Копчение колбасы - Сергей Кашин

Ингредиенты

1 кг субпродуктов,

10 яиц,

300 мл сметаны,

120 г репчатого лука,

200 г тонких кишок,

5 г перца,

3 г майорана,

2 г корицы,

15–20 г соли.

Способ приготовления

Для приготовления этой колбасы можно взять любые субпродукты: сердце, печень, легкое и пр.

Каждый субпродукт отварить отдельно, затем охладить и все вместе дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш лук, измельченный и смешанный с солью и специями, яйца, взбитые со сметаной. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом и, опустив в кипящую воду, варить на слабом огне 30–40 минут.

Коптить горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Колбасу подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Ингредиенты

4 кг говядины (постной),

2,4 кг свинины (жирной),

4 лавровых листа,

400 г толстых кишок,

10 горошин душистого перца,

5 г черного молотого перца,

40 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь, затем пропустить через мясорубку. Свинину промыть и пропустить через мясорубку. Свинину и говядину смешать, добавить соль, молотый черный перец, толченые лавровый лист и душистый перец.

Все тщательно перемешать и полученной массой начинить подготовленные кишки. Концы колбас соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом. Хранить в сухом и прохладном помещении.

Ингредиенты

500 г говядины (постной),

300 г говяжьего желудка,

300 г обрезков шпика,

300 г свинины (щековины от свиных голов),

200 г свиных кишок,

3–4 зубчика чеснока,

25 г ржаной муки,

5 г черного молотого перца,

4 г душистого молотого перца,

2 г кориандра,

сухая горчица,

соль.

Способ приготовления

Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. говяжий желудок очистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2 × 2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов.

Свинину отварить, нарезать кусками (1 × 1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут.

Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2–3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца.

Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.

Ингредиенты

500 г щековины,

300 г обрезок свиного сала,

300 г свиных ушей,

300 г обрезок свиной кожи,

2–3 зубчика чеснока,

200 г свиных пузырей,

5 г черного молотого перца,

по 5 г красного и черного молотого перца,

по 2 г гвоздики, майорана

30 г соли.

Способ приготовления

Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками размером (1 × 1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов – 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Добавить подготовленное мясо и обрезки, измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1 1/ 2–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа. Затем коптить холодным способом в течение 12 часов. Хранить в холодном месте. Срок хранения – 1 месяц.

Ингредиенты

2 кг мяса курицы,

250 г кишок,

20 г сахара,

5 горошин душистого перца,

5 г мускатного ореха,

20 г смеси перцев,

соль.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2 1/ 2часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма – 90–110 °C) в зависимости от толщины батона 1/ 2–2 часа.