Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Перемешайте взбитые белки и творожную массу. Апельсин и лаймы очистите, разделите на дольки, удалите косточки и порежьте на маленькие кусочки. В миксере превратите фрукты в пюре. Желатину дайте набухнуть, а потом растворите его на плите. Смешайте его с фруктовым пюре, затем осторожно смешайте творожную массу и фрукты с желатином. Положите десерт в формочки и поставьте в холодильник, чтобы он застыл.

Для соуса в небольшую кастрюльку положите апельсиновый джем и поставьте на плиту, чтобы он растаял. Добавьте в него апельсиновый и лимонный сок, мед и нарезанную полосками цедру лайма и апельсина. Доведите соус до кипения, снимите с плиты и охладите.

На плоскую тарелку выложите десерт из формочек, разложите сверху листики мяты и мелиссы и залейте все охлажденным соусом. У вас получилось замечательное вкусное блюдо!

ДЕСЕРТ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

мелисса — 1 пучок,

молоко — 50 мл,

желатин — 3 г,

яйца — 2 шт.,

сливки — 100 мл,

сахар — 50 г.

Для соуса:

сахар — 50 г,

масло сливочное — 30 г,

лимонный сок — 2 ст. л.,

яичный желток — 1 шт.,

мелисса — 1 веточка,

рубленые фисташки — 1 ст. л.,

кокосовая стружка — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Мелко порубите мелиссу. Положите ее в кастрюльку, залейте молоком, вскипятите его. Отставьте кастрюлю в сторону. Молоко с мелиссой должно постоять не менее 5 минут. Отцедите от этой смеси 4 ст. л. молока. Положите в отцеженное молоко желатин для набухания, а потом распустите его в отдельной посуде.

Взбейте сливки. Они лучше собьются, если их предварительно охладить. Яйца разбейте в миску и взбейте миксером в пену. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавьте в яйца сахар. Соедините взбитые сливки, взбитые яйца, молоко с мелиссой и желатин. Все перемешайте, выложите в форму и поставьте в холодильник.

На сухую сковороду положите сахар и слегка обжарьте его, добавьте сливочное масло и нагрейте до получения золотисто-коричневого цвета. В смесь влейте лимонный сок. Желток взбейте миксером в пену и небольшими порциями добавьте в него горячее масло с сахаром, тщательно перемешайте. Соус остудите.

Листья мелиссы используйте в качестве украшения. На плоскую тарелку выложите десерт из формы, положите сверху листики мелиссы и все это залейте соусом. Можно также посыпать сверху рублеными фисташками и кокосовой стружкой.

КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ С МИНДАЛЬНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

каштаны — 600 г,

молоко — 1/2 л,

миндаль сладкий — 50 г,

горький миндаль — 10 г,

сахар — 50 г,

ром — 20 мл,

какао — 2 ст. л.,

ваниль — 1/2 стручка.

Для соуса:

сливки — 200 г,

сахарная пудра — 50 г,

ваниль — 1/2 стручка.

Способ приготовления.

Этот десерт взят из национальной кухни Италии. Лучше всего его готовят в Ломбардии.

Приготовьте миндальное молоко. Горький и сладкий миндаль залейте кипятком и оставьте на 15 минут, затем очистите его от кожицы и залейте холодной водой на 2–3 часа, чтобы миндаль не был горьким. Откиньте его на дуршлаг и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, понемногу добавляя молоко, чтобы миндаль не стал чересчур масляным. В миндальное пюре добавьте небольшое количество молока и все тщательно разотрите, чтобы получилась своеобразная кашица. Залейте его оставшимся молоком. Миндаль должен настаиваться в молоке не менее 30–40 минут. По истечении этого времени процедите молоко через сито. Миндальное молоко используйте для приготовления каштанового пюре, сам же миндаль понадобится для соуса.

Каштаны слегка порубите острым ножом, положите их на противень и поставьте в разогретую духовку, температура которой не должна превышать 100 °C, жарьте приблизительно 20 минут, пока они не начнут «стрелять». Вытащите противень из духовки и еще горячие каштаны очень мелко порубите.

Положите рубленые каштаны в кастрюлю, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь. Ванильный стручок разрежьте вдоль, выскоблите мякоть и половину положите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проварите каштаны в молоке приблизительно 45 минут, при этом молоко не должно сильно кипеть.

Полученную кашицу из каштанов и миндального молока сбейте в пюре при помощи миксера. Смешайте какао и сахар, прибавьте ром и все хорошенько перемешайте. Далее добавьте полученную смесь в каштановое пюре. Все перемешайте — и каштановое пюре готово. Разделите его на порции. Чтобы блюдо было красивым, можно поступить так: пропустите небольшими порциями каштановое пюре через пресс для чеснока, и у вас получится своеобразная «лапша», которую можно разложить по вазочкам для десерта.

Займитесь приготовлением крема. Сливки хорошенько охладите и взбейте в пену. Понемногу прибавьте к ним сахарную пудру, вторую половину мякоти ванили и миндаль, оставшийся после приготовления миндального молока. Все аккуратно перемешайте и выложите соус поверх каштанового пюре. Замечательный десерт готов!

РИСОВЫЙ ДЕСЕРТ ПОД ЗЕМЛЯНИЧНЫМ СОУСОМ

Вам потребуется:

для основного блюда:

рис — 100 г,

молоко — 250 мл,

ваниль — 1 стручок,

соль — 1/4 ч. л.,

сахар — 50 г,

яйца — 2 шт.,

кокосовая стружка — 2 ст. л.,

оливковое масло — 6 ст. л.

Для соуса:

ваниль — 1/2 стручка,

земляника — 2 стакана,

клубничный ликер — 50 г,

сливки — 50 мл,

сахарная пудра — 50 мл,

коровяк (медвежье ушко) — 8-10 цветков,

мелисса — 8-10 листочков.

Способ приготовления.

Приготовьте рисовый десерт. Молоко вылейте в кастрюлю и вскипятите, положите в него промытый в нескольких водах рис, соль и мякоть ванильного стручка. Как только молоко с рисом закипит, убавьте огонь и варите рис, часто помешивая, пока не получится густая каша. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте сахар. Все перемешайте.

Отделите белки от желтков. Желтки подмешайте к рису, а белки взбейте в крепкую пену. Затем осторожно смешайте взбитые белки с рисовой массой. Хорошо остудите рисовую смесь. Из нее сделайте маленькие шарики, обваляйте их в кокосовых стружках и обжарьте на сковороде со всех сторон в оливковом масле. Шарики выложите на сито и остудите.