Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Сом, жареный на решетке

1 порция: 1 кусок рыбы (средняя часть) весом 200 г, масло, лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Сформированный кусок рыбы выдерживают в смеси масла, соли и лимонного сока примерно 1 час. Рыбу вынимают, отцеживают и жарят до золотистой корочки на умеренно нагретой решетке. Подают с отваренными макаронами, заправленными маслом и посыпанные зеленью петрушки, ломтиками лимона и солеными огурцами.

Шашлык из рыбы

1 порция (1 вертел): 150 грибного филе (крупной рыбы), 1 рюмка белого вина, 1 лук репчатый, 1 стручковый сладкий перец, 1 помидор, зелень петрушки, масло, лимон, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Из вина, масла, лимонного сока, лука, черного перца и соли готовят маринад и выдерживают в нем рыбное филе. Потом отцеживают, нарезают кубиками, а перец и помидора кусочками (размером рыбные кубики). На проволочный или деревянный вертел натягивают последовательно кусочки рыбы, перца, рыбы, помидоры, лавровый лист, кусочек рыбы и т. д. Жарят на решетке 5–6 мин. со всех сторон до золотистой корочки. На тарелку, на которой блюдо будет подаваться на стол, выкладывают мелко нарезанный лук и зелень петрушки, смешанные с ломтиками лимона (без кожицы и семян), сцеженным маринадом и залитые маслом.

Яйца нужно мыть перед использованием, поскольку на скорлупе может быть много бактерий. Добавляя при приготовлении яйца к другим продуктам, нужно предварительно переложить их в миску, чтобы в продукт не попало испорченное яйцо. Яйца не следует хранить с продуктами, которые имеют сильный запах, потому что они легко его впитывают. Яйца нужно хранить в сухом холодном помещении. При отсутствии холодильника яйца можно хранить в ящике с солью, для этого их кладут острыми концами вниз, так чтобы они не прикасались друг к другу, и засыпают сухой солью. Свежее яйцо в соленой воде (100 г соли на 1 л воды) опу кается на дно, а тухлое всплывает на поверхность. Отличить вареное яйцо от сырого можно, покрутив его на столе: вареное яйцо вращаться долго, а сырое быстро остановится. Намереваясь приготовить блюдо с использованием яиц, их заблаговременно вынимают из холодильника. При варке яйца не потрескаются, если на дно посуды, в котором они варятся, положить перевернутое блюдце или тарелку. При сильном кипении белок получается твердым, а желток – жидковатым, при слабом – наоборот. Чтобы в сваренных вкрутую яйцах оболочка желтка не получила темного (синеватого) оттенок, их нужно варить только 5 мин., А затем оставить на 8 мин. в горячей воде. Круто сваренные яйца сразу опускают в холодную воду, тогда их легче очистить от скорлупы. Для взбивания яиц следует пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой. Если к белкам попадет желток или жир, они не собьются. Белки старых яиц плохо сбиваются. Перед взбиванием белки нужно охладить, а желтки лучше использовать при комнатной температуре. Если белки плохо взбиваются, можно добавить несколько капель лимонной кислоты или соли. Сахар и сахарная пудра добавляется к белкам в конце взбивания. Белки с сахаром не стоит сбивать очень долго. Яичные белки используют сразу после взбивания. Желтки, которые остаются, для хранения лучше опустить в холодную воду. Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Омлет получится пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, сколько яиц использовали для приготовления. Омлет и яичницу лучше жарить на небольшом количестве жира и на слабом огне. Перед жаркой яичницы сковороду хорошо нагревают и протирают, но не моют. Если яйца хранятся в холодильнике, их нужно заранее вынуть, чтобы они вступили комнатной температуры. Для варки яиц определяют такое время: яйца редко – 2,5–3 мин. (Яйца опускают в кипящую воду); яйца сваренные «в мешочек» – 4,5–5 мин.; Крутые яйца – 8-10 мин. Яйца опускают в кипящую воду с помощью столовой ложки. При варке более двух яиц, их необходимо положить в марлю или металлическую сетку, чтобы опустить в кипящую воду сразу все яйца.

Вареные яйца с брынзой

4 порции: 4 яйца редко сварные, 4 яйца сырые, 2 стакана молока, 1 кусочек (величиной с крупное куриное яйцо) брынзы, 4 ст. ложки тертого сыра, специи: соль, перец черный молотый или чабрец по вкусу.

Брынзу мелко крошат и смешивают с редко сваренными яйцами в посуде из жаропрочного стекла. Добавляют взбитые с молоком и щепоткой соли сырые яйца. Посуду ставят на водяную баню и варят 15–20 мин. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром, черным перцем (тимьяном). Подают с подсушенным хлебом.

Вареные яйца с колбасой

2 порции: 2 яйца редко сварные, 1 яйцо сырое, ½ стакана молока, 2 ломтика телячьей или иной вареной колбасы, 1 ломтик нежирной ветчины, 2 кусочка (величиной с грецкий орех) брынзы, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Колбасу и ветчину мелко нарезают, смешивают с сырым яйцом, солят по вкусу и разделяют поровну в два стакана из огнеупорного стекла. Сырое яйцо сбивают с молоком и щепоткой соли и вливают поровну в оба стакана. Стаканы ставят на водяную баню и варят 25 мин. Перед подачей на стол каждую порцию посыпать небольшим количеством натертой брынзы. Яйца подают с подсушенным хлебом или как самостоятельное блюдо.

Яйца с зеленым луком

3-4 порции: 6–7 яиц, 5–6 стеблей зеленого лука, 2 ст. ложки масла, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.

Яйца отваривают вкрутую, очищают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезают зеленый лук, укроп, добавляют специи и масло. Все хорошо перемешивают.

Вареные яйца в соусе

2 порции: 2 яйца, 2 кусочка ветчины, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока некрупных, 3 ст. ложки масла, 1 яичный желток сырой, несколько капель лимонного сока, 70 г вина.

Редко сваренные яйца охлаждают и очищают от скорлупы. Ломтики ветчины намазывают томатом-пюре и на них кладут яйцо (можно свернуть рулетами), из яичного желтка и масла готовят майонез, смешивают с натертыми на терке яблоками, солят и заправляют горчицей, лимонным соком, по желанию – вином. Этим соусом заливают подготовленные рулеты. Подают как закуску со свежим хлебом и салатом.

Яйца с болгарским перцем молотым

4 порции: 8 яиц, 100 г лука репчатого, 200 г сметаны, 3 ст. ложки масла, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на масле, добавляют красный перец, кладут ломтики яиц, соль, заливают сметаной и кипятят 3–4 мин. Подают горячими с картофельным пюре.

Вареные яйца в соусе, запеченные

2 порции: 4 яйца, 60 г масла сливочного, 100 г копченой грудинки, ½ лука репчатого, 4 шт. помидоров, 4 ст. л муки, 150 г брынзы натертой на терке, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, специи: соль, перец черный молотый, мускатный орех.