Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко

• Булку замочить в молоке на 20 минут.

• Фарш выложить в миску, добавить сырое яйцо, размоченную в молоке и отжатую булку, соль и перец. Хорошо перемешать.

• Отварные яйца очистить. Отрезать у них оба конца, чтобы удобнее было укладывать друг за другом.

• Форму для запекания смазать маслом. Меньшую часть фарша выложить на дно в виде прямоугольника. Плотно уложить отварные яйца. Сверху накрыть их оставшимся фаршем, плотно прижав его со всех сторон, чтобы яйца были хорошо запечатаны внутри. Тщательно закрепить место стыка.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час. Если блюдо начнёт подгорать сверху, можно накрыть его фольгой.

• Достать из духовки, нарезать на порционные куски, подать к столу.

Блюдо мексиканской кухни, соус или салат, приготовленный из свежих овощей. Классический пико-де-гайо готовят из помидоров, белого лука и перца чили.

Существует масса вариаций пико-де-гайо. Часто в него также кладут лайм, авокадо, лимон, огурец и даже редис.

Обычно соус или салат подают к мясу, но могут использовать и как приправу, придающую особенный «мексиканский» вкус блюдам.

• Помидоры вымыть, нарезать мелкими кубиками. Лук и чеснок очистить, измельчить. Перец чили мелко нарезать. Кинзу промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Все ингредиенты сложить в миску.

• Отдельно смешать соевый соус и лимонный сок, добавить соль и перец. По желанию можно влить немного растительного масла.

• Полить овощи заправкой, перемешать. Перед подачей на стол пико-де-гайо должен немного настояться.

Французский козий сыр. Родиной пикодона считают предгорья Альп, где расположена одноимённая область. Этот сыр производят небольшими головками диаметром всего 8 см и весом не более 100 г. Пикодон – это «быстрый» мягкий сыр, время его созревания составляет от 12 до 36 дней. Головки пикодона покрыты лёгким налётом голубоватой плесени. Мякоть сыра тягучая, цвет зависит от времени созревания и варьируется от белого до слегка желтоватого. Сыр имеет сильный аромат и сладко-кисловатый вкус.

Пикодон делают в течение всего года, как на небольших фермах, так и на заводах. Жирность сыра составляет минимум 45 %. Этот продукт, контролируемый по происхождению, и производиться он может только в 4 департаментах Франции.

Существует множество разновидностей пикодона, основными из которых можно выделить: самую распространённую – пикодон де лардеш (Picodon de l’Ardeche); самую дорогую – пикодон де крест (Picodon de Crest); выдержанный пикодон дю дофине (Picodon du Dauphine); молодой пикодон де дьёлефи (Picodon de Dieulefit); и сыр, вкус которого зависит от сезона приготовления, – пикодон де ла дром (Picodon de la Drome), он может быть как солёным, так и сладковатым. А из многих перезревших видов впоследствии производят пикодон а л’юиль д’олив (Picodon a l’huile d’olive) – сыр, маринованный в оливковом масле.

Пикодон используют и как самостоятельную закуску, и для приготовления различных блюд, от салатов и соусов до супов. Хорошо этот сыр сочетается с белыми винами и игристыми сладкими мускатами.

Французский биттер на основе бренди. Изобрёл его военный врач Гаэтан Пикон. В начале XIX века он служил во французской колонии в Алжире, заболел малярией и, чтобы облегчить лихорадку, решил воспроизвести рецепт целебной настойки своей бабушки. Готовить пришлось из местных продуктов, поэтому почти все ингредиенты Пикон заменил, и от бабушкиного рецепта остался только бренди, на котором он и настоял сушёные корки апельсина, корни и кору хинного дерева, а также корень горчавки – растения, известного как отличное противоинфекционное средство ещё со времён Древней Греции. Напиток понравился и гарнизону, и друзьям доктора Пикона. А с 1837 года «африканскую горечь» стали производить и во Франции.

Сегодня напиток носит имя своего создателя, имеет меньшую крепость (не более 21°) и производится во многих вариациях.

Пикон пьют в качестве аперитива, его добавляют в белое вино, смешивают с тоником, пивом, содовой и минеральной водой. В некоторых рецептах пикон используют в смеси с молоком. Своим успехом у французов пикон обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы, и популярностью стали пользоваться другие напитки, схожие по вкусу.

(от англ. pickle – солить, мариновать)

Смесь мелких (или мелко нарезанных) овощей, маринованных с горчицей. Для приготовления пикулей используют лук, чеснок, мелкие огурцы, помидоры, стручки гороха или фасоли, острый перец, морковь, баклажаны, цветную капусту и т. д. Таким же способом можно готовить различные фрукты или фруктово-овощную смесь.

Исходные продукты слегка отваривают и выкладывают в холодную воду, затем её сливают, укладывают плоды в банки, прослаивая мелко нарезанной зеленью, и заливают крепким раствором уксуса. В маринад для пикулей обязательно добавляют горчицу и сахар.

Готовить пикули начали в Англии, здесь их подают в качестве гарнира к жареному мясу или птице. Сегодня пикули – это, скорее, блюдо американской кухни. В США они употребляются в основном в качестве закуски к крепким спиртным напиткам. Также пикули используют для приготовления различных горячих блюд или салатов. А маринованная смесь огурцов, лука и острого перца применяется при изготовлении сэндвичей и гамбургеров. Если в других кухнях для приготовления сэндвичей и гамбургеров используют просто маринованные огурцы, в США для этих целей применяют именно пикули.