Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Наш план состоял в том, чтобы организовать охоту на свиней в малонаселенных северных районах округа Сонома, на территории площадью тысячу акров (405 гектаров), принадлежавшей на правах собственности другу Анджело, которого зовут Ричард. Анджело охотится также на оленей, индеек и уток, но по ряду причин я решил, что буду чувствовать себя более комфортно, охотясь на диких свиней. Эти животные во многих частях Калифорнии считаются вредными, и мне показалось, что будет гораздо легче оправдать убийство вредных животных, чем охотиться на представителей других природных видов, например на водоплавающих, которые в наши дни в результате охоты находятся под угрозой потери среды обитания. Свиньи тоже живут здесь достаточно долго, но они не относятся к исконным жителям этих мест и даже, строго говоря, не являются дикими животными; точнее было бы называть их одичавшими. К тому же у этих животных неважная репутация: так, одно из местных прозвищ калифорнийской свиньи – «потрошитель собак».

К концу следующего столетия испанцы стали разводить домашних свиней на американском Юге и в Калифорнии. Испанцы же стали выпускать животных в лес, где они откармливались на желудях и травах, а затем по мере необходимости на них охотиться. В 1840-е годы русские поселенцы привезли с собой домашних свиней в Северную Калифорнию, а спустя несколько лет землевладельцы завезли на эти земли неизвестное количество особей евразийского дикого кабана – вероятно, для целей большой охоты. Дикие кабаны и одичавшие свиньи в Калифорнии уже давно перемешались, и теперь их выносливые и умные потомки во множестве проживают в местных дубовых лесах и в чапаралях – зарослях кустарников, типичных для этой территории. (Обычно этих животных называют кабанами, но, судя по их виду, в них преобладают гены местных одичавших свиней. Дикие свиньи Калифорнии имеют более длинные рыла, прямые хвосты и намного более толстую щетину, чем их местные прародители.) В отсутствие серьезных хищников популяция диких свиней освоила множество новых мест обитания и стала угрожать сельхозугодьям, виноградникам и лесам. Свиньи перерывают большие участки земли, подвергая ее эрозии и способствуя распространению инвазивных сорняков.

Вот такую историю я мог бы рассказать себе, если бы искал экологическое обоснование охоты на дикую свинью в Калифорнии. Но была еще одна причина, по которой я обратился к этому виду охоты: мне больше хотелось попробовать мясо дикой свиньи, чем оленину, утку или более мелких птиц, на которых любит охотиться Анджело. Я люблю свинину, а после переезда в Калифорнию мне много раз рассказывали, что мясо дикой свиньи намного вкуснее и мяса домашней свиньи, и мяса настоящего дикого кабана, на которого охотятся на юге штата. (Мясо последнего я однажды попробовал в рагу и пришел к выводу, что оно слишком мускусное.) Когда я спросил Анджело, почему он охотится на диких свиней, тот ни секунды не колебался (и, кстати, не сказал ни слова об окружающей среде). Он просто поцеловал кончики пальцев и произнес: «Да потому что это самое вкусное мясо! Ничто не сравнится по вкусу с прошутто из кабанятины! Вот увидишь! Ты завалишь большую свинью, и мы сделаем из нее прошутто».

Итак, оказалось, что в определенном смысле Анджело охотился не столько на свиней, сколько на прошутто. В ходе одной из наших поездок в Соному он немного подробнее рассказал мне о своей философии охоты и рыбной ловли: «Для меня главное в этом деле – еда, а не спорт. Я не охотник за трофеями. Я беру только то, что мне нужно, чтобы сделать хороший обед для меня и моих друзей, ну, может, еще для того, чтобы сделать салями и прошутто, но потом говорю: все, я пошел домой. Мы с моим другом Ксавьером всегда спорим, когда идем на охоту или рыбалку. Ксавьер остается рыбачить даже после того, как выбрал квоту: он бросает рыбу обратно, а потом снова ее ловит. Ну, ты знаешь этот принцип: “поймал – отпусти”. Я говорю ему: “Что ж ты ловишь одну и ту же рыбу по сто раз?” Для меня это как игра с едой, а с едой играть нельзя!»

