Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко

• Картофель очистить и отварить до мягкости в подсоленной воде. Растолочь и заправить 1 ст. ложкой топлёного масла. Лук нарубить и обжарить до мягкости на оставшемся масле, смешать с картофелем.

• Из кусочков теста формировать лепёшки толщиной около 1 см, выкладывать картофельное пюре и защипывать края острыми уголками. Выложить шаньги на противень, смазать начинку сметаной и выпекать при 200 °C около 20 минут.

Традиционно шарлоткой называли немецкий десерт наподобие пудинга из пшеничного хлеба с заварным кремом, фруктами и ликёром. В наши дни в России так называют несложный в исполнении бисквитный пирог с яблоками. Для его приготовления достаточно смешать 4 яйца, 1 стакан муки и 1 стакан сахара, добавив 1 ч. ложку разрыхлителя теста, залить тестом кусочки яблок в форме и испечь при 190 °C в течение примерно 20 минут.

Французский травяной ликёр, который по традиции готовится в монастырях монахами картезианского ордена. Существует три его основные разновидности: зелёный – крепостью 55°, в его состав входит более 130 трав, а цвет придаёт содержащийся в растениях хлорофилл; жёлтый – с теми же травами, но в других пропорциях, более сладкий и менее крепкий, 40°; растительный эликсир Гранд-Шартрёз – самый крепкий, 69°, готовится по оригинальному рецепту 1605 года.

Ликёр используется в качестве дижестива, а также в различных коктейлях.

Популярный во всём мире фастфуд ближневосточного происхождения. Представляет собой завёрнутую в тонкий лаваш или выложенную в половину питы начинку, состоящую из поджаренного на вертикальном вертеле и измельчённого мяса (курицы, мяса индейки, баранины, телятины, говядины, реже свинины), смеси овощей (обычно это белокочанная капуста, огурцы, помидоры, лук) и соусов (белого чесночного и красного томатного).

Разные варианты названия блюда входят в перечень слов, различающихся в лексиконе москвичей и жителей Санкт-Петербурга. Первые используют только вариант «шаурма», вторые – «шаверма».

Род многолетних травянистых растений семейства Ирисовые, другое название – крокус. Высушенные рыльца этого растения используются как пряность и как краситель с глубокой древности. Самое старое изображение растения – на фреске «Собиратель шафрана» в Кносском дворце на Крите (около 1800 г до н. э.). Древние греки использовали шафран для лечения ран, а Александр Македонский принимал с ним ванны и добавлял в вино. У римлян шафран считался символом роскоши, в моде были окрашенные им ткани. Также окрашенную в жёлтый цвет шафраном одежду носят буддийские монахи. Сегодня главным поставщиком пряности является Иран, но лучший по качеству шафран производят в индийской провинции Кашмир – цена на него доходит до 30 тысяч долларов за 1 килограмм.

У шафрана уникальные целебные свойства, помогающие в лечении десятков недугов, включая рак и болезнь Альцгеймера.

В кулинарии шафран используется как ярко-жёлтый краситель, чаще всего в кондитерских изделиях и напитках. В странах Востока шафран добавляют в блюда из овощей и мяса. Использование шафрана придаёт блюдам яркий аромат, кроме того, они дольше не портятся, так как у пряности сильные консервирующие свойства. Шафран кладут в блюда в малых количествах – обычно это всего несколько высушенных нитей-тычинок.

• Креветки очистить от панциря и кишечной вены. Воду или бульон в кастрюле довести до кипения. Выложить креветки и варить 2 минуты.

• В сковороде разогреть сливочное масло. Помешивая, обжарить в нём муку без изменения цвета, затем добавить её в кастрюлю и перемешать. Варить суп еще около 4 минут.

• За 1–2 минуты до готовности посолить и поперчить суп по вкусу, добавить сахар, шафран и сливки.

• Готовый суп подать к столу горячим, по желанию украсив каждую порцию несколькими нитями шафрана.

Приготовление мяса на вертеле или шампурах над открытым огнём – кулинарная техника, распространённая во множестве национальных кухонь мира. На Руси издревле готовили «верчёное» мясо – целые туши животных нанизывали на вертел и готовили над горячим углями. Исследователи считают, что способ готовки небольших кусков мяса, как более простой, быстрый и экономичный, русские переняли у татар, так же как и название блюда – от тюрксого «шишик» (вертел).

Традиционные шашлыки готовятся из мяса, чаще всего баранины, но в наши дни шашлыком в России называют любые продукты, нанизанные на шампур и зажаренные над углями, будь то мясо, рыба, птица и даже овощи.

• Свинину нарезать кубиками примерно по 50 г. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Выложить лук в глубокую миску, посолить и поперчить и слегка размять руками, чтобы выделился сок. Выложить в миску с луком куски мяса, полить вином, перемешать и убрать в холодильник для маринования минимум на 2 часа. Перед приготовлением достать мясо из маринада и дать нагреться до комнатной температуры.