на Таврической улице, «Пушкарь» на Большой Пушкарской, «Уголек» на Заставской, «Старая застава» на Сенной. Ну и конечно, культовый двухэтажный пивбар «Жигули» у театра «Ленсовета»: на первом этаже пиво – только в розлив, на втором – еще и бутылочное.

Я, будучи студентом, на третьем курсе института женился и, чтобы получить ведомственное жилье, стал подрабатывать дворником. «Жигули» как раз размещались на моей территории. Сотрудники заведения просили меня отбрасывать снег от черного хода. За что я имел доступ в пивбар с этого самого черного хода. И мог одного-двух человек провести с собой. Так я неоднократно водил пить пиво Михаила Боярского. Мы с ним еще до этого были знакомы, в одну молочную кухню ходили – у нас дети родились почти одновременно. Он тогда работал в театре «Ленсовета». Дело было еще до съемок «Трех мушкетеров», и Боярский не был таким известным. Мы с ним договаривались на субботу или воскресенье. Он выходил из театра, и мы шли пить пиво. Для него это было круто – без очереди попасть в «Жигули». А потом, когда он уже стал популярным человеком и купил себе «Волгу» с тремя восьмерками в номере, необходимость стоять в очереди, понятное дело, отпала.