Зубы дракона. Мои 30-е годы - Майя Туровская

Мне бы, пожалуй, и не пришло в голову беспокоить имя Пушкина по столь прозаическому поводу, как еда, если бы не одно маленькое гастрономическое происшествие.

На самом деле человеку, особенно с возрастом, избыточное разнообразие продуктов скорее мешает, нежели помогает. Выбор – это всегда работа, и со временем отбираешь свою личную «потребительскую корзину». У каждого она действительно своя, поэтому большой ассортимент предпочтителен. Я, как прутковский ханжа, люблю сыр и вкус нахожу особенно в вонючих сортах. Зная об этом, приятель однажды подарил мне килограммовую коробку сыра; в ней было пять брусков, завернутых в золотую фольгу, и цена на каждом была действительно «золотая» – 200 евро. Когда я попробовала развернуть один брусок, мне показалось, что это не сыр, а газовая атака. Пришлось срочно искать в магазинах что-нибудь герметичное. Когда подарок был обезврежен (пару брусков я все же передарила), я отважилась попробовать его. Это был «желтоватого цвета мягкий сыр упругой консистенции, острый», очень вкусный. На коробке стояло: «Лимбургский». В супермаркетах и деликатесных магазинах немало сыров бельгийского сорта «лимбургский», в том числе немецкого производства (из Альгау), мягких и бри, с запашком – цены общедоступные. Данная экстравагантная разновидность мне не попадалась. Наверное, надо искать в сырной лавке, где деньги берут именно за запах. Тут-то я и вспомнила Евгения Онегина и вдруг его обед перестал быть для меня «мертвой натурой». «Ужель загадку разрешила?»

Вообще-то этот ребус можно сегодня решить, не выходя с Виктуалиен. Не говорю о ростбифе. Мясной ряд, благоухающий копченостями, – украшение рынка. Здесь не только все виды парного мяса для всех бифов и стейков и колбасно-ветчинный разгул, но и местные Spezialitäten, к примеру белые сосиски, легкие как облако, которые едят с утра, на опохмел. Или немецкий род фаст-фуда: Leberkäs[12]. Это, вопреки названию, не печенка и не сыр, а род мясной выпечки, которая – в булочке – с успехом заменяет бургер, но служит и отдельным блюдом (из местных мясных лавок я выбрала Schäbiz как раз потому, что у него интересные сорта леберкеза).

Я плохая хозяйка и плохой гурман и трюфели пробовала только в виде начинки элегантных итальянских тортеллини; но вот на одном из овощных штандов предлагаются трюфели – очень дорогие, белые (надпись мелом на ценнике – Alba Truffel, 4, 99 Euro 1 (!) Gramm) и более демократические черные, всего пять сортов, только из Европы. Итальянская пара, посетившая нас недавно, рассказала, что они бывают на ежегодном аукционе трюфелей в Альбе, где их покупают по немыслимым ценам, а для пробы натирают на тончайшей терке – плата, как и на Виктуалиен, по граммам. Прежде трюфели были природной – французской по преимуществу – роскошью. Теперь их привозят еще и из Китая, а на Тасмании они даже стали сельхозкультурой. Менее деликатесные сорта можно найти на разных штандах.

Что касается страсбургского пирога, то Страсбург на Виктуалиен представлен в павильоне фирмы Schlemmermeier. Но разнообразные виды традиционного киша, выпечки из плотного теста со шпинатом, яйцом и так далее, как раз страсбургским пирогом не являются. Теперь – хотя бы из комментария Ю. Лотмана к «Евгению Онегину» – всем известно, что это паштет. Когда-то его запекали в булочной в тонкой хлебной корочке. Впрочем, слово «пирог» немецкого аналога не имеет и так и произносится: «pirogi». Нечего и говорить, что разнообразные паштеты – гусиные и утиные, с перцем и с брусникой – такой же Spezialität Страсбурга, как сосиски – Мюнхена.

Ну, а бывший символ гламура «золотой ананас» стал текущим ассортиментом любого супермаркета. Так что нынешним снобам из меню Онегина остается разве что «вино кометы» 1811 года…

«Книгу о вкусной и здоровой пище» можно смело назвать бестселлером номер один сталинского, да и вообще советского, времени. С 1939 года она пережила бесчисленные переиздания-переделки-переименования. «Ну и что?» – не удивится современный читатель, поваренные книги всегда в спросе. Но статус evergreen[13]«Книги о…» вовсе не исчерпывался кулинарными рецептами. Потомственным горожанам она напоминала, что, помимо перманентных «временных трудностей», существует культура быта. Для новых горожан эпохи массовой урбанизации она стала дидактическим пособием – от прейскуранта специй до правил сервировки стола. Как многое в советское время, она была больше, чем «Книгой о вкусной и здоровой пище» – tableau[14]наступившего времени новой буржуазности. Изо всей советской литературы именно в ней соцреализм нашел свое самое полное выражение: желаемое принимало в ней вид действительного, взвешенного в граммах, измеренного в литрах. Это был любимый миф советского времени. А если удавалось, то и кухонная практика.

Теперь она стоит у меня на полке как приемлемого размера монумент. Как практически уже бесполезный, но представительный «обломок империи».

Меж тем текущую демократизацию сферы еды можно уподобить наступлению эпохи масскультуры. Она расширяется не только социально, но и географически, этнически и как угодно еще. Помню, как в начале 90-х, оглянувшись на Eatery[15]на вокзале в Вашингтоне и выбирая, пойти ли к китайцам или мексиканцам, я вдруг обиделась за нашу многонациональную советскую кухню и стала у себя в компьютере составлять список пригодных блюд. Не для ресторана (русские рестораны, тем более магазины, не редкость даже в Мюнхене), а для сети фаст-фуд. Выбор не простой, сложная готовка и плотная еда не годятся, еда должна готовиться на глазах и быть «удобной». Идеальным кандидатом был грузинский цыпленок табака – «чикен» – во всех видах фаворит американцев. Возможны сибирские пельмени, хотя есть и китайские. Винегрет? Пирожки? Я даже придумала тогда слоган для маркетинга: «Здесь вы найдете все лучшее, что осталось от „империи зла“».

Но, увы, широкая демократизация означает также протори и убытки. Нынче в эмиграциях б/у советские, забыв о пустых полках, замызганных овощах и о том, как перебирали в рабочее время гнилую картошку, любят поворчать, что помидоры и баклажаны, мол, одна вода, огурцы ростом с кабачки, а картошку не сваришь. Действительно, красивые овощи, выращенные промышленным способом и импортированные из разных стран, – не то же, что огородные, тем более свои; картошка в Германии преимущественно festkochend, то есть твердая, а огурец не гренадерского сорта сразу идет в маринад. Но огородными овощами и фруктами всех в мире не прокормишь. И нынешний балованный европейский покупатель готов раскошелиться, чтобы овощ был немытый, желательно некрасивый, зато по кличке «био». Соседний натур-магазин Basic – рай некрасивых овощей, – уже не местная лавка, как, к примеру, овощи из Сицилии, а представитель сети магазинов. На этом фоне варенья и соленья нашей секретарши из Северной Каролины – не милое хобби, а живой парадокс глобализации. «Эх, яблочко, куды ты котишься…», как пели когда-то…