Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Добавить мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками морковь и варить ее до прозрачности.

636. Джем из моркови

• 1 кг моркови

• 1 кг сахара

• 200 мл воды

• 3 г пектина

• 1 ч. ложка винной кислоты

Для приготовления джема употребляют сорта Нантский и Каротель. Морковь тщательно вымыть до полного удаления песка и земли, очистить от кожицы и натереть на терке.

Для удаления неприятного запаха морковь бланшировать в продолжение 7–8 минут. В посуду, предназначенную для варки джема, поместить сахар, воду и пектин.

Затем добавить натертую бланшированную морковь и варить полученную смесь, пока морковь не станет прозрачным и не приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп не загустеет и начнет желировать. При сильном огне варка длится 15–20 минут. За 2–3 минуты до конца варки добавить винную кислоту.

Готовый джем расфасовать в горячем состоянии. Когда он остынет, банки закрыть крышками или покрыть пергаментной бумагой.

Хранить в сухом и прохладном помещении.

637. Морковь с яблоками кислых сортов

• 300 г моркови

• 300 г яблок

Для заливки:

• 100 мл растительного масла

• по 500 мл воды и яблочного сока

• 1 ч. ложка растертого чеснока

• 10 горошин черного перца

Морковь и яблоки очистить, красиво нарезать, уложить в банки, залить кипящей заливкой и укупорить.

638. Морковь с корнем петрушки в заливке из яблочного сока

• 400 г моркови

• 200 г корня петрушки

Для заливки:

• 100 мл растительного масла

• по 500 мл воды и яблочного сока

• 1 ч. ложка растертого чеснока

• 10 горошин черного перца

Корнеплоды помыть, очистить, красиво нарезать и 30 минут бланшировать.

Затем уложить морковь и петрушку в 0,5– или 1-литровые банки, залить кипящей заливкой и укупорить.

639. Морковь соленая

• 1 кг моркови

Для заливки:

• 1 л воды

• 600 г соли

Здоровые корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (можно перед укладкой нарезать кусочками).

Залить рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2–3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.

В дальнейшем использовать соленую морковь для приготовления супов, вторых блюд и салатов.

640. Морковь квашеная

• 1 кг очищенной моркови

• 1 крупная луковица

• 25 г соли

• 20 г сахара

• кусок хрена

Морковь разрезать на полоски, лук измельчить мелкими кусочками, хрен нарезать тонкими полосками и все смешать с солью и сахаром. Смесь плотно уложить по большим банкам, поставить груз.

Если образуется мало сока, в морковь подлить немного подсоленной воды. Морковь квасить 4–8 дней при температуре 20 °C. Затем поставить в прохладное место на 4–6 недель.

641. Соленье из моркови с перцем

• 10 кг моркови

• 100–150 г пряностей

• 50–60 г острого перца

• 5,5 л воды

• 250 г соли

Наиболее подходящими для приготовления соленья являются следующие сорта моркови: Нантская и Крупная каротель.

Отобрать корнеплоды моркови с небольшой сердцевиной, гладкой поверхностью и ясно выраженным оранжево-красным цветом.

Морковь тщательно промыть проточной водой, не повреждая кожицу.

После мойки у моркови обрезать концы корня и зеленую часть головки.

При приготовлении соленья из моркови используют следующие пряности: укроп, листья и коренья сельдерея, а по желанию и острый мелкий перец.

При укладке моркови пряности следует положить на дно тары и сверху, а острый перец — между корнеплодами. После мойки перец следует наколоть в 2–3 местах около семяносца.

Наполненные банки залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 20–25 дней.

Готовую продукцию хранить в сухом и прохладном помещении. Во время хранения ее следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: 1 л воды и 20 г соли.

642. Морковь сушеная

Морковь вымыть и очистить от кожицы, затем измельчить на кружки (или лапшу) и бланшировать в кипящей воде 15–35 минут — в зависимости от размеров корнеплода.

После этого морковь измельчить и сушить в духовке при температуре 65–75 °C.

Хорошо высушенная морковь должна иметь оранжевый цвет и сладковатый вкус.

Можно натереть морковь на крупной терке и сушить на батарее, подложив ткань или плотную бумагу.

Высушенную морковь сложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в сухом помещении.

Одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они по-своему хороши как в свежем, так и в переработанном видах.

Огурец содержит сахар, преимущественно глюкозу и фруктозу. В состав его сухих веществ входят также азотистые соединения, клетчатка, органические кислоты. Витаминами огурцы небогаты, минеральных веществ в них также немного, но по содержанию йода культура превосходит остальные овощи. Характерный вкус придают огурцам содержащиеся в них в небольшом количестве эфирные масла.

Парниковые и тепличные огурцы содержат меньше сухих веществ и витаминов по сравнению с грунтовыми. Значительная часть биологически активных веществ находится в кожице плодов. В небольших огурчиках содержится больше полезных веществ, чем в крупных.

Соленые и маринованные огурцы не следует употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях, атеросклерозе, пороках сердца, гипертонии, заболеваниях почек (острых и хронических нефритах, пиелонефрите), печени (гепатите, холецистите, дискинезии желчных ходов), поджелудочной железы и в период беременности.

Основная роль огурцов — улучшение вкусовых свойств пищи. Они обладают приятным ароматом и освежающим вкусом.

При консервировании огурцов большое значение имеет сорт. Так, салатные сорта непригодны для заготовки на зиму. Такие огурчики, как правило, имеют белые шипики, их кожица малопроницаема для маринада.