Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

В сторожке у входа находился привратник (ostiarius), чей наблюдательный взор отмечал, кто входил и выходил из дома днем или ночью. Чтобы гарантировать его бдительность, хозяева приковывали несчастного цепями.

Передняя зала (atrium) охранялась умным, пользовавшимся доверием слугой, чьи обязанности ставили его выше других рабов. Atriensis, как его называли, заботился об оружии, трофеях, драгоценной мебели и книгах, что украшали это помещение. Ему также приходилось проявлять чрезвычайную заботу о картинах и восковых фигурах, хранимых по причине тщеславия или из чувства уважения. Именно он нес эти образы почитаемых предков, идя впереди похоронной процессии главы семейства, который, в свою очередь, воссоединился в смерти со своими прародителями.

Obsonator занимался закупками на рынках мяса, фруктов и деликатесов, необходимых для трапез.

Vocatores разносили приглашения, принимали гостей и рассаживали их за столом согласно рангу. Эти обязанности требовали от того, кто их выполнял, особой учтивости и длительного опыта.

Обустройством, поддержанием в порядке и украшением обеденных лож занимались исключительно слуги-спальники. О них упоминает Светоний и другие античные авторы. У цезарей было множество таких слуг, которые повиновались старшему среди них.

Dapiferi вносили блюда в столовую залу, а номенклаторы немедленно сообщали гостям о названиях и особенностях того, что собирались им подать.

Structor симметрично расставлял блюда на столе. Scissor (нарезчик) резал мясо под звуки музыкальных инструментов в такт мелодии. Наконец, юные рабы виночерпии (procillatores) c вниманием обслуживали гостей и наливали им напитки. Выбирали для этого занятия юношей, что были хороши собой, безбороды и свежи, чьи длинные шелковистые волосы спадали кудрями на плечи. Их тонкие белые туники, легкие, элегантные одежды, доходившие спереди до колена, а сзади едва прикрывавшие поверхность бедра, были подпоясаны широкой лентой, дважды обернутой вокруг талии.

В то время как гости, спокойно полулежа на ложах, наслаждались приятными сюрпризами, припасенными для них любезным амфитрионом, рабы sandaligeruli должны были позаботиться об их сандалиях и завязать их в момент отбытия. Другие, flabellarii, вооруженные веерами из перьев павлина, отгоняли мух и охлаждали воздух в пиршественной зале.

Пир заканчивался, слуги с факелами и фонарями, adversitores, провожали своих хозяев домой, указывая им на камушки, которые могли лежать на пути и которые те могли не заметить в силу того, что повторные возлияния сделали их зрение менее острым.

Нельзя не упомянуть в этом списке основных слуг любого достойного дома и прегустатора, который пробовал или испытывал воздействие яств до того, как к ним прикоснутся гости, как и главного управляющего и распорядителя пира, который занимался бесконечным множеством мелочей в кухне, погребе, кладовой, всем, что касалось буфета и столовой.

Объединяя в своем лице все эти разнообразные обязанности, он все выполнял самостоятельно. Малейшая небрежность, малейшее проявление легкомыслия с его стороны могли разрушить репутацию и крайне навредить пышному гостеприимству, которое хотел выказать хозяин дома.

Даже армейский генерал никогда не трепетал под грузом такой страшной ответственности.

Виночерпий и триклиниум: 1 – виночерпий с изображения в Геркулануме; 2 – триклиниум. Изображение скульптуры в Помпеях

Procillatores, или виночерпиям, вменялось в обязанности наполнять чаши и подавать их правителям. Эта должность была известна в Египте, и древние превратили Ганимеда в виночерпия богов.

У Карла Великого были главные виночерпии, отмеченные королевскими привилегиями и числившиеся среди самых знатных лиц государства. Самый главный носил титул échanson (виночерпия, стольника) короля, звался старшим, лучшим или великим виночерпием. В XV веке échansons выполняли свои обязанности только на коронациях, свадьбах и торжественных выходах короля и королевы. Людовик XVIII восстановил должность premier échanson, упраздненную в 1830 году.

Кроме того, существовал класс несчастных, безвестных, презираемых рабов, чей полезный труд делал их необходимыми и к которым относились почти как к вьючному скоту. В список низших слуг входили:

lecticarii, что носили паланкины с высокомерными матронами или благородными сенаторами к пиршественным залам;

истопники, рубившие дрова, зажигавшие огонь и поддерживавшие его в очаге;

подметальщики, чей беспрестанный труд содержал апартаменты и мебель в чистоте;

мойщики, которые губкой и тряпкой очищали драгоценные столы, украшавшие cœnaculum, или столовую, и которым иногда приходилось ставить на них обеденные приборы.

Этот быстрый набросок позволит читателю сформировать довольно правильное представление о комфорте и роскоши, преобладавших у римлян и примером которых им послужили греки. Вряд ли существует необходимость отмечать, что виночерпии, управляющие, нарезчики блюд и другие домашние слуги в современной Европе выполняют обязанности, аналогичные тем, что выполняли рабы в Италии, но достоинство последних было унижено клеймом рабства и заведенным порядком, в то время как сейчас этими работами заняты обычные граждане.

Евреи и египтяне омывали ноги гостям, которых принимали в своих домах и предлагали им большие порции еды в знак великого уважения. Эти безыскусные и гостеприимные традиции исчезли вместе с непритязательностью первых веков.

Греки требовали, чтобы их гости прибывали не слишком рано и не слишком поздно. То было правило вежливости, от которого ничто не могло их освободить и которое мы сами соблюдаем в наши дни.

В гомеровскую эпоху каждый получал свою долю мяса и вина, и тот человек, что гордился в те времена своим знанием науки жить, никогда не упускал возможности предложить своему соседу часть своего обеда. Так, Улисс отдал Демодоку половину «говяжьего филея», которую ему подали. Верно, что царь Итаки считался образцом обходительности и деликатности.

Другой обычай (как говорят, принятый лишь в современных тавернах и столовых залах) состоял в том, чтобы разогревать остатки предшествующего пира для других гостей. Это должно быть свидетельствует об очень скудном питании, поскольку греки славились своим чудовищным аппетитом, а их трапезы длились бесконечно. Пир Менелая, отмеченный Атенеем, служит тому доказательством. Вначале они ели, не говоря ни слова, а прожевав непомерное количество пищи, начали вести беседу. Затем, умыв руки, лица и бороды, снова атаковали стол, съев еще более огромное количество блюд, чем на первое. Когда пыл и энергия нападавших, казалось бы, истощились, они с жадностью, почти не переводя дыхания, набросились на новые яства. Они не устояли ни перед чем. Блюда были опустошены. Об их достижениях свидетельствовало лишь несколько оставшихся косточек. Наводящий на грусть, несытный трофей для будущих гостей.