Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара - Исай Фельдман

• При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.

• Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Его освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5–7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.

• Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Говядину большим куском варят приблизительно 2–3 часа, телятину 1–1,5 часа, баранину – 2–2,5 часа, свинину – 1,5–2 часа, молодую курицу – до 1 часа, цыплят – 30 минут, старую курицу – 3 часа.

• Из 1 кг сырой мясной мякоти получается около 600 г вареного мяса.

• Говядина быстрее уварится, если ее предварительно отбить молотком и добавить 2–3 столовые ложки уксуса на 2 л воды.

• Твердую говядину рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, – она станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности. Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой или сухой горчицей и дать ему полежать 3–4 часа, затем промыть и варить.

• Постные куски говядины становятся более нежными, если вы будете варить их долгое время в ароматной жидкости.

• При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона – хуже.

• Чтобы получить сочное и вкусное отварное мясо, его необходимо положить в кипящую воду (чтобы она только покрыла мясо), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении в закрытой посуде (при сильном кипении волокна мяса сильно разрыхляются и в готовом виде делаются сухими). Затем за 15–20 минут до окончания варки положить лавровый лист, за 5 минут – перец горошком, в конце варки – соль.

• Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

• При варке нельзя полностью удалять жир с мяса, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным. Соль кладут в конце варки.

• Старайтесь не переваривать мясо, так как при нарезании на порции оно крошится.

• Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола выделяется прозрачный розоватый сок. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

• Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

• Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

• Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

• Перед варкой холодца ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2–3 раза; затем их скоблят и промывают.

• В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.

• Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.

• Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.

• Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).

• Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть пересоленным (когда холодец застынет, пересол исчезнет).

• Для обогащения холодца витаминами и минералами в готовое мясо перед заливкой наваром можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи сварить в отдельной кастрюле.

• Холодец может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. И в том и в другом случаях поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.

• Холодец нельзя хранить при минусовой температуре.

• Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3–5 раз.

• Солонину при варке заливают холодной водой.

• Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса) или бланшировать в кипящей воде.

• Мясо (вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон и острым ножом.

• Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

• При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его водой, положить на сковороду, накрыть крышкой и прогреть на небольшом огне или в микроволновой печи (вместо сковороды взять огнеупорную стеклянную кастрюлю с крышкой). Вареное мясо прогревают недолго, иначе оно потеряет сочность и станет жестким.

• Если вареное мясо подаете в супе, то мясо лучше не разогревать, а положить в горячий суп.

• Для тушения мяса из говядины берут бифштексный, филейный кусок, кострец, огузок, бедро и хвост.

• Для тушения из телятины берут телячьи ножки, шейную часть, грудинку, лопатку.

• Для рагу кусочки телятины отрезаются от шеи или лопатки.

• Чтобы жаркое получилось без костей, берите мясо не из середины шеи, а с краев. Кости можно использовать для приготовления бульона или соуса.

• Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят для жарки и тушения.

• Для тушения из свинины берут оковалок или лопатку, целиком или разрезанные на отбивные из ноги, передний окорок, грудинку.

• Постные кусочки свинины лучше всего подходят для варки и тушения, тогда мясо будет более сочным и нежным, чем при жарке.

• С говядины и свинины обрежьте лишний жир перед тушением.

• Подходящие части для тушения баранины – шея, ножки, грудинка. Кусочки баранины для рагу отрезают от лопатки.

• Большие куски говядины сохраняют свою форму во время длительного медленного тушения.

• Говяжье жаркое будет пикантным по вкусу, если перед приготовлением (за 2 часа) мясо смазать готовой горчицей и, не смывая, тушить.

• Телятину можно тушить с добавлением пива – это придает мясу своеобразный аромат.

• Телятина при тушении приобретет особо нежный аромат, если за 5–10 минут до готовности положить корочки лимона.

• Костный мозг в телячьих ножках добавляет рагу жирности.