В тот первый мой выход на охоту к нам присоединились Ричард, владелец отеля (его Анджело познакомил с охотой на свиней раньше), и друг Анджело Жан-Пьер, француз, который работал шеф-поваром в ресторане Chez Panisse в Беркли. Жан-Пьер в последние годы не охотился, хотя раньше ходил на кабанов со своими родственниками в Бретани. На нем была мягкая зеленая фетровая шляпа с пером (эту альпийскую шляпу ему удавалось носить с небольшой долей иронии) и высокие черные сапоги для верховой езды. В общем, мы не сильно напоминали команду американских охотников (Анджело был в черных брюках европейского стиля), хотя Ричард был в полном оранжевом обмундировании для охоты, а я – в ярком оранжевом свитере. Мы разделились на пары (меня забрал Анджело) и разошлись, договорившись встретиться и пообедать в машинах. Жан-Пьер и Ричард отправились по просеке в нижний лес, а мы с Анджело собирались подняться на поросшую травой гряду на полноприводном квадроцикле, который Анджело называл «мой байк». «Байк» поднимал страшный шум, но Анджело утверждал, что свиней он не побеспокоит, а нам позволит охватить намного большую территорию, чем если бы мы ходили на своих двоих. Итак, мы закрепили заряженные винтовки на капоте машины, я как мог пристроил часть моего зада на узкой фанерной площадке за сиденьем водителя, и мы с шумом двинулись по грунтовой дороге на поиски Свиньи.

«Ты сегодня обязательно убьешь свою первую свинью!» – прокричал Анджело, перекрывая рев мотора. С учетом характера охоты, не говоря уже о характере охотника, я понял эти слова скорее как молитву, чем как предсказание. Почти на каждом повороте извилистой дороги мы натыкались на «вот это хорошее место» или на «тут мы тоже были», и к каждому такому месту прилагалась своя охотничья история. Вскоре весь пейзаж превратился в эпическое полотно, повествующее о том, где свиньи находили свою смерть и где им удавалось избежать смерти. Один рассказ был о том, что Анджело не смог заставить себя выстрелить в свинью, потому что за ней бежали поросята. («Но потом я узнал, что их забрала бы другая свинья; они всегда так делают, так что, может быть, в следующий раз…») Был в его наборе и такой рассказ, в котором он выстрелил в группу свиней и уложил две хрюшки одной пулей. Проехали место, где он выстрелил издалека в кабана массой триста-четыреста фунтов (140–180 килограммов), но промахнулся… История об огромном звере, которому удалось уйти, имеет в охотничьем фольклоре огромное значение, ибо она насыщает охотничьи угодья мифической возможностью удачи. Большой зверь всегда скрывается где-то там, впереди…

Через некоторое время мы оставили «байк» и пошли дальше пешком. Анджело разъяснил мне маршрут и показал пункт назначения – это была окруженная травой лужа на дне оврага. Мне было наказано найти дерево с хорошим обзором и просидеть совершенно неподвижно двадцать минут, пока я не услышу свист Анджело. Он собирался выйти к той же точке с другого направления, а по дороге найти каких-нибудь свиней и загнать их ко мне в поле зрения.

Когда шаги Анджело затихли, мои уши и глаза самостоятельно начали настройку на… на все. Я ощущал себя так, как будто включил усилитель всех своих чувств или, наоборот, успокоил себя до такой степени, что сам внешний мир стал звучать громче и выглядеть ярче. Я быстро понял, как отфильтровать помехи в виде пения птиц, которых было много в этот ранний час, и настроиться на частоты специфических звуков – треск ветвей или сопение животных. Я обнаружил, что вижу лес как никогда раньше и могу регистрировать в поле зрения малейшие изменения, происходящие на немыслимо далеком расстоянии – важно только, чтобы эти изменения были связаны с движением или с черным цветом. Мой глаз вдруг стал демонстрировать невероятную точность фокусировки и глубину резкости. Это состояние было мне знакомо: как человек близорукий, я испытывал подобные ощущения, когда впервые надевал очки с бо`льшими диоптриями. Когда позже я рассказал обо всем этом Анджело, тот сказал: «Это у тебя открылся глаз охотника». Он, оказывается, знал и об этом…