Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Архестрат, чьи гастрономические аксиомы мы не слишком уважаем, питал неприязнь к пирам, которые устраивали для множества гостей. Ему казалось достаточным пригласить на торжество троих-четверых, не больше пяти, тщательно, искусно подобранных, чтобы тишина поддерживалась так долго, как это необходимо, когда кто-то ест, как сказал Монмор.

Лакедемоняне допускали приглашение пятнадцати гостей, но они избирали «правителя пира», и сей самодержец на час принимал безапелляционные решения по всем вопросам, чтобы не подвергать риску спокойную обстановку во время застолья.

В Афинах было принято собирать гораздо большее число людей. Платон дал ужин для двадцати восьми своих друзей. Сотни граждан часто собирались вместе за общественными трапезами, но в таких случаях посылали магистрата, чтобы он следил за соблюдением благопристойности, умеренности и трезвости.

Римляне же понимали, что по-настоящему жить можно лишь за столом, поэтому тех, кого приглашали на трапезу, они называли conviva (застольный товарищ, сотрапезник) от слов cum vivere (жить вместе, сообща). Очаровательны легкость, доброта, радушие, которые крепнут и находят проявления среди тех, кто ест одни и те же блюда, осушает за дружбу кубки одного и того же вина и расстается с надеждой вскоре вернуться к тем же удовольствиям.

В Риме, как и в Греции, люди были очень вежливы, когда встречались в обеденной зале. Они низко кланялись друг другу. Это проявление римской вежливости напоминает очень хорошую фразу Фонтенеля, которую мы не можем не процитировать. Великий племянник великого Корнеля по дороге к столу прошел мимо мадам Гельвеций, которую он не заметил. Тогда Фонтенелю было 90. Она сказала: «Послушайте, я ценю вашу обходительность: вы прошли мимо, не взглянув на меня». Галантный старец ответил ей: «Не удивляйтесь, мадам. Если бы я взглянул на вас, то никогда бы не прошел мимо».

В 570 году от основания Рима (182 до н. э.) народный трибун Орхий впервые выдвинул закон об ограничении роскоши, предписывавший, чтобы количество гостей не превышало число муз, но было не меньше, чем число граций. Следовательно, считалось, что достаточно пригласить семерых, и некоторые настаивали, что более многочисленное застолье следует называть толпой.

В 548 году от основания Рима консул Фанний ввел в действие закон (Lex Fannia), который запрещал собрания числом более трех человек из одной семьи по обычным дням и более пяти – по нонам или праздничным дням. Об этой суровой мере настойчиво ходатайствовали разумные представители всех слоев населения, которые не могли без содрогания наблюдать за тем, как всю Италию поглощает ужасающая невоздержанность после непристойных оргий, которые мы даже не отважимся описать.

Но кто может прояснить причины вселяющей страх неразберихи и беспорядка, которые охватывают народы на грани их упадка? Рим стыдился своих древних добродетелей и прятал их за развязностью и преступными деяниями. Он исчерпал все чудеса, что только мог изобрести гений развращенности и невоздержанности, – он сотворил монстров!

Разорительные пиршества вскоре снова возобновились, а множество гостей созывалось лишь из необузданного желания показухи и ощущения значимости.

Нельзя забывать о тех ничтожных нахлебниках в Греции и Италии, которым удавалось занять местечко в уголке стола, им уступали скудные порции еды в награду за отвратительное низкопоклонство, проявить которое посчитал бы постыдным даже самый низкий раб. Существовало три категории подобных приживальщиков. Некоторые, нося название шутов, развлекали собравшихся своими гротескными позами и смешными высказываниями. Другие позволяли надирать себе уши и испытывали тысячу других мучений, не говоря о том, что в них кидали куски мяса и кости. Эти терпеливые страдальцы очень потешали греков и римлян.

Паразиты-льстецы были самыми умелыми из этих голодных парий.

К ним хорошо относились и почти уважали. То были люди, обладавшие неким достоинством, которое справедливо ценилось и которому мы по-прежнему отдаем дань справедливости: они льстили каждому, кто угощал их ужином.

Очень сильное, схожее выражение на французском часто заменяет слово parasite, донесенное до нас греками и римлянами. Оно несет ту же идею и звучит как pique-assiette (прихлебатель, нахлебник, приживальщик) – образ, который непременно ассоциируется с презрением и оскорблением.

Граф де Жерваль пригласил к своему столу несколько высокопоставленных персон, среди коих был замечен один из тех самозванцев, что находят способ быть принятыми, невзирая на глубочайшее презрение и неуважение, которое они вызывают. Подали десерт, и внимание паразита привлекла великолепная груша. Он попытался подхватить ее на кончик своего ножа, но, поступив подобным образом, разбил ценную тарелку. «Дьявол побери ее, сэр, – сказал хозяин дома, – piquez l’assiette (тыкайте в тарелку) сколько угодно, но не разбивайте ее!»

Прежде чем расположиться на триклиниуме (обеденном ложе), гости всегда мыли руки и часто – ступни. Этот обычай пришел к ним с Востока, и мы находим многочисленные примеры тому в Ветхом и Новом Заветах. Их головы орошали благовонными веществами, как было принято у евреев, и надевали цветочные венцы.

Именно в этот торжественный момент гости обращали все свое внимание на выборы «короля пиршества», чьим мудрым делом было регулировать количество чаш, что опорожнит за трапезой каждый из них.

У англосаксов тот, кто желал выпить, просил ближайшего соседа за столом защитить его. Последний отвечал согласием и, тут же взяв в руки нож или меч, вставал на страже, пока тот не опорожнит свой кубок. Говорят, причиной появления этого обычая стала смерть Эдуарда Мученика. По приказу Эльфриды, его тещи, короля убили, подойдя сзади в то время, как он пил.

Стратт говорит, что «именно таким образом, как описано далее, согласно древним историкам, Ровена, дочь или племянница Хенгиста, пила за здоровье Вортигрена, короля бриттов. Она вошла в пиршественную залу, где находился правитель со своими гостями, и, сделав глубокий реверанс, сказала: «Ваше здоровье, мой господин и король». Затем, пригубив из кубка, она встала на колени и протянула его Вортигрену, который принял его и осушил, после того как ответил: «Пью за ваше здоровье».

В произведениях Паскье мы находим трогающую до слез историю о несчастной королеве Шотландии, Марии Стюарт. Он пишет: «Накануне смерти, ближе к концу ужина, она выпила за здоровье всех своих приближенных, приказав им выпить с нею. Те послушались и, мешая слезы с вином, выпили за свою госпожу».

Разнообразные зрелища, о которых нам представится случай сказать чуть ниже, занимали досуг гостей в перерыве, необходимом для того, чтобы убрать остатки одного блюда и подать следующее. Эти представления и забавы, которые никогда не надоедали в годы Средневековья, во Франции получили от наших предков название entre-mets[46], обозначение наиболее верное и справедливое, чем современное восприятие, навязываемое этим словом, – все, что едят между жареным и десертом.