История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних - Алексей Капустин

Да, во времена СССР жизнь болгарина, восточного немца, венгра отличалась от нашей. Они жили лучше нас. За счет нас. Но главное – не сравнение с кем-то и чем-то, а твое внутреннее самоощущение. Насколько ты счастлив или хотя бы расслаблен. Потребности всегда будут расти – так уж устроены люди. Сегодня мы имеем по две машины на семью, у каждого телефон стоимостью в ползарплаты и еще черта в ступе, а живем в постоянной тревоге за будущее – свое и своих близких. В 1975 году уровень благосостояния советских людей был на прядок ниже, чем сегодня у россиян. Тогда даже шоколадка считалась хорошим подарком. Но жители СССР в основной своей массе были счастливее, чем жители современной России. И еще скажу одну парадоксальную вещь – они были свободнее. Если брать свободу не политическую, а житейскую, они были даже свободнее, чем люди на Западе. Я ведь за границей часто бывал – и в Европе, и в США. Там жизнь людей предельно регламентирована и загнана в рамки. Они замучены кредитами, нотариусами, всевозможными правилами и ограничениями. Бояться жениться из-за брачных контрактов, боятся лишнее слово сказать. Они потому еще так берегут свое личное пространство, что спасаются в нем, как в коконе. В 90-е годы мы с друзьями как-то взяли с собой в баню одного американского бизнесмена, он был из штата Мэн. Американец смотрел на то, как мы общаемся, песни поем, мясо едим, и неожиданно заплакал. Сказал: «Я в Америке каждую пятницу хожу в бар, по выходным – на бейсбол, но мне по-настоящему и поговорить не с кем. Может, все дело в бане? Вернусь, обязательно построю».

К сожалению, теперь и мы с каждым годом все больше становимся похожи на американцев. Советские люди были другими. А кроме того, они осознавали, что являются гражданами великой страны и принадлежат к великому народу, который способен на многое. Что для самоощущения тоже немаловажно.

Советские люди вполне могли себе позволить ходить в рестораны. Если сравнивать цены в них с сегодняшними, любой ресторан того времени не был роскошью даже для студентов. В 1970-е годы я учился в институте на дневном отделении, долго жил на одну стипендию, и могу сказать, что не было в Ленинграде ресторана (кроме закрытых – системы «Интуриста»), в который бы студенты нашей группы не ходили. Правда, самих ресторанов тогда было немного. Их посещали не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы провести время, потанцевать, знакомство завести. Мы, обычные студенты, ходили в рестораны отмечать дни рождения, еще какие-то события. Стипендия тогда была 50 рублей в месяц (а средняя зарплата, для сравнения, – 100–120 рублей). На десять человек в ресторане мы тратили обычно рублей двадцать. Скидывались по 2 рубля, и нам хватало заказать на каждого по салату (40 копеек) и горячее блюдо (например, котлету за 1 рубль 20 копеек). Вина мы как правило, покупали одну бутылку, остальное приносили с собой. Приглашали девушек из-за соседних столиков (в ресторанах было много чисто женских компаний). И никто над душой не стоял, не говорил, что мало заказываете или заказываете не то.

Вечером просто так, с улицы в ресторан попасть было нельзя – висела табличка: «Мест нет». Надо было звонить и заказывать заранее – недели за полторы. А днем – пожалуйста. Посетители крутых культовых ресторанов по внешнему виду были люди не скажу что богатые. Славились центровые рестораны: «Кавказ», «Баку», «Нева», «Метрополь», «Москва», «Невский», «Универсаль», «Садко», «Балтика», рестораны при гостиницах «Прибалтийская» и «Советская».

Официант в ту пору считался важной персоной. Чтобы попасть на эту должность, надо было иметь связи. Зарабатывали официанты неплохо благодаря чаевым, ну и обсчитать гостя были горазды. Плюс многие еще подрабатывали фарцовкой.

В ресторанах всегда играла живая музыка – какой-нибудь оркестр. Обязательно на протяжении трех часов кто-то пел – «Поспели вишни в саду у дяди Вани», «Чубчик кучерявый» и прочие хиты того времени. Получалось, человек, придя в ресторан, еще и концерт слушал. Музыкантам можно было дать какую-нибудь денежку, но не меньше 3 рублей, – и тогда они могли исполнить песню на заказ. Еще одна дополнительная услуга: для завсегдатаев метрдотель мог вызвать такси. Что было весьма актуально. Рестораны работали тогда до 23.30. Выйдя из них, ты мог не успеть домой – такси с зелеными огоньками проносились мимо тебя, а частного извоза тогда не было.

В 1970-е годы пошла тема кавказской кухни. В Ленинграде было два кавказских ресторана – «Баку» и «Кавказ». Появились также чебуречные и шашлычные. По своему уровню эти заведения были ниже ресторанов, но выше кафе. Шашлычные пользовались большой популярностью, там многие знакомились с кавказскими блюдами – люля-кебабом, чанахами, сациви, чебуреками. Именно тогда в одном из кавказских ресторанов я впервые увидел зелень – мне принесли мясо и пук травы. Я удивился и спросил: «Это чего? Это за деньги?» В магазинах такую зелень, как кинза, базилик, тархун, в то время не продавали.

Кстати, и мода жарить шашлык на природе началась примерно в те годы. Хотя нельзя сказать, что эту привычку мы переняли на Кавказе. У них там не было такого, как у нас сейчас, чтобы вокруг каждого озера шел дым от мангалов. Да и само изобретение шашлыка тоже не кавказское.

Сам наш народ выбрал такую форму отдыха. Хотя, казалось бы, для многих регионов России как-то ближе и привычнее должна быть рыба. Раньше ее ели много – гораздо больше, чем сейчас. У нас много рек, озер, где можно рыбу наловить, накоптить. Это делали, конечно, но на рыбалках. А вот чтобы купить рыбу в магазине и жарить ее на мангале – это почему-то не прижилось. Хотя в советское время рыба была дешевая, а вот с мясом, наоборот, было сложнее. Его надо было еще где-то купить, как-то замариновать. Шашлык был признаком богатого стола, а рыба – едой обыденной.

Следующим по рангу заведением после ресторанов и шашлычных считались кафе. Они уже представляли собой места встреч парочек и компаний. За одной чашкой кофе туда никто не ходил. Но в отличие от ресторанов, в кафе, как правило, отсутствовала музыка. Там не танцевали. Просто обстановка почище, чем в обыкновенной столовой. А музыка шла из музыкальных автоматов, опустил двугривенный и слушай. Но были и крутые, популярные кафе, на Невском, «Север», например, – почти ресторан, но дешевле.

Роль детских кафе раньше играли мороженицы. Но туда водили не только детей, но и девушек – там продавали шампанское.

Аналогом нынешних фуд-кортов в советское время являлись буфеты в кинотеатрах. Зрители приходили заранее, выстраивались в очереди в буфет. А в театрах в антракте можно было купить бутерброды с красной икрой и твердой колбасой. Наценки на них вовсе не были сумасшедшими. Билет стоил рубль, и еще на рубль ты мог не только себя порадовать, но и кого-нибудь угостить.