Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко

Растение семейства Тутовые. Высоко ценится за вкусные сладкие плоды, которые могут быть окрашены в тёмно-фиолетовый, светло-розовый или почти белый цвет. Считается, что родиной шелковицы является Китай, где её издавна выращивали для получения шёлка из коконов обитающего на дереве тутового шелкопряда. На Востоке растение считается священным, а из его коры изготавливают амулеты и обереги.

Тутовые ягоды содержат витамины А, В1, В2, В6, пантотеновую и фолиевую кислоту, ниацин, холин, токоферол, аскорбиновую кислоту и витамин К. В числе минеральных веществ селен, натрий, цинк, фосфор, медь, марганец, железо, кальций, магний, калий. Ягоды шелковицы являются хорошим мочегонным, желчегонным и противовоспалительным средством. Спелые ягоды улучшают функцию кишечника, а настой из них используют для лечения ангины и стоматита.

Ягоды шелковицы едят свежими, также их используют в качестве начинки для пирогов, готовят компоты и настойки, варят варенье и добавляют в десерты.

Прохладительный напиток на основе фруктов, популярный на Востоке. Подают напиток охлаждённым, чтобы легче было переносить изнуряющую жару. Помимо фруктового сока в шербет добавляют экстракты цветов или трав, воду и ледяную крошку.

• Воду подогреть до 60–70 °C, всыпать сахар, добавить мёд, варить, пока они не растворятся. Положить шафран, кориандр, лимонную цедру и сок лимона. Довести до кипения, снять с огня, остудить, процедить.

• Разлить шербет в стаканы, добавить лёд, украсить дольками лимона. Подавать к столу.

Съедобный лесной гриб рода Лентинула, родиной которого является Юго-Восточная Азия. В дикой природе шиитаке произрастают на мёртвых стволах лиственных деревьев, причём строго определённого вида. У шиитаке круглая коричневая шляпка 5–20 см в диаметре со специфическим узором в виде трещинок и средней толщины короткая ножка.

Одними из первых вкусовые качества шиитаке оценили жители Древнего Китая, Кореи и Японии. Они стали культивировать грибы, используя для этого специально обработанные древесные обрубки. Сегодня грибы выращивают во многих странах мира.

Шиитаке богаты растительным белком, углеводами и клетчаткой. Они содержат много витаминов и минеральных веществ. В Китае издавна они считались лучшим средством для восстановления мужской потенции. Установлено, что эти грибы обладают способностью увеличивать продолжительность жизни, что подтверждает популярность продукта в Японии, где число долгожителей превышает этот показатель в других странах мира.

В кулинарии шиитаке используют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, приправ и даже напитков. Древесные грибы прекрасно сочетаются с мясом, овощами и лапшой.

• Бульон влить в кастрюлю, положить филе, варить 20 минут до готовности. Извлечь филе, нарезать на небольшие кусочки. Грибы шиитаке промыть, удалить ножки. Шляпки положить в бульон, варить 5–7 минут. Затем достать грибы шумовкой и тонко нарезать.

• Крахмал развести небольшим количеством холодной воды. Влить в кастрюлю с бульоном, довести до кипения, положить куриное филе и грибы, посолить по вкусу.

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.

Деликатесные устричные грибы, произрастающие в Восточной Азии. Шимеджи имеют вытянутую форму, у них круглая белая или серо-коричневая шляпка диаметром 2,5–10 см и длинная белая ножка. Их отличает сладко-сливочный вкус, приятный аромат и плотная текстура. Особенно популярны эти грибы в Японии.

Шимеджи содержат витамины и минеральные вещества, необходимые для полноценной работы многих органов и систем человеческого организма. Особенно богаты грибы витаминами группы В и витамином А. Содержат они также аминокислоты и лецитин, препятствующий накоплению холестерина в сосудах и благотворно влияющий на работу сердечно-сосудистой системы.

В кулинарных целях грибы используют исключительно в обработанном виде, при этом они не теряют своих полезных качеств. Шимеджи отваривают, жарят, тушат, добавляют в соусы, первые и вторые блюда, готовят во фритюре.

Растение семейства Розовые. Насчитывается более 300 видов шиповника. Внешне он представляет собой куст с прямыми стеблями и довольно крупными листьями.

Плоды шиповника используют с незапамятных времён, правда, собирать их непросто из-за острых шипов, покрывающих ветви. Небольшие ягоды имеют обычно вытянутую форму и окрашены в красный, оранжевый, пурпурно-красный и даже чёрный цвет. У плодов мясистая мякоть, а внутри содержится много мелких семян. Цвет мякоти плода обусловлен высоким содержанием каротина. Произрастает шиповник в умеренном и субтропическом климате Северного полушария. Собирают плоды до первых заморозков, чтобы они не потеряли своих полезных свойств